马铃薯全粉中还原糖测定方法比较

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1、第32卷第3期济宁学院学报2011年6月Vo1．32No．3JournalofJiningUniversityJun．2011文章编号：lOo4—1877(2011)03—0o33—_o3马铃薯全粉中还原糖测定方法比较王影影，李雪梅，殷向晨(1．济宁学院化学与化工系，山东曲阜273155；2．山东省科学院生物研究所，山东济南250014)摘要：研究了一种新的测定马铃薯全粉中还原糖方法一电化学法，并将该方法的测定结果与3。5一二硝基水杨酸比色法(DNS)进行了比较．结果表明：电化学方法的准确度和精密度均高于3，5一二硝基水杨酸比色法，并且电化学方法简单、快速、灵敏度高．关键词：马铃薯

2、全粉；还原糖；电化学方法；比色法中图分类号：0657．7文献标识码：A众所周知，马铃薯炸条(片)现已成为人们喜学法，并将测定结果与DNS比色法进行了比较．爱的快餐食品．据有关数据显示我国油炸薯片的1材料与方法年总生产销售量约为4—5万吨，全球的油炸薯片年销售额已突破200亿美元．马铃薯炸条(片)质1．1材料与仪器量包括颜色、出成率、风味等，但主要依据炸条马铃薯全粉山东青岛某淀粉厂．(片)颜色来决定品质．马铃薯炸条(片)发生褐电化学分析仪，上海辰华仪器公司；721型分变主要原因之一是加工过程中发生非酶促褐变的光光度计；电化学三电极工作体系：工作电极为玻美拉德反应(MaillardRe

3、action)薯条(片)中的还碳电极(上海辰华仪器公司)；参比电极为饱和甘原糖(葡萄糖和果糖)与氨基酸发生反应，产生汞电极(上海辰华仪器公司)；铂丝作对电极．黑色素¨J，严重影响马铃薯炸条(片)的质量．氨1．2实验方法基酸在炸条(片)中的含量有限L2j，还原糖含量1．2．1测定方法是影响炸条(片)颜色最重要的因素．马铃薯块茎3，5一二硝基水杨酸比色法基本原理-9J：3，5一中的糖分为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和二硝基水杨酸在碱性溶液中被还原糖还原成氨基果糖属于还原糖，蔗糖属于非还原糖，与炸条化合物，在沸水浴中显色时间5min，波长在540nm(片)颜色均有一定的相关性．马铃薯炸

4、片颜色与下有最大吸收峰．具体实验条件见文献¨。。．薯片中的还原糖含量呈负相关．Marquezetal电化学方法基本原理：在碱性溶液中铁氰化钾(1986)在马铃薯油炸过程中对马铃薯炸片颜K3re(CN)能与还原糖反应生成亚铁氰化钾K4色的形成进行研究认为，还原糖含量的增加是炸Fe(CN)，而K4Fe(CN)是一种电化学活性物片颜色变化的一个限制性因素．因此探讨马铃薯质，当工作电极上加一定正电位，K4Fe(CN)能够全粉或块茎中还原糖含量的测定方法对于马铃薯被氧化生成Fe(CN)，通过电化学安培法测定炸条(片)质量控制有很重要的意义．其氧化电流．在反应中若KFe(CN)过量，则还测定马

5、铃薯块茎中还原糖的方法有很多，如常原糖含量与生成的K4Fe(CN)的浓度有一定比规方法容量分析法-6]，DNS比色法卜等．本文例关系．因此K4Fe(CN)的氧化电流与还原糖浓研究了一种新的测定还原糖含量的方法——电化度呈一定比例关系，根据测得的K4Fe(CN)的电收稿日期：2011--04----08作者简介：王影影(1980一)，女，山东邹城人，济宁学院化学与化工系讲师，硕士，研究方向：电分析化学基金项目：济宁学院科研项目(2008KJLX03)～33—流信号，可计算还原糖的含量．温度下反应3min所测得的电流，由图可见，反应方程式：C6H206+6Fe(CN)6+6KOH65—

6、85％电流增加迅速，85—105％电流增加趋=(CHOH)4·(COOH)2+6K4Fe(CN)6+40缓．综合以上结果，选择还原糖与K，Fe(CN)(CN)+e一(CN)6反应的水浴温度为85％，时间控制在3min．结果计算：在标准曲线中查出相应的还原糖的含1毫量，根据下式求算马铃薯全粉中还原糖的含量．16还原糖(％)=稿x10014l21．2．2实验设置l01)电化学方法标准工作曲线的制作8向8mL1％K3Fe(CN)6和2．5mL10％N6aOH溶液中，分别加入0mL、0．5mL、lmL、2mL、43mL、5mL2．00mg／mL葡萄糖标准溶液，稀释至l2345t(tma)2

7、0mL，混匀．置于85。c水浴中反应3min，冷却图1加热时间对K4Fe(CN)的氧化电流i的影响至室温．将反应液分别倒入100mL烧杯中，在溶Fig．1EffectofheatingtimeonK4Fe(CN)6液中插入三电极体系(饱和甘汞参比电极、玻碳oxidationcurrent工作电极和Pt丝辅助电极)．恒定工作电极电位u0．45V，记录K4Fe(CN)的氧化电流一时间II(i—t)曲线．取45s时的稳定电流i，绘制电流一l口葡萄糖浓度(i—C)标准工作曲线