（通用版）2020版高考生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用学案（含解析）（选修1）

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1、第1讲传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1．制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O无氧条件，产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖→醋酸缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O2.实验设计与操作二、腐乳的制作1．制作原理2．实验流程及影响因素三、泡菜的制作1．泡菜制作流程　2．学会测定亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致

2、癌物——亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理①有关反应：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。[基础微点全练]1．判断正误(1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同(√)(2)制作泡菜配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)(3)制备泡菜时，盐水煮沸后

3、可以立即使用(×)(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等(√)(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵(√)(6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)(7)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，就可以转化为致癌物质——亚硝胺(×)(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红(√)2．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

4、C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析：选B　控制发酵温度主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。3．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是(　　)A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D　果酒发酵的后期

5、，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。4．(2019·安阳一模)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列

6、问题：(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种________(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即________________________________________________________________________。(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制

7、作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________________。(3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是______________________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是______________________________________________________________________

8、__。解析：(1)工业上常应用醋酸菌的有氧呼吸来制醋，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气维持有氧环境；还可以通过先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。(2)制作腐乳时通过发酵，豆腐中营养物质的种类会增加；若在腌制时卤汤中的酒精含量过高，则会使里面的微生物致死导致腐乳成熟时间延长。(3)制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸的目的是灭菌；在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情