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《2019版高考生物一轮复习 选修1 第1讲 传统发酵技术的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、选修 生物技术实践第1讲 传统发酵技术的应用考纲要求全国卷五年考题1.运用发酵加工食品的基本方法2017·卷ⅡT37,2013·卷ⅠT392.利用微生物进行发酵来生产特定的产物2016·卷ⅡT39考点一
2、果酒和果醋的制作(对应学生用书第231页)[识记—基础梳理]1、菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜2、原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下,大量繁殖：C6H12O
3、6＋6O26CO2＋6H2O无氧条件下,氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵为18～25_℃,繁殖最适为20_℃左右最适为30～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d3、完善制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果
4、醋4、酒精的检测：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色.5、发酵过程事项(1) (2) (3)用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中 (4) (5) (6)[理解—深化探究]1、发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？【提示】 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？【提示】 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌.例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次
5、排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等.3、右图为果酒果醋制作实验装置图.请据图回答问题.(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(2)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,甲都需要打开,请说明原因.(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？【提示】 (1)不恰当,因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不能将排气口淹没.(2)醋酸菌是一种好氧细菌,在发酵过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡.(3)醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸.[运用
6、—考向对练]考向1 考查果酒制作原理、实验流程等1、下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图,据图回答问题.选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处的内容应为________、________.(2)制作果酒时,温度应该控制在________.果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________.说明理由.________________________________.(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在
7、结构上的主要特点是____________________________.(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是__________________________.(5)果酒制作是否成功,需发酵后用______________来鉴定,在________条件下,该物质与酒精反应呈现________色.[解析] (1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒.(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃.果酒发酵的环境是无氧环境,且温
8、度不适合醋酸菌生存,故在酒精发酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.(3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器.(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵.(5)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色.[答案] (1)冲洗 过滤 (2)18～25℃ 不能 因醋酸菌是需氧型细菌,而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃的条件下,才能将糖转化
9、为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃) (3)有核膜包被的细胞核 (4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量 (5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿 下图为葡萄酒的发酵装置示意图,回答下列问题：(1)发酵初期,集气管中收集不到气体,原因是__________________________.(2)集气管中的气体主要是________,可用________检测.(3)发酵过程中,酵母菌种群数量增长呈“________”型增长.(4)若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是_
