《餐饮卫生安全管理》ppt课件

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1、教学模块四餐饮卫生安全管理烹饪营养卫生Nutrition&HygieneinCooking第四章餐饮卫生安全管理［学习目标］熟悉国家食品卫生相关法律体系；熟悉国家食品安全监管体系；掌握餐饮企业卫生安全管理的方法；能将HACCP原理应用到餐饮卫生管理；能胜任餐饮业中食品安全的宣教工作；符合餐饮业食品卫生管理员岗位基本能力需求。第四章餐饮卫生安全管理单元一食品安全法律体系1单元二现代食品安全控制体系2单元三餐饮业卫生安全管理3复习思考题4单元一食品安全法律体系一、食品安全管理概述二、食品安全法律体系三

2、、餐饮业卫生监督管理四、食品安全标准案例福寿螺事件食品卫生管理必须纳入国家管理和法律保障的体系下怪味豆芽“毒妆”登场食品安全管理食品卫生监督食品卫生监督：各级卫生行政部门和相关单位根据《食品安全法》对食品生产经营者、生产经营活动以及违反《食品安全法》的行为行使执法的过程。食品安全管理就是对食品“从农田到餐桌”全程的卫生状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害。FarmtoTable一、食品安全管理概述食品卫生法：1995年10月30日正式实施，是保证食品生产、加工和销售服务中食品

3、卫生安全的最高法律文件。鉴于当前食品安全的形势和现状，食品卫生法已经不能满足政府、行业和消费者对食品安全的需求二、食品安全法律食品安全法：2007年10月国务院常务会议通过，2007.11.28提交全国人大常委会审议。2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过《食品安全法》，自6月1日起施行。二、食品安全法律二、食品安全法律食品安全法的特点明确食品安全监管体制对实行分段监管的各部门的具体职责进一步明确。在分段监管基础上，国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食

4、品安全监管工作。进一步加强地方政府及其有关部门的监管职责。二、食品安全法律食品安全法的特点确立安全风险评估制度统一食品安全国家标准强化生产经营者的社会责任食品添加剂须安全可靠保健食品实行严格监管有效处置食品安全事故确立了惩罚性赔偿制度三、餐饮业卫生监督管理餐饮业量化分级管理制度卫生部在总结国内外食品安全监督管理经验的基础上，结合我国实际，2002年4月，开始在全国各地积极推行、全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，随后也在餐饮业中实行量化分级管理制度。三、餐饮业卫生监督管理餐饮业量化分级管理制度主

5、要内容包括：①依据危险性分析原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理；②进行风险性和信誉性分级，确定监督管理重点；③合理配置监督资源。四、食品安全标准《食品安全法》确立了统一制定食品安全国家标准的原则，以解决目前一种食品有食品卫生和食品质量两套标准的问题。四、食品安全标准食品安全标准的内容包括：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主

6、辅食品的营养成分要求；四、食品安全标准食品安全标准的内容包括：对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。单元二现代食品安全控制体系一、WHO安全制备食物须知二、食品良好生产规范（GMP）三、HACCP在餐饮业中的应用世界卫生组织介绍1、WHO的构成只要接受WHO宪章的联合国成员国都可成为该组织的成员。其他国家若提出申请，经世界卫生大会表决多数通过后，就可成为WHO的成员国。现在，WH

7、O组织共有192个成员国。一、WHO安全制备食物须知2、WHO的职责WHO宪章将其定义为国际卫生工作的指导和权威组织。其职责概括为以下几方面：帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到最高水平的健康为工作目标。一、WHO安全制备食物须知3、食品安全性（1）WHO策略加强食源性疾病的监

8、测；进行危险性评价；发展用新技术评价食品安全性；增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用；提倡食品安全的公共卫生性。同时，加强国际和国内广泛合作。一、WHO安全制备食物须知3、食品安全性（2）食品安全卫生食品污染问题；转基因食品是否安全问题；保健食品；推广CMP和HACCP这一食品安全控制措施问题；食物过敏问题；食品添加剂、容器、包装材料的卫生安全问题；利用危险性分析来管理食品卫生的问题一、WHO安全制备食物须知4、WHO安全定律（1）熟食品应尽快吃掉。食物在常温下已