常用香原料及其香气特征

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1、第三章常用香原料及其香气特征一、常见的香气和香味其它香和味凉香辛香花香肉味酒味蔬菜味奶味坚果味水果味复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！二、具有以上的香气和香味的常见／用香原料三、常见／用香原料的香气特征及其用途化合物气味乙酸刺激性酸味n-丁酸持久的、刺鼻的、酸败奶油气味Iso-丁酸类似于n-丁酸的气味2-甲基丁酸刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味异戊酸似丁酸的气味2-甲基戊酸刺激性的辛辣气味，酸气味3-甲基戊酸酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味n-己酸不愉快的干椰子油气味4-戊烯酸酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣

2、味乳酸微酸的奶油气味酒石酸无气味、特有的酸味道柠檬酸无气味、令人愉快的酸味道苹果酸无气味、有酸口味、无刺激性某些脂肪酸和羟基酸的气味某些酯类物质及其香气特征酯类物质香气甲酸乙酯稍辣的果香甲酸叶醇酯青香一果香乙酸乙酯果香，似菠萝香乙酸丙酯梨一草莓样果香乙酸丁酯强果香乙酸异戊酯果香，香蕉香乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯木香，果香乙酸叶醇酯青香，与叶醇合用丙酸乙酯果香，朗姆醚香丙酸烯丙酯杏，苹果样芬香丁酸乙酯带菠萝底香韵的果香丁酸丁酯梨一菠萝样水果香丁酸异戊酯强烈水果香异丁酸乙酯苹果样香异丁酸叶醇酯果香－青香2－甲基丁酸乙酯水果香、甜味戊

3、酸乙酯有苹果香感的果香异戊酸乙酯苹果样果香2一甲基一4一戊烯酸乙酯苹果清香，草莓和菠萝香己酸乙酯强菠萝一香蕉香型的气味己酸丁酯特有的菠萝香气己酸己酯强果香、凤梨香己酸烯丙酯典型的风梨香庚酸乙酯似康酿克的酒香、果香辛酸乙酯酒香、杏子香庚酸烯丙酯苹果香韵2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯梨香癸酸乙酯似康酿克的果香月桂酸甲酯油质、似酒香的花香月桂酸乙酯花果香气十四酸乙酯似鸢尾香气2一己烯羧酸甲酯青香、酿香、霉及甜的水果味2一辛炔羧酸甲酯强烈的、紫罗兰青香2一辛炔羧酸乙酯柔和的紫罗兰青香，花青香2一壬炔羧酸甲酯强、蔬菜青香2一壬炔羧酸乙

4、酯绿叶，紫罗兰底香韵2一癸炔羧酸甲酯花、脂蜡青紫罗兰香某些γ－内酯的香气特征RH淡奶油CH3甜，香豆素一焦糖C2H4麦芽，焦糖香n-C3H7欧莳萝，微茴香欧莳萝n-C4H9椰子香欧莳萝，琥波香n-C5H11当归气味iso-C5H11桃气味当归一琥波香n-C6H13细腻桃香杏一琥波香3-n-C6H11(稀)强烈桃香n-C7H15细腻强桃香桃一麝香n-C7H13（烯）桃一麝香3-C7H17麝香一草香桃一麝香n-C8H19弱一持久桃一麝香n-C10H21淡奶油桃一麝香桂酸酯类的香气及用途香料名称香气主要用途桂酸甲酯水果、甜、香脂香东方型和花

5、香型香精中，少量用于食品加香桂酸乙酯桂酸酸甲酯日化、食品加香桂酸苄酯甜、香脂气息日化香精定香剂桂酸桂酯弱香脂气息日化香精、烟用香精桂酸苯乙酯重的玫瑰香脂气息花香成分中的定香剂香料名称香气甲酸香叶酯新鲜的清新－药草－水果的玫瑰气味乙酸香叶酯水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味丙酸香叶酯水果玫瑰香气异戊酸橙花酯同上乙酸橙花酯花－甜气味甲酸芳樟酯果香气味乙酸芳樟酯显著的香柠檬和熏衣草气味丙酸芳樟酯清新香柠檬香韵丁酸芳樟酯果样香柠檬香韵并带有动物香调异丁酸芳樟酯清新－水果样的薰衣草气味乙酸薰衣草酯清新－药草的玫瑰香气甲酸香茅酯清新－果香的玫瑰

6、香乙酸香茅酯清鲜－果香、玫瑰香丙酸香茅酯同上异丁酸香茅酯甜－果香韵丁酸香茅酯玫瑰－药草气味惕各酸香茅酯花－玫瑰的，水果的，菇样气味呋喃FEMA气味用量存在2一乙基一3673咖啡、甜焦香3～42咖啡、番茄2一戊基一3317甜、果、青3分布广2—庚基—3404脂肪、肉0.02熟牛肉糠醇2491椰子、焦土豆—日常用品糠硫基2493咖啡、烘栲香0.5—2咖啡2—乙酰基—3163老姆酒样、烤烟草20美国栗子乙酸糠酯2490水果0.5—1咖啡香气丙酸糖酯3346水果、梨样1咖啡乙酸糠硫酯3162咖啡0.2—1咖啡糠基甲基醚3159咖啡、强栗香2咖

7、啡二糠基硫醚3258烤香5咖啡2—糠基双硫醚3146肉、烤香1面包糠醛2489焦糖、面包4—30肉2－呋喃硫甲酸甲酯3311卷心菜3咖啡2—甲基—3—呋喃硫醇3188肉、烤香0.255—甲基糠醛2702甜焦糖香0.03—0.1肉2．5—二甲基—3—乙酰基—3391坚果、咖啡0.6—2咖啡N—糠基吡咯3284咖啡2咖啡2—甲基—3—硫糠基吡嗪浓咖啡、熟肉香2—甲基—6—硫糠基吡嗪同上噻唑化合物FEMA气味用量存在2一异丁基一3134青、番茄0.1番茄2一乙酰基一3328果、青、爆米花0.2—0.7土豆2一丙基一3611青、药草、坚果牛肉

8、2一乙氧基一3340酚焦、坚果0.2—2—4、5一二甲基一3274烤、坚果、青10—20咖啡2一异丙基—4一甲基—3555坚果、肉、青可可4一甲基一5一乙烯基一3313美国栗、坚果可可4—甲基一5一噻唑乙醇3204坚果、