浅议马铃薯全粉.pdf

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1、内蒙占农业科技2012(1)：133～134InnerM01190liaAgricultumlScienceAndTechnology浅议马铃薯全粉李富利(乌兰察布职业学院，内蒙古集宁012000)中图分类号：S532文献标识码：ClO．3969／jjssn．1007—0907．2012．01．078文章编号：1007—0907(2012)01一0133—02中国人对马铃薯淀粉并不陌生．包括对马铃薯淀粉的种类、性能、用途及加工工艺．而对作为在食品加工业中有着广泛应用的一种重要原料——马铃薯全粉．着较为陌生．实际上马铃薯全粉在马铃薯加工产业链中有着特别重要的地

2、位。本文重点概述马铃薯全粉的含义、种类、性能及用途，使人们对马铃薯全粉有更加全面的了解和认识．在食品产业链中积极而广泛的应用马铃薯全粉．从而进一步发挥马铃薯全粉的作用。l马铃薯全粉的含义马铃薯全粉是以马铃薯的块茎为原料．经过清洗一去皮一挑选一切片一漂洗一预煮一冷却一蒸煮一捣泥等生产工艺．再经脱水干燥而得到的颗粒状、片屑状或粉末状产品。它涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质(淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等)。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的生产工艺，使马铃薯块茎果肉的组织细胞最大限度地不被破坏．因而复水后的马铃薯全

3、粉可呈现新鲜马铃薯块茎熟后捣成的泥状．并基本保持了新鲜马铃薯块茎的营养、风味和口感。2马铃薯全粉的种类马铃薯全粉是马铃薯块茎加工产品的一个大类．由于其脱水后的干燥工艺不同．马铃薯全粉的性能及用途等都有比较大的差异。采用热气流干燥工艺方式生产．成品主要以马铃薯块茎单体细胞颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状．称为马铃薯颗粒全粉(简称“颗粒粉”)；若以滚筒于燥工艺方式生产，厚度为0．10。O．25mm、片径3～10mm大小的不规则片屑状，因其外观像雪花，所以称为马铃薯雪花全粉(简称“雪花粉”)：若是将马铃薯块茎直接脱水．后经粉碎而得到的粉末状．称为马铃薯细粉(

4、简称为“细粉”)。实际上马铃薯全粉由于其前处理工艺的不同．还有“轻去皮”和“低漂烫”等不同种类．生产实际中以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉这两个种类的生产量最大．应用也最为广泛。3马铃薯全粉的性能3．1马铃薯颗粒全粉色泽为浅黄色颗粒粉状：直径一般在0．25mm以下：非黏性干粉状；易于溜泄且无结块；游离淀粉≤4％；水分≤9％；散装密度0．75～0．85咖m，。马铃薯颗粒粉由于在生产工艺中采用了气流／流化床干燥和大量回填的程序．使薯块在筛分过程中自然碎裂为粉状，细胞破裂的很少，细胞的完好率一般在90％以上。所以马铃薯颗粒全粉复水后即可迅速恢复成新鲜薯泥的状态．保

5、持具有鲜薯泥的香味、口感及较全面的营养成分。但生产过程的收稿日期：2012—0l一20能源消耗较大．出品率稍低，生产成本也相对较高。3．2马铃薯雪花全粉色泽从乳白色到黄色；产品呈薄片状；散装密度0．25～0．55∥cm，：淀粉形态o【化；游离淀粉≥4％：水分≤7％。雪花全粉在生产过程中由于生产工艺与颗粒全粉不同．有较多的游离淀粉被分离出来．细胞的完好率一般在79％左右，保持原有养分及风味物质只有40％～60％左右．所以复水后的口感、风味及营养成分远不如颗粒全粉．但其生产成本较低。另雪花全粉复水的速度虽然比较慢．但水量比较容易控制，复水后也比较均匀。如果将马铃

6、薯雪花全粉再破碎成0．3．0．8mm的细小颗粒．从外观形状及颜色上看与颗粒全粉基本相似．如果以此为原料加工成的复合薯片、膨化薯条以及其他终端食品后．风味和口感与颗粒全粉着差别很大。4马铃薯全粉的用途马铃薯全粉一方面可作为最终产品直接使用：另一方面更主要的是多种食品深加工的基础原料．作为中间配料可制成各种各样的其他产品．这样不但丰富了马铃薯产品的种类．还多层次提高了马铃薯产品的附加值。因此．采用马铃薯全粉为主要原料或中间配料生产的快餐食品、调理食品、休闲食品等都得到了消费者的普遍认可。其主要用途如：20％的奶粉加入80％的马铃薯全粉可制成“奶式马铃薯糊”．此产

7、品除具有牛奶的香味之外．还具有马铃薯的特殊风味．不但营养丰富。口味还香酥。若用80℃以上的热开水冲泡．体积可增大3倍左右．是一种值得推广的方便食品。30％～50％的面粉加入50％～70％的马铃薯全粉制成的糕点．外观形状与单面粉制成的糕点基本相似．特别是葱油酥和奶式桃酥不但块形端正，内部结构为均匀小蜂窝，大小厚薄、表面色泽也一致。除有葱油或奶油香味之外．细嚼还略带马铃薯香味．且口味还酥松适口。若用马铃薯全粉直接做各种月饼的浆皮馅．结构紧密．不但能很好地保持馅中水溶性或油溶性物质．使之不向外渗透、馅心不干燥、不走油、不变味，且表面丰满而光润造型美观。品质松软适口

8、，不沽牙．贮存时间也明显延长。在制作面包、蛋糕、饼干