面包粉中如何合理选择使用酶制剂.pdf

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1、20粮食加工2014年第39卷第2期面包粉中如何合理选择使用酶制剂王森，姜丽华，刘卫娜(中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司，河北秦皇岛066206)摘要：概述酶制剂的谷物化学应用原理。通过单因素试验研究了各种酶制剂添加量对面粉的粉质、拉伸指标的影响，并通过正交试验研究了多种酶制荆协同使用的效果，结合实际烘焙试验确定最终的添加配方。这种研究方法可以为企业相关人员科学合理地使用酶制剂提供参考。关键词：面包粉；酶制剂；粉质指标；拉伸指标；烘焙效果；正交实验中图分类号：TS211．43文献标志码：B文章编号：1007—6

2、395(2014)02—0020-04酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类淀粉酶的主要底物是破损淀粉和可溶性直链淀物质。主要作用是催化食品加工过程中各种化学反粉。仪一淀粉酶水解淀粉产生糊精，会干扰淀粉的结应，改进食品加工方法。酶制剂来源于生物，一般地晶．降低由淀粉和蛋白质的交联作用所引起的固化，说较为安全，可按生产需要适量使用。对面包的保鲜有积极的影响。B一淀粉酶水解淀粉产酶制剂是具有一定选择性的品质改良剂。对应生麦芽糖、葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，麦芽于小麦的主要基本组成，可用于面粉后处理中的酶糖和

3、葡萄糖对于酵母代谢非常重要。因此加入适量制剂类别有：淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、脂肪酶及葡的淀粉酶，可以促进发酵过程、缩短发酵时间。另外，糖氧化酶等。淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在面包烘焙过程中就国内面粉加工企业而言，无论使用进口小麦可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包表皮色泽还是国产小麦为原料，由于配麦和加工工艺方面的加深，具有好看的颜色。不同．不同的生产批次间往往都存在一定的品质差淀粉的水解在保持面团的流变学特性方面有着异。面粉企业对类别众多的酶制剂，加之尚有不同的重要的作用。淀粉水解将导致已被结合的水重新

4、释生产厂家、不同的品名、不同的菌种来源及酶活度，放出来，结合水的适量释放，使面团变得柔软，操作如何选好、用好酶制剂，真正做到“按生产需要适量手感变好．且能改善面包的抗老化作用，延长货架使用”，实际应用工作远没那么简单。研发人员必须期，被认为是正效应；如果结合水损失过多，将生成结合谷物化学应用基础理论，通过科学的实验方案大量的糊精而使得面团变黏。所以，淀粉酶加入过设计对实际添加效果进行深入研究。方能确定出效量。轻则导致面团发黏，重则会直接影响面包质量。果最佳、成本较适宜的组合配方。1．2蛋白酶小麦粉中所含的蛋白

5、分为可溶蛋白和不可溶蛋1酶制剂的谷物化学应用基础原理白两种。不可溶蛋白又可细分为麦胶蛋白和麦谷蛋1．1淀粉酶白两种。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦淀粉是小麦粉的主要成分，约占其70％～75％。谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络淀粉填充在面团的面筋网络中，使面团具有稳定的结构，组成面筋的骨架。而其它成分如脂肪、糖类、淀流变学特性，在成品中起到支撑体系的作用，从而形粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，使得面筋具成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。有弹性和可塑性。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两种。目

6、前人麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，通们尚无法用现有仪器直观测定二者的具体比例关过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为系。只能定性地通过测定糊化黏度来评估淀粉的特面团提供延伸性和流动性；麦谷蛋白的二硫键主要性，而不同的终端产品对小麦粉的糊化黏度要求差是在分子间形成，其亚基通过分子问二硫键的交叉别很大。联结．形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合收稿日期：2O13一ll一19体．为面团提供弹性。不同品种的小麦中这两种蛋白作者简介：王森。男，副教授。研究方向：化学工程。所含数量及比例的不同，决定着其面

7、团延伸性和弹2014年第39卷第2期粮食加工2l性的大小及二者的比率关系。使用拉伸仪或吹泡仪筋力结构。脂肪酶作用于甘油三酯及半乳糖脂，将其可以较直观地表征二者的大小及比例关系，麦胶蛋降解、阻止其与谷蛋白的结合，从而起到增筋的效白和麦谷蛋白在面团中形成不同的面筋结构，为使果。同时，脂肪酶酶解面团中的油脂成分生成天然的用其它酶制剂改善面团操作特性提供了有利的选择单甘酯等乳化剂，对面包的体积、组织结构和保鲜等基础。都有积极的作用。因此，业界也有人把脂肪酶特别称蛋白酶可催化水解谷蛋白质中的肽键，使其变作脂肪乳化酶。为

8、较小的肽键。蛋白酶的加入将弱化面筋结构、降低此外，在脂肪酶的作用下。原来溶于脂肪中的叶面团弹性。因此，对于大部分以国产小麦为主要原料黄素和叶红素被释放出来后，与氧分接触，色素被氧的面粉加工企业而言，生产加工面包粉不宜直接使化褪色，可达到进一步增白面粉的效果。用蛋白酶。1．5氧化酶1．3木聚糖酶除了上述对应于面粉中主要组分的酶制剂外。木聚糖和蛋白质、淀粉等高分子物质一起形成在面包粉加工环节中被人们广泛