茶桃酥的生产工艺及其品质研究

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1、茶桃酥的生产工艺及其品质研究茶桃酥的生产工艺及其品质研究茶桃酥的生产工艺及其品质研究茶桃酥的生产工艺及其品质研究茶桃酥的生产工艺及其品质研究茶桃酥的生产工艺及其品质研究第2期(总第271期)农产品加工?学刊2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingN0.2Feb.文章编号:1671—9646(2012)02—0072—03茶桃酥的生产工艺及其品质研究胡峰,陆宁(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036)摘要:主要研究桃酥生产过程中加入茶粉的可行性及茶桃酥产品的品质.研

2、究了桃酥生产中加入绿茶粉,并测量了产品中茶多酚的含量.在桃酥储藏过程中,对茶桃酥与普通桃酥进行感官及过氧化值和酸价等理化指标的测定和对比.结果表明,茶多酚对桃酥有较强的保鲜作用.茶粉的最适宜添加量为面粉含量的7%.茶的加入不仅可以改善桃酥的色泽,口味,而且可以延缓桃酥变质.在相同储藏条件下,茶桃酥的保质期可以达到普通桃酥的1.7倍.关键词:绿茶;桃酥;品质中图分类号:TS213.23文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(x).2012.02.020ResearchonProducingProcessa

3、ndQualityoftheTeaWalnutCakeHUFeng,”LUNing(CollegeofTeaandFoodScience&Technology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China)Abstract:ThemanufacturingprocessofgreenteaWalnutcakeisstudiedinthispaper.Teaisaddedtowalnutcakeintheexperiment.Thesenseevaluation,aci

4、dvalueandperoxidevaluehavebeendeterminedduringstoragethroughsinglefactorexperimentTheresultsshowthataddingteacanmakewalnutcakeanti-agingandextendtheshelflife,andtheoptimumaddingamountoftheteapowderis7%.Teaaddedisnotonlycanimprovethetasteandcolorofthewalnutcake.alsocand

5、elaythewalnutcakemetamorphic.Underthesamestorageconditions,theshelf-lifeoftheteawalnutcakeis1.7timesthanthenornlalwalnutcake.Keywords:greentea;walnutcake;quality0引言传统桃酥由于受传统工艺方法所限制,口味一成不变,重糖,重油一直是该产品明显的弊端,且产品贮存过程中容易出现氧化哈败.近年来,国内外对茶多酚的抗氧化作用,保健作用及其在食品中的应用进行了广泛的研究[1J,取得了不

6、少有价值的结果,为茶桃酥的开发奠定了良好的基础.本文拟通过对加茶桃酥的配方及工艺的研究,得出茶叶中天然抗氧化物质(多酚)对延长桃酥保质期[21的效果,以期开发新一代茶食品,并用茶逐步取代合成抗氧化剂的使用,提高桃酥的食用安全

7、}生.1材料与方法1.1材料和设备1.1.1原料与试剂香甜泡打粉,桂林市红星化工有限责任公司提供;绿茶粉,黄山毛峰,实验室自制;食盐,面点粉,猪油,绵白糖,鲜鸡蛋,苏打粉,均为市售.酒石酸亚铁溶液,pH值为7.5的磷酸盐缓冲液,饱和碘化钾溶液,三氯甲烷一冰乙酸混合液,浓度为0.0020mol/L硫代硫酸钠标准滴

8、定溶液.1.1.2仪器与设备KS一802型打蛋机,广州祈和电器有限公司提供;YxD一2OK型远红外食品烤箱,广州鑫南方电热设备有限公司提供;SSK--R201BL型回转蒸发器,北京恒奥德仪表有限公司提供;FA1004型电子天平,上海精科天平仪器厂产品.1.2试验方法1.2.1桃酥的基本工艺流程t31板猪油(低筋面粉+泡打粉+茶粉)JJ苏打粉+鸡蛋+白糖一称质量一混合一搅拌均匀一面团松弛一涂鸡蛋液分割一成型一烘烤一冷却一成品.收稿日期:2011-10—17作者简介:胡峰(1986一),男,江苏人,在读硕士,研究方向:农产品加工.为通讯

9、作者:陆宁,博士,教授,硕士生导师.2012年第2期胡峰,等:茶桃酥的生产工艺及其品质研究主要操作要点:(1)各种原料应分批加入,并搅拌,混合均匀.(2)揉匀的面团,先松弛10min;再分成约45g的小面团,继续松弛20min.(3)