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《【精品】桃酥的生产工艺及品质研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、桃酥的生产工艺及品质研究桃酥，作为我国传统的风味負品，一克受到消费者的厚爱，久盛不衰。随着消费者刈r仅品要求的捉高和生产力的进一步发展，人们对fr品也提岀了更女的要求。传统桃酥的高汕、高糖特性，已经渐渐不再为人们所接受。传统桃酥为了获得新的发展，
2、
3、味亟需更新和改变。研究和开发茶桃酥产品，丰富茶食品站种，既是茶产业化的发展需要，也满足了币场对健康代品的耍求。论文主要研究内容如F：1.研究了茶桃酥的生产工艺，并对「•生产工艺进行了优化，从桃酥分成的面团大小，桃酥中添加茶粉的量,面团的松弛时间,焙烤温
4、度,烘烤时间等方面,全而研究茶桃酥的生产工艺，紂出最优的技术路线。2.研究了茶桃酥产品站质，检测了产胡的基本成分，如：水分含駅，脂肪金磧，总糖含吊1;并检测『产阳茶多酚和膳代纤维倉杲，体现了产殆一定的营养性和保健性。3.对茶桃酥产品进行质构分析,包括：硬度,粘附性,弹性，凝聚性，黏性，咀嚼性，回复性等,并与普通桃酥进行了对比。4.对茶桃酥的贮藏效果进行了研究，包括贮藏期间水分活度和产品破度的变化；对产阳的抗氧化性能、过氧化值和酸价等理化指标进行了检测分析。5.対比了贮藏过程中茶桃酥和普通桃酥产品中
5、存在微生物的变化。本文通过研究桃酥产品的生产丁艺及其优化，对茶桃酥产品的品质，储藏等方而和普通桃酥作了対比。目的是体现茶桃酥产品的优越性和健康性，和更易为消费者接受的可能性。建立一个比较完整的茶桃酥的生产，检测,储藏流程,为消费者提供健康、绿色、安全、营养的产品。研究技术路线图如F：产品配方和产品工艺研究产品评价和匚艺改进产品的品1.感官2.基本成分：3.功效成分：4.质构质测定以评定水分含量茶赛酚测定及和普通脂肪含量膳食纤维桃酥对比：总糖含量产品储藏过程屮的检测以及和普通桃酥对比:1•产品的抗氧
6、化性：过氧化值酸价2.产品的水分活度和硬度变化3.产品的微生物检测4.加入茶粉的§对产品抗氧化性能的影响3材料与方法3.1试验材料及仪器茂盐；苏打粉均为市仆；香甜泡打绿茶粉：黄山毛峰，过200IT筛，实3.1.1试验材料面点粉；猪油；绵口糖；鲜鸡蛋;粉：桂林市红星化丁•有限责任公司;验室自制.广州祈和电器仃限公司：广州鑫南方电热设备有限公司;上海亚荣生化仪器厂；上海耕科犬平仪器厂。上海亚荣生化仪器厂英国StableMicroSystem公司;J上海青葩食品包装机械有限公.-J上海良平仪器仪表厂上海
7、羌谱达仪器仃限公司3.1.2仪器与设备KS-802型打蛋机YXD-20K型远红外負■品烤箱RE-52A旋转蒸发仪FA1004型电子天平B-260恒温水浴锅TA.XT-plus食■品物性测试仪DZ-400型真空包装机JA21002电子秤UV-3系列紫外nJ'见分光光度计3.1.3药品与试剂酒石酸亚铁溶液，pH为7.5的磷酸盐缓冲液，饱和碘化钾溶液三氯I卩烷-冰乙酸混合液,硫代硫酸钠标准滴定溶液（Na2S80,）=0.0020mol/Lo乙瞇,石油瞇，正己烷，乙醇，盐酸，冰乙酸，硫酸，硝酸，高氯酸，碘
8、，氧氧化钠,嶙酸二氢钠，磷酸氢二钠，氢氧化钾，硫代硫酸钠，无水硫酸钠，淀粉，酚猷,铁眾化钾，叩基红，叩基蓝（以上均为分析纯）。3.2桃酥产品的呈本工艺及优化研究3.2.1产品的基本工艺桃酥的某木丁艺流程的确定U5'2：1板猪油（低筋面粉+泡打粉+茶粉）涂鸡茨液II苏打粉+鸡蛋+门糖一〜称重一〜混介一〜搅拌均匀一一面团松弛一〜分割一〜成型一〜烘烤一〜冷却一〜成品主要操作要点r1.各种原料分批加入，并搅拌、混合均匀；2.揉匀的面团，先松弛一段时间；再分成小面团，继续松弛一段时间：3.小面团揉圆成型后
9、,排入烤盘中,表面刷鸡蛋液后入烤箱烤制成熟后,出炉冷却即为成品。基本原料配比见表1所示冏。表1产品原料烘烤百分比（以面粉含量100%计算）Tbble1BilkingptiTEiHagfofmvvnui（Erial〈cnlcuhMedbyweightofHour〉品种面粉flWf板猪油鸡蛋小苏打粉泡打粉含量100304030113・2・2桃酥的工艺优化实验盼⑹3.2.2.1单因素试验3.2.2.1.1不同茶粉添加杲対产品感官性能和质构特性的影响在烘烤温度为170C,焙烤时间为15min,分成小面团为
10、45g/个，面团松弛时间为30分钟的条件下,分别加入面粉质鼠0%、3%、5%、7%.9%、11%的茶粉,考察茶桃酥的感官特性，由此确定最佳茶粉添加战。3.2.2.1.2不同烘烤温度对产品感官性能和质构特性的影响在添加茶粉量为7%,焙烤时间为15min,分成小面团为45汀个,面团松弛时间为30分钟的条件卜•，分别在150°C、160°C、170°C、180°C、190°C卜•焙烤,考察茶桃酥的感官特性，由此确定最佳烘烤温度。3.2.2.1.3不同烘烤时间対茶桃酥感官性能和质构特性的影
