酶制剂在面包品质改良方面的研究进展.pdf

《酶制剂在面包品质改良方面的研究进展.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第7期总第193期2010年7月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNo．7TotalNO．193Jul．2010酶制剂在面包品质改良方面的研究进展郭玲玲1，张巍1，史铁嘉2(1．齐齐哈尔职业学院，黑龙江齐齐哈尔161005；2．沈阳市产品质量监督检验研究院食品安全所，沈阳110022)摘要：简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果，探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响，旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考。‘关键词：酶制剂；面包；烘

2、焙品质；改良剂中图分类号：俗201．25；TS213．21文献标识码：A文章编号：1674—1161(2010)07-0037--03面包品种繁多，风味各异，是人们日常生活不可或缺的食品。然而，当面包贮存一段时间后，会发生一系列的内在品质变化，如表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、淀粉凝沉、硬化掉渣等。这些变化都是由淀粉老化引起的，即糊化后的淀粉回生结晶所致，冈此。研究防止淀粉老化的措施具有非常重要的现实意义⋯。抗老化的方法有很多种．其中添加改良剂是比较有效的方法之一。面粉中使用的改良剂多以化学品为主．如增筋剂溴酸钾和偶氮甲酰胺、增白剂过氧化苯甲酰等。化学改良剂虽有较好的改良作用，

3、但对人体健康不利。而生物酶制剂不仅可以替代化学改良剂．而且能够满足人们对食品健康、自然、安全的要求[纠。1面包烘焙酶的作用机理酶广泛分布在所有生物体内。它不但能催化化学反应。更独具专一性与调节性。除内源性酶外，外源性酶也广泛应用于面包生产中。其作用为：改变面粉原料品质；改善面团操作性，提高产品得率；增加面包体积及柔软度，延长保存期限：减少人工添加剂用量。根据作用受体，可将面包中应用的生物酶大致分为2类：1)水解酶，如淀粉酶(amylase)、木聚糖酶(xylanase)、葡聚糖酶(glucanase)、蛋白酶(protease)、脂肪酶(1ipase)等；2)氧化酶，如葡萄糖氧化

4、酶(gin．COSe—oxidase)、脂肪氧合酶(1ipoxygenase)等。1．1淀粉酶(amylase)淀粉酶能水解直链淀粉和支链淀粉中的1．4一a一葡萄糖苷键，生成大量的麦芽糖。江钊对自制真菌仅一收稿日期：2010-03-06作者简介：郭玲玲(1982一)，女，硕士，讲师，从事粮油食品深加工方面的教学与研究工作。淀粉酶在面包中的应用效果进行了研究．结果表明。淀粉酶可缩短面包发酵时间，并使面包体积明显增大[3

5、。袁永利就3种来源的a一淀粉酶对面包品质及贮存性的影响作了研究．由面包比容、评分及压缩值结果可知，最佳酶为细菌a一淀粉酶，其次是麦芽汁，真菌的2种a一淀粉酶效果一般

6、[引。大量研究证实，在发酵过程中，淀粉酶可对淀粉分子进行有益修饰，从而改善面团特性，提高发酵能，增大面包体积，并赋予面包芯良好质地．进而提高面包的风味和色泽，延缓制品老化％1．2脂肪酶(1ipase)脂肪酶能催化天然底物油脂水解，生成脂防酸、甘油和甘油单酯(或二酯)。脂肪酶在油水界面上的催化活力最大。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反应在两个彼此分离的不同相界面上进行．这是脂肪酶区别于酯酶的特征之一。通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试，王学东探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。由烘焙试验及质构测试结果可知，脂肪酶对面包制品的内部组织结构、面包芯柔软度等都有较好的改良作

7、用f61。2010年1月30日，教育部在无锡市江南大学召开了“华根霉脂肪酶在毕赤酵母中的高效表达、定向进化及其应用研究”项目的成果鉴定会。该项目通过发酵调控技术。开发生产廉价的新型脂肪酶制剂。此脂肪酶能显著增加面包比容、改善面包质构及延缓面包老化。与国外同类产品相比，该酶在改善面包硬度、弹性、胶着性、咀嚼性方面的效果更佳。1．3葡萄糖氧化酶(glucose—oxidase)在氧气存在的条件下，葡萄糖氧化酶能将葡萄糖38农业科技与装备2010年7月转化为葡萄糖酸。同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种强氧化剂，能将面筋分子中的巯基(一SH)氧化为二硫键(一S—s一)，可起到增强面筋强度、

8、提高面团延展性、增大面包体积的作用。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构．从而增加了面条的咬劲。同时，葡萄糖氧化酶还能促进面筋蛋白和非面筋蛋白发生物理或化学交联，使面筋蛋白中的赖氨酸含量大幅升高。适量葡萄糖氧化酶可改善面团的显微结构和粉质特性。增大面团抗拉力，具有强化面团的作用【7j。葡萄糖氧化酶可取代对人体有致癌作用的溴酸钾。1．4木聚糖酶(xylanase)小麦面粉中含有少量的戊聚糖(2％一3％)，其主要成分是阿拉伯木聚糖(AX)。根据水提性质