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1、山西师范大学本科毕业论文马铃薯桃酥的工艺研究姓名曹晓阳院系工程学院专业食品科学与工程专业班级08300401学号0830040119指导教师张娟答辩日期成绩马铃薯桃酥的工艺研究内容摘要以低筋小麦粉、马铃薯、植物油、白砂糖、鸡蛋为主要原料，运用单因素试验和正交试验的方法对马铃薯桃酥的工艺进行研究。通过将感官评分结果和正交试验分析结果对比得出最佳工艺参数。实验结果为：对桃酥品质影响最大的因素是植物油，其对色泽、组织、口感、摊裂度等都有重要影响；其次为马铃薯，白砂糖和鸡蛋。最终得出的最佳生产工艺条件为
2、：小麦粉100%，马铃薯25%，白砂糖30%，植物油45%，鸡蛋22%，泡打粉1.5%、小苏打0.6%。由此配方生产出的马铃薯桃酥形态整齐，组织均匀，色泽金黄，口感清润爽口。将一定量的马铃薯泥添加到桃酥中，不仅改善了桃酥的口感和品质，而且增加了桃酥的营养保健功能。在实现马铃薯和桃酥综合利用的同时，也提高了马铃薯桃酥的食用价值和药用价值，同时具有很好的市场前景。【关键词】马铃薯桃酥制作工艺感官评分TheTechnologyofPotatoTaosuAbstractToconductaresearc
3、hofprocessforpotatoTaosuneedtousesingle-factorexperimentsandorthogonaltestmethodbytakinglow-glutenwheatflour,potatoes,vegetableoil,sugar,eggsasthemainrawmaterials.Wewillhaveabestsensoryscorebymakingacomparisonbetweensensoryanalysisresultsandorthogona
4、lexperimentresults.Experimentalresultsshowthatvegetableoilisthemostimportantfactorwhichbringsalargeinfluencetothecolor,organization,tasteandspread-intensityofTaosu,thefollowingsarepotatoes,sugarandeggs.Thebestprocessingparametersare:wheatflour100%,po
5、tatobicarbonate25%,whitesugar30%,vegetableoil45%andeggs22%.Usingthisformulatoproduce,theformofpotatoTaosuisneat,homogeneous,thecolorgolden,tastemoistandrefreshing.TheTaosuisnotonlyimprovedthetasteandquality,butincreasednutritionandhealthcarefunctions
6、,withaddingacertainamountofpotatoestotheTaoSu.Itimprovesthefoodvalueandmedicinalvalue,andhasagoodmarketprospectwithrealizationandutilizationofthepotato.【KeyWords】potatoTaosuproductionprocesssensoryscore目录引言11.材料与方法11.1材料与设备11.2生产工艺流程与工艺要点11.2.1工艺流程11
7、.2.1.1马铃薯泥的制备11.2.1.2马铃薯桃酥的生产21.2.1.3基本配方21.2.2工艺要点21.3马铃薯桃酥感官质量评价22.结果与分析32.1单因素试验及其分析32.1.1马铃薯的添加量对桃酥品质的影响32.1.2白砂糖的添加量对桃酥品质的影响42.1.3植物油的添加量对桃酥品质的影响52.1.4鸡蛋的添加量对桃酥品质的影响62.2正交试验72.2.1正交试验设计72.2.2正交试验结果分析73.结论94.讨论10参考文献10致谢11马铃薯桃酥的工艺研究学生姓名：曹晓阳指导教师：张
8、娟引言马铃薯（SolanlumtuberosumL.）属于茄科植物，通常所指为马铃薯块茎，俗名“土豆”、“地蛋”、“洋芋”、“山药蛋”[1]。马铃薯营养成分比较齐全,富含人体所必须的赖氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸;淀粉含量平均为16.9%，兼有直链和支链结构，较谷类作物更易被人体吸收;脂肪含量仅为0.1%;含有丰富的维生素C、维生素B1；并含有矿物质P、K等。每100克马铃薯发热量为83千卡，仅次于牛奶和鸡蛋，比胡萝卜高1倍、比西红柿高2倍[2]。马铃薯性寒、味甘辛，具有和胃调中、健脾益气、清热解毒
