餐饮卫生安全概论

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1、第一章餐飲衛生安全概論餐飲不再只是滿足人類的基本需求而已，吃得好、吃得安全又衛生，消費者的重視進而帶動業者的自律。FoodServiceHygieneandSafety回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁1第一節餐飲衛生安全一、餐飲衛生安全的意義聯合國世界衛生組織（WorldHealthOrganization,簡稱WHO）於1955年曾對食品衛生下一定義：「食品從栽培、生產、製作加工到消費食用的過程中，為確保食品的安全性、完全性、健全性所採取的方法」。回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁2二、餐飲衛生安全的範圍（一）餐飲衛生方面1.生產環境的衛生：環境不潔造成食物的汙

2、染或影響工作人員的健康。2.生產過程的衛生：凡是生產過程中有可能造成食物或人員汙染的機會都應避免。確認有效期限落實清潔工作回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁33.生產原料的衛生：原料的品質往往決定成品的衛生品質。4.設備器具的衛生：所有可能與食物接觸的設備、器具都要嚴格管控做好清潔、消毒、滅菌等工作。5.從業人員的衛生：食物的製備與從業人員的關係密切，因此從業人員的個人健康與衛生習慣就特別重要回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁4（二）餐飲安全方面1.維護消費者安全。2.維護從業人員的安全。避難方向燈緊急照明燈消防栓回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁5第二節餐飲衛

3、生安全的重要性一、保護消費者的安全。二、保障業者的永續經營。三、確保國家經濟利益。回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁6第三節餐飲衛生安全的維護一、消費者方面：提升消費者安全衛生的觀念。二、業者方面：為提升業者自我要求。三、政府方面：制定相關管理辦法並嚴格執行，對業者確實督導及輔導。技術士證照中文版技術士證照英文版回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁7第四節餐飲衛生安全相關的法令一、食品衛生管理法1.總則2.食品衛生管理3.食品標示及廣告管理4.食品業衛生管理5.查驗及取締6.罰則7.附則回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁8二、食品衛生管理法施行細則三、食品良好衛生規

4、範GHP四、食品製造工廠衛生管理人員設置辦法五、食品安全管制系統六、食品衛生標準七、餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範八、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁9九、食品工廠良好作業規範（GMP）十、食品中毒案件處理要點十一、商品檢驗法規十二、中華民國國家標準（CNS）食品工廠良好作業規範(GMP)GMP訓練證明書回首頁回上頁到下頁回首頁回上頁到下頁10不符合食品衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀。違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣3萬元整。熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏60度以上。回首

5、頁回上頁到下頁補充資料11食品衛生管理法的中央主管機關是行政院衛生署。依食品衛生管理法販賣之食品應符合衛生標準，其標準應由行政院衛生署訂定。餐飲業必須遵守的衛生最基本法令是食品衛生管理法。回首頁回上頁到下頁12食品良好衛生規範由行政院衛生署定之。食品衛生檢驗方法若無國家標準者以行政院衛生署公告標準。食品衛生之檢驗是由經濟部標準檢驗局負責。不符合衛生標準之食品，主管機關會沒入銷毀處理。回首頁回上頁到下頁13