桃酥饼的制作

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1、华南农业大学《焙烤食品工艺学》课程实验专业年级：食品科学与工程学生学号：201430500326学生姓名：杨晓彬实验题目：桃酥饼的制作指导老师：陈佩实验时间：2017年11月12日实验桃酥饼的制作一、实验目的1.了解蛋糕的制作机理。；2.掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；3.掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；1.了解酥性饼干的一般品质标准，通过实骑能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；二、实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于而粉颗粒表而，形成了一层

2、油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和而粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。三'实验材料与设备1.实验材料面粉、淀粉、白砂糖、泡打粉、猪油、鸡蛋。2.设备烤炉、和面机、电子秤、打蛋机(搅拌机)、油刷、不锈钢盘、烤盘四'制作工艺1.配方鸡蛋一个，猪油90g,糖粉100g,泡打粉5g,低筋面粉250g,淀粉30g,。2.工艺流程原辅材料的选择与处理一

3、而粉调制一手工搓揉一成型一烘烤一冷却一成品3•操作步骤与要点(1)面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。(2)手工搓揉面团调制后用手搓揉，揉至面团成团状，不易松散。(3)成型一般酥性饼干用馄切成型，实验只能用手工成型(1)烘烤先预热烤箱，上火180°C,下火150°C,烘烤3.5・5min。(2)冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35°C,一般可采用自然冷却法。五、实验结果与讨论1.感官评价标准评价色泽鉴别形状鉴别组

4、织结构鉴别气味和滋味鉴项目25分25分25分别25分呈棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象外形完整，花纹清具有该品种应评价标准晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较断面结构呈多孔状，细密，无大的空洞。有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不大或较多的凹底粘牙表面边缘和底部块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲［25分］组织细腻，有细良质饼干呈均匀的浅黄色密而均匀的小甜味纯正，酥到金黄色，无阴气孔，用手掰易松香脆，无异影，无焦边，有折断，无杂

5、质。味。［25分］油润感。［25分］［25分］次质色泽不均匀，表面有阴影，有薄花纹不清晰，表面起泡，缺角，粘边，组织粗糙，稍有污点。［15-20分］口感紧实发艮，不酥脆。［15-20分］饼干面，稍有异常颜收缩，变形，但不色。［15-20分］严重［15-20分］劣质表面色重，底部色重，发花，黑起泡，破碎严重。有杂质，发霉。有油脂酸败的哈喇味。［10-15分］饼干黄不均［10-15分］［10-15分］［10-15分］2••感官评价结果评价项R色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴别总分得分2122232389

6、1.实验结果讨论(1)饼干收缩变形，表面起泡、凹陷的原因及解决办法一、饼干收缩变形的原因及解决办法饼干收缩变形产生的原因可能有：①在搓揉过程中用力过大，面团压得很紧；②面团弹性过大；③而带始终沿同一方向压延，引起而带张力不匀。解决办法：①搓揉过程中用力适度，面团松紧合适；②可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉(面粉的5%-10%)来稀释而筋量；③应将面带在搓揉折叠时不断转换90°方向。二、表面起泡产生的原因可能有：①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”。在饼干烘烤过程中.排

7、气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表而在短时间内蒸发大量水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干表面易形成泡点。当湿度过大吋，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坏自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表而不会形成泡点.当由于湿度大小影响饼干起泡。可通过三种途径解决。A：先调节排气筒口的大小。B：发现调

8、节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。c：提高饼干表面糊化度。②油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味.油脂含量增加起酥性增强,饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验屮发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8%时极易形成泡点。对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。⑥进炉段面火