酶制剂改善小米面包品质的研究

《酶制剂改善小米面包品质的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、酶制剂改善小米面包品质的研究汪洋刘洋于雷杨末赵安琪吉林农业大学食品科学与工程学院吉林省食品检验摘要：研宄在小米粉和小米浆屮添加a-淀粉酶或蛋Q酶对小米面包品质的改善作用。通过测定而包的高度和比容，质构特性分析和老化试验，发现a-淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质。其中，u-淀粉酶比蛋白酶对小米面包的影响大；a-淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面品质好。通过单因素试验，确定小米粉中淀粉酶的最佳浓度为0.45%,此条件下制得的小米面包高度和比容值最大，全质构分析（textureproftieanalysis,TPA）各项指标优良，感官评定值最尚。关键词

2、：小米面包;蛋白酶;a-淀粉酶;TPA测定;老化测定;作者简介：汪洋（1992—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品科学与粮油加工。作者简介：于雷（1973—），男，教授，研究方向：食品科学与粮油加工。收稿日期：2016-11-08基金：吉林省重大科技攻关专项（20130204046NY）TheResearchofa-amylaseandProteaseonQualityImprovemnetofMilletBreadWANGYangLIUYangYULeiYANGMoZHAOAn-qiCollegeofFoodScienceandEngineering，Jilin

3、AgriculturalUniversity;JilinProvinceFoodTestingInstitute;Abstract：Theresearchofa-amylaseandproteaseonthequalityimprovementofthemilletbreadbyaddinginmilletflourandmilletpulpwasconducted.Bymeasuringtheheightandthespecificvolume，texturepropertiesandstarchretrogradationofthebread,itwasfoundt

4、hatbothu-amylaseandproteasecanimprovethequalityofmilletbread.Anda-amylasehadagreaterimpactonmilletbreadthanprotease.Themilletbreadhadabetterqualitybyaddinga-amylaseintomilletflourthanthemilletpulp.Throughsinglefactorexperiment,theoptimumadditivevolumeofa-amylasewas0.45%.Underthisconditio

5、n,theheightandthespecificvolumeofmilletbreadwasmaximum,everyindexofTPAwasthebestandthesensoryscorewasthehighest.Keyword：milletbread;protease;a-amylase;TPAtest;tarchretrogradation;Received：2016-11-08小米富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，通常无须精制，因此保存了较多的营养素和矿物质。小米与大米相比，VIU高1.5倍、VB2高1倍，粗纤维高2倍~7倍UL食用小米可防止幼儿贫血，对脾胃

6、气弱、食不消化、反胃呕吐等症状冇很好的缓解作用M。当前市场上小米产品主要为小米粥、小米粉冲剂、小米面条、小米锅巴等。近年来，国内也有学者幵展了小米面包方面的研宄工作。2015年，赵旭等以小米粉和小麦粉为主要原料，确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。于明玉等［4］进行了无麸质小米面包复合改良剂优化的研究。面粉中影响面包U感和质量最重要的酶是蛋白酶和a-淀粉酶，它们会改良面制品品质，包括提供酵母食料、保鲜、改善组织、调理面团、增白、强筋、减筋等等。但在焙烤加工过程中，仅靠而粉中所含的酶是远远不够的，需要补充酶，来改善面包外观色泽与焙烤风味，降低面包的粗糙口感。Sahls

7、tromS等［5］研究了关于a-淀粉酶对面的调粉时间、醒发时间、质量及货架期的影响，研宄表明添加a-淀粉酶会使面包的体积增加。RerrzeettiS等研究了蛋白酶对糙米面包质构、流变学特性、生物化学特性和微观结构的影响，并确定了添加少量的蛋白酶能显著提高比容，降低而包硬度和改善而包的咀嚼性，提高了而包的品质。但对于小米面包品质的改善性研宄目前还处于空白。小米面包具有丰富的营养价值，开发潜力大，但其口感粗糙，容易掉渣，不易为广大消费者接受。木研究通过将蛋白酶和a-淀粉酶直接作用于小米浆和小米粉中，考察相应小米面包的质构特性、老化特性和感官性