马铃薯全粉产品的品质

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1、马铃薯全粉产品的品质与生产控制何贤用1杨松2（1、东台市食品机械厂有限公司，江苏224237；2、宜昌五东薯业有限责任公司，湖北443413）【摘要】马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关，在生产工艺中采用了回填、调质等工序处理，能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平，是全面提高马铃薯全粉品质的保障。【关键词】马铃薯全粉；品质；工艺控制；生产控制ThePotatoGranules’QualityandProductionControlHeXianyong1YangSong2(1.DongtaiFoodstuffsMac

2、hineryFactoryCo.,Ltd,Jiangsu224237;2.YichangWudongPotatoindustryCo.,Ltd.Fubei443413)Abstract:Thepotatogranules’qualityandproductioncontrolhavecloserelation,thereadoptthebackfillseasoningandotherworkingproceduresonstream,itcankeeppotato’sflavorandnutrientcontentbetter.Usescientificmethod

3、toimproveleveloftechnicalcontrolandproductioncontrolisaimportantconditiontoimprovepotatogranules’quality.Keywords:potatogranulesqualitytechnicalcontrolproductioncontrol马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，最大限度地保护了马铃

4、薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有8鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两种产品。它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的两种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状，细胞完好率在90%以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约在40～60%左右。相比较而言，马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。一、马铃薯全粉的品质与工艺控制东台市食品机械厂的工程技术人员在参考了荷兰、德国的马铃薯全粉加工工艺之后，充分考虑到国内原料、能源、人力资源、配套设备等的

5、具体情况，以及投资环境的特点，精心设计，精心制造，在经过大量的科学实验和研究的基础上，成功地研制出成套的马铃薯全粉生产线和先进的生产工艺。目前，应用该成套设备和生产工艺生产出的马铃薯全粉产品质量，已接近和达到欧洲同类产品水平，其再加工的后续产品已销往欧盟市场。马铃薯颗粒全粉的生产工艺流程为：原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分→二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品马铃薯颗粒全粉生产工艺流程图见图1。8马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性，所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理，

6、更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后，能更好地呈现出新鲜薯泥的性状，具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结，容重较大，方便储运，但其生产工艺流程长，设备投资和能耗相对较高，生产成本略高于马铃薯雪花粉。由于马铃薯颗粒全粉粘度较低，在加工后续产品的配方中，可加入一些成本较低的预糊化淀粉调节粘度，并可使生产成本获得较大幅度的降低，因而颇受厂家欢迎。马铃薯雪花粉的生产工艺流程为：原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→粉碎→收集除尘→包装→成品8马铃薯雪花粉生产工艺流

7、程图见图2。在雪花粉生产过程中，切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40～60%左右，并将含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现粘度较大的特性。同时，由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但其工艺流程较短，能耗相对较低。后续产品的生产厂家可以根据马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉不同的外形、色泽、复水性等性能差异，研发出各具特色的精美食品，使广大的消费者享受到更丰富多彩的生活。可以预见马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉的后续产品均具有广阔的市场