第一章餐饮卫生安全概论ppt课件

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1、第一章餐飲衛生概論安全1衛生新觀念WORLDHEALTHORGANIZATION,WHO1946年7月22日由聯合國經社理事會所召開的國際衛生會議決定成立。1948年4月7日正式展開工作，聯合國並定此日為世界衛生日。世界衛生組織總部設在瑞士日內瓦。2世界衛生組織的成立宗旨是使人類獲致最佳的健康水準，提高各會員國醫藥衛生的技術標準及設施，教導人民衛生的生活方式。其主要工作是協助各國防治各種傳染病，改善衛生環境，充實醫療設備，督導醫療研究等。資料來源http：//www.who.int3聯合國世界衛生組織（WorldHealthOrganization,簡稱WHO）於195

2、5年曾對食品衛生下一定義：「食品從栽培、生產、製造加工到消費食用的過程中，為確保食品的安全性、完全性、健全性所採取的方法」一、餐飲衛生安全的意義4(一)餐飲衛生方面1.生產環境的衛生2.生產過程的衛生3.生產原料的衛生4.設備器具的衛生5.從業人員的衛生5(二)餐飲安全方面1.維護消費者的安全2.維護從業人員的安全6餐飲衛生安全的維護7餐飲衛生安全相關的法令一、食品衛生管理法二、食品衛生管理法施行細則三、食品良好衛生規範GHP四、食品製造工廠衛生管理人員設置辦法五、食品安全管制系統六、食品衛生標準8七、餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範八、食品添加物使用範圍及限

3、量暨規格標準九、食品工廠良好作業規範（GMP）十、食品中毒案件處理要點十一、商品檢驗法規十二、中華民國國家標準（CNS）9禽流感與食品安全（2006/2/28）禽流感是禽鳥的流行性感冒，為禽鳥呼吸道的疾病，有高病原性(如H5N1)與低病原性(如H5N2)，低病原性是不會傳染給人的。傳染方式是經由接觸或空氣傳染，並非透過食物的中毒（感染）。衛生新觀念10禽流感病毒不耐熱，其殺滅條件如下：1.56℃加熱3小時。2.60℃加熱30分鐘。3.100℃加熱1分鐘。4.禽流感病毒不耐酸，無法在胃酸中存活。11世界衛生組織建議，烹調禽肉時的要求：1.內部溫度需要達到70℃持續30

4、分鐘。2.內部溫度需要達到80℃持續1分鐘。3.禽肉煮熟時其湯汁澄清，且貼骨肉不應為粉紅色。12衛生新觀念什麼是食品GMP？"GMP"是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是「優良製造標準」，是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。因為用在食品的管理，所以稱之為「食品GMP」或「FGMP」。13在臺灣，通過食品認證的產品，皆被賦予於產品包裝上標示「食品GMP微笑標誌」的權力，這個特有的微笑標誌，所代表的是「安全」、「衛生」、「品質」、「純正」與「誠實」；給予消費者的，則是對於產品100％的「滿意度」與「安心感

5、」。14除了「微笑表情」及「OK手勢」外，通過認證的產品皆有一個9碼的專屬認證編號，其所代表的意義如下：15