《餐饮卫生安全实务》ppt课件

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1、第一章餐飲衛生安全概論衛生新觀念WorldHealthOrganization(WHO)1946年7月22日由聯合國經社理事會所召開的國際衛生會議決定成立。1948年4月7日正式展開工作，聯合國並定此日為世界衛生日。世界衛生組織總部設在瑞士日內瓦。世界衛生組織的成立宗旨是使人類獲致最佳的健康水準，提高各會員國醫藥衛生的技術標準及設施，教導人民衛生的生活方式。其主要工作是協助各國防治各種傳染病，改善衛生環境，充實醫療設備，督導醫療研究等。第一節餐飲衛生安全一、餐飲衛生安全的意義聯合國世界衛生組織（WorldHealthOrganization,簡稱WHO）於1955年曾對食品

2、衛生下一定義：「食品從栽培、生產、製造加工到消費食用的過程中，為確保食品的安全性、完全性、健全性所採取的方法」第一節餐飲衛生安全二、餐飲衛生安全的範圍(一)餐飲衛生方面1.生產環境的衛生環境不潔造成食物的汙染或影響工作人員的健康。2.生產過程的衛生凡是生產過程中有可能造成食物或人員汙染的機會都應避免。3.生產原料的衛生原料的品質往往決定成品的衛生品質。第一節餐飲衛生安全4.設備器具的衛生所有可能與食物接觸的設備、器具都要嚴格管控做好清潔、消毒、滅菌等工作。5.從業人員的衛生食物的製備與從業人員的關係密切，因此從業人員的個人健康與衛生習慣就特別重要。(二)餐飲安全方面1.維護

3、消費者的安全2.維護從業人員的安全第二節餐飲衛生安全的重要性1.保護消費者的安全。2.保障業者的永續經營。3.確保國家經濟利益。第三節餐飲衛生安全的維護1.消費者方面：提升消費者安全衛生的觀念。2.業者方面：為提升業者自我要求。3.政府方面：制定相關管理辦法並嚴格執行，對業者確實督導及輔導。第二章基礎微生物的認識第一節食品與微生物食品中的微生物常造成食品的變質、導致人體發病，食品的製備上，微生物也發揮了很大的功效。所謂的微生物，是一種體積微小，肉眼無法辨識，須靠顯微鏡才可看到的微小生物。第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)一、原核生物界為一種缺乏細胞核的原始生物二、細菌的認識(

4、一)細菌的形狀及大小:通常以µm為單位(1µm=10-6m)第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)1.球菌(coccus)(1)圓球型。(2)直徑約為0.8μm，無鞭毛。(3)可分為單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯球菌、八聯球菌、葡萄球菌。第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)2.桿菌(bacillus)(1)呈桿棒狀。(2)長寬比例差異甚大，一般長為2～10μm、寬為0.2～2μm。(3)有無鞭毛視種類而定。(4)依長短區分可分為長桿菌、短桿菌。(5)依型態區分可分為單桿菌、雙桿菌、鏈桿菌、梭形桿菌。第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)3.螺旋菌(spirilla)(1)為螺旋狀或弧狀，長度

5、約為100～200μm。(2)有鞭毛。(3)可區分為弧菌、螺菌、螺旋菌。第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)(二)細菌的構造1.一般構造(1)細胞壁(2)細胞膜(3)細胞質2.特殊構造:少數細菌擁有的構造(1)鞭毛(2)纖毛(3)莢膜(4)內孢子第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)(三)細菌的生長與繁殖1.細菌的生長與繁殖細菌的生長並非是增加細胞的大小，而是增加細胞的數量。第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)2.影響細菌生長與繁殖的因素(1)溫度(2)氧氣(3)酸鹼度(4)滲透壓(5)溼度(6)其他:如日光、營養物等。第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)3.細菌的生長曲線(1)遲滯期(誘導

6、期)(2)對數期(指數期)(3)穩定期(停止期)(4)死亡期(衰滅期)(4)(1)(2)(3)時間菌數第二節原核生物界(細菌、藍綠藻)(四)細菌的種類1.革蘭氏染色結果(1)革蘭氏陽性菌G(+)(2)革蘭氏陰性菌G(-)(3)無法以革蘭氏染色法分類的細菌2.對人類的影響區分(1)有益菌(2)腐敗菌(3)致病菌第三節原生生物界(藻類、原生菌類、原生動物)一、原生生物界:為真核單細胞生物，生活在水中或土壤中二、原生生物界的認識1.藻類:地表90%的光合作用都由藻類進行。2.原生菌類:原生菌類將酵素分泌到體外分解食物以獲取養分。3.原生動物:原生動物主要為水生。第三節原生生物界(

7、藻類、原生菌類、原生動物)藻類地表90％的光合作用都由藻類進行，小型草食性魚類、貝類食用渦鞭毛藻會產生毒素，人類誤食會造成食物中毒。第四節菌物界(酵母菌、黴菌)一、菌物界:也就是真菌界，為真核生物。不含葉綠體，因此以腐生、寄生、共生的方式生活。第四節菌物界(酵母菌、黴菌)二、酵母菌的認識(一)酵母菌的形狀及大小:酵母菌為單細胞、外型為橢圓形、不具菌絲。(二)酵母菌的生長與繁殖:1.出芽生殖2.有性生殖3.分裂生殖(三)影響酵母菌生長與繁殖的因素:1.溫度2.溼度3.光線4.營養物第四節菌物界(酵母菌、黴菌)(四)酵