不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响(肉类研究)

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1、不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响贾雪晖王小斌2,靳烨'张宏博靳志敏通力嘎1（1、内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018;2、乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔巿015300）摘要：随机选择相同饲养条件下的巴美肉羊，以非吊挂排酸和吊挂排酸两种yy式经行对比试验，分别测定其不M部位30min至48hpH值的变化规律和24h至72h剪切力值的变化规律。结果显示：非吊挂排酸羊股二尖肌、背最长肌、臂三头肌均在宰后6h或8h的pH显著小于吊挂排酸羊（P〈0.05）。非吊挂排酸羊在不同时间pH值没出现显著下降，吊挂排酸羊在不同时间pH易出现显著下

2、降。通过对巴美肉羊宰后24h-72h时间内指定部位肌肉剪切力值变化规律得出吊挂排酸羊三个指定部位剪切力值总体要比非吊挂排酸羊剪切力值低。在吊挂排酸方式下背最长肌剪切力值最易出现敁著变化。关键词：巴美肉羊：pH值；吊挂排酸；剪切力值InfluenceofdifferentexhaustacidwayonBameimuttonqualityJIAXue-hui^WANGXiao-bin2,JINYe1*,ZHANGHong-boJINZhi-min^TONGLi-ga1（1、CollegeofFoodScienceandEngineering，InnerMongoliaAgric

3、ulturalUniversity，Hohhot010018,China;2、FacilitationOfficeofSpecificAnimalHusbandryPrograminAgriculturalAreasofWulatezhognBanner,Bayannuor015300）Abstract：Bameisheepunderidenticalrearedconditionwererandomlyassignedintotwogroupswithorwithouthangingforacidexhausting.BameisheeppostmortempHindiffe

4、rentpartsofmuscleweredeterminedfrom30minto48handshearforcevalueweremonitoredfrom24hto72h.TheresultsshowedthatpHofbicepsfemoris,longissimusmuscle,tricepsbrachiiinpostmortemofsheepwithouthangingacidexhaustionat6hand8hweresignificantlylowerthansheepwithhangingexhaustacid（P<0.05）.Nosignificantch

5、angesofpHwasobservedinacid-exhaustingsheepwithouthangingatdifferenttime（p〉0.05），whilethepHwassignificantlydecreasedinhangingacidexhaustingsheepduring48h.ComparisonofshearforceinthesamemuscleofBameisheeppostmortemrevealedthatshearforcevalueofthreemusclepositionsinsheepwithouthangingforexhaust

6、ingacidweregenerallylowerthanhangingacid-exhaustingsheepJnaddition，shearforcevaluesoflongissimusmuscletendtoexhibitmarkedchangesunderhangingforexhaustingacid.中图分类号：文献标识码：KeyWords:BameiLamb;pH;hangingexhaustacid;shearforcevalue羊肉是传统的药食两用、营养丰富的特色肉类食品，是食物中优良蛋白质的来源随着生活水平的提商，人们对肉食品的营养价值、食用品质越來越重视

7、。所谓肉品品质，是指鲜肉和加工肉的外观、迠口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现。有专家将肉质特征概拈为感官品质、使用品质、加工品质和；R生质景或安全性等四个方面［21。肉质性状既包括了客观性状，如pH值、失水率、色泽等，又包括丫主观性状，如口感满意度、嫩度和风味等［31。羊肉的pH值是反映羊屠宰后肌糖元的酵解速度和强度的a要指标，用ph值可以判断肉的变化愔况，如肉的成熟和后熟、肌肉中的细菌收稿曰期：作奍简介：贾雪晖（1987-）,男，硕士研允生，研究方向为畜产品加工与安全。E-m