马铃薯颗粒全粉加工工艺研究

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1、论文分类号：１学校代码：１０７０８１１ｍ料：５０４０３淡蚤＃孩大挙ＳＨＡＡＮＸＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ硕士学位论文Ｔ＇ｈｅｓｉｓｆｏｒＭａｓｔｅｒｓＤｅｇｒｅｅ马铃薯颗粒全粉加工工艺研究＿：：丁聪指导教师姓名：罗仓学教授学科名称：侧学与工程｜｜｜＊论文提交曰期：２０１８年３月ｊＪ｜８５，论文答辩日期：２０１年月：’Ｉ｜＿学位授予单位：陕西繼大学ｆ￡｜■■■■Ｓｉ申请工程硕士学位论文论文题目：马铃薯颗粒全粉加工工艺研究学科门类：

2、工学一级学科：食品科学与工程培养单位：食品与生物工程学院硕士生：丁聪导师：罗仓学教授2018年5月StudyonProcessingTechnologyofPotatoGranulesAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByCongDingSupervisor:Prof.CangxueLuoMay2018马铃薯颗粒全粉加工

3、工艺研究摘要马铃薯颗粒全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它不仅能较长时间的保存，且复水后具有新鲜薯泥的营养、风味及口感，是马铃薯食品加工的优质原材料。本文针对马铃薯颗粒全粉加工过程中因褐变引起的色泽不佳及细胞破碎导致其风味物质及营养物质流失严重，游离淀粉含量高和黏度过大等问题，筛选了适宜加工颗粒全粉的马铃薯品种及制备马铃薯颗粒全粉的最佳工艺；研究了低温预热和浸钙处理强化细胞壁，降低全粉中的游离淀粉率，旨在得到一种色泽良好，细胞完整、风味物质及营养物质保留率高的优质马铃薯颗粒全粉，主要研究内容如下：（1）适宜马铃薯颗粒全粉加工品种的筛选根据马铃薯颗粒全粉的质

4、量要求标准，在收集全国12个马铃薯品种的基础上，初选了冀张8号、陇薯3号、克新14号、延薯4号四个品种为试验品种，分别对原料薯的干物质、淀粉、直链淀粉、维生素C、全粉得率等指标进行检测，并运用变异系数法对这8项指标进行综合评分。结果表明陇薯3号综合评分最高为11.04。因此陇薯3号品种比较适宜制备马铃薯颗粒全粉。（2）马铃薯颗粒全粉加工工艺比较研究目前，国内加工马铃薯颗粒全粉采用的工艺有回填工艺、制片工艺等，在此基础上提出了刮板式工艺，并探讨了不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉理化性质和感官特性的影响规律，研究结果表明：通过对颗粒全粉游离淀粉率的检测发现，

5、刮板式工艺制得的游离淀粉率值最低4.81%，而制片工艺制备的游离淀粉率高达7.51%，说明有大量细胞被破坏，释放出较多的游离淀粉；从马铃薯颗粒全粉的营养成分检测分析，其营养物质含量均较低于刮板式工艺和回填工艺；从感官评价方面分析，刮板式工艺制备的马铃薯颗粒全粉色泽、风味均高于制片工艺及回填工艺。综合评价，刮板式工艺是制备马铃薯颗粒全粉的最佳工艺。（3）刮板式工艺参数优化通过低温预热及浸钙处理，降低马铃薯颗粒全粉中的游离淀粉I率，并通过预热时间、浸钙浓度和蒸制时间单因素试验以及三因素三水平响应面优化试验得到了刮板式工艺制备马铃薯颗粒全粉的最佳工艺条件为

6、：预热温度60℃、浸钙浓度150mg/kg、蒸制时间35min，其回归方程为R=4.13-0.85A-0.58B-0.35C+0.67AB+0.35AC+0.60BC+1.37A2+0.82B2+0.57C2。可以预测在此条件下颗粒全粉中游离淀粉率的理论值为4.32%。（4）抗破碎机理的探究低温预热可以显著提高果胶甲酯酶（PME）的活性，并通过抗破碎力指标检测发现，低温预热后的马铃薯组织，抗破碎力的值是未经处理的1.8倍；同时在低温预热条件下，PME和Ca2+可以通过形成架桥，有效增强细胞壁强度，且PG和β-淀粉酶对马铃薯细胞壁强度的不利影响被削弱，

7、从而降低游离淀粉率。（5）马铃薯颗粒全粉理化指标检测及应用特性分析优化后的刮板式工艺制备出的马铃薯颗粒全粉品质优于市售马铃薯颗粒全粉，褐变程度低，其色泽与新鲜薯肉相近，游离淀粉率低（4.81%）；并通过对刮板式工艺自制颗粒全粉及市售颗粒全粉进行理化性质检测，持水性、持油性及冻融稳定指数均低于市售马铃薯颗粒全粉，从理化性质的检测值也可以进一步表明自制颗粒全粉游离淀粉率低，较好的保持了细胞的完整度，其加工产品的风味及口感与新鲜马铃薯接近,这些特性显示了刮板式工艺所制备的马铃薯颗粒全粉的高品质。关键词：马铃薯颗粒全粉；刮板式工艺；游离淀粉率；色泽IIStu

8、dyonProcessingTechnologyofPotatoGranulesABSTRACTThepot