胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国食物与营养2007年第11期FoodandNutritioninChinaNo．11．2007胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究木于东，安辛欣，张秋勤，胡俊(南京农业大学食品科技学院，南京210095)摘要：胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一，起支撑器官、保护机体的作用。此外，胶原蛋白还具有保健作用，并在食品领域中得到了广泛的应用。本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉的方法，并将胶原蛋白粉添加到猪肉制品中，分析了胶原蛋白粉添加后对肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性质的影响。试验表

2、明，胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率，降低产品的水分活度，使产品嫩化，从而改善口感。关键词：胶原蛋白；测定；肉类品质；影响胶原蛋白是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋众所周知，在食品的加工中含水量和水分活度的控白质，它主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌制之间存在着矛盾，往往含水量高的食品，水分活度也腱、韧带和血管中，是结缔组织极重要的结构蛋白质，相应的较高。水分含量高可以提高产品的嫩度，但高水起着支撑器官、保护机体的功能。胶原蛋白是哺乳动物体分活度则不利于食品的保藏。大量研究表明s，-“，胶内含量最多的蛋白质，占体内蛋白质总量的25

3、％30％，原蛋白具有很强的吸水和保水性能，如果把胶原蛋白加相当于体重的6％【1】。入食品中则不仅可以提高产品的含水量，而且可以使其最近，有科学研究表明，胶原蛋白不仅是动物蛋白的保持较低的水分活度。实验采用所制取的粗胶原蛋白粉重要组成成分，而且对人体还有特殊的功效】。其具有提添加于猪肉制品中，研究了其对猪肉产品的产率，水分高免疫机能，抑制癌细胞、活化细胞机能，止血作用等。活度及嫩度的影响，实验表明，胶原蛋白粉的加入不仅已经广泛应用于化妆品【3】、保健食品、生物材料【4】、临有效提高了产品的产率，降低了水分活度，使嫩度得到床等领域。提高，而且

4、胶原蛋白的营养保健作用有利于提高产品的胶原蛋白来源广泛，广泛分布于动物的组织中。营养价值。目前提取胶原蛋白的材料主要集中于鱼磷-，动物1材料与方法筋【8l，猪皮[1o】等。提取的方法主要是酶法，酸法，碱法等⋯。鱼鳞中胶原蛋白含量偏低，而猪皮脂肪含1．1材料量较高，牛筋的主要成分除了水分及少量的脂肪，即为牛筋，市售；猪瘦肉，市售；石油醚，NaOH，分蛋白质，而且蛋白质主要为胶原蛋白。从提取的方法分析纯，南京化学试剂厂；食盐等调味料，市售。析，酶法虽然具有十分理想的效果，可以获得高产率1．2主要仪器及较高纯度的胶原蛋白，但酶法成本较高，不适宜

5、于制HR2838打浆机，飞利浦；DL一262粉碎机，广州隆做需求量大的食品添加剂。酸法及碱法提取虽然成本较特电子有限公司；TH200水分活度仪，瑞士Novasina低，但产品纯度及产品的性能不是很理想。本实验以胶Salter235沃布式剪切仪，美国G—K公司；DHG一9030A型原蛋白含量相对较高的牛筋为原料，采用新的生产工艺电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司。制取粗胶原蛋白粉，并对其保藏特性进行了研究，取得1．3方法了较好的效果。1．3．1原料前处理项目资助：南京农业大学SRT资助项目(0608A07)作者简介：于东(1985～)

6、，男，山东烟台人，本科，食品科学与工程专业。通讯作者：安辛欣维普资讯http://www.cqvip.com于东等：胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究31将新鲜的牛筋，称重后，切成lcm左右的小块，然一千燥(80~C)一评定(产率，剪切力，水分活度测定)后加入石油醚，充分浸泡，以石油醚没过牛筋块为宜。取新鲜的猪精瘦肉，将其切成细小的肉丁，将胶原本实验浸泡约20h，效果比较明显，大部分的脂肪基本蛋白粉及相应的调味物加入其中，并做对比实验和平行被浸提到石油醚中。然后将牛筋块用水冲洗，水面浮有实验。将所得的各样品灌入布袋，布袋长度为5cm，

7、宽大量白色膜状物，即为脂肪，将石油醚连同脂肪一起冲度为4cm，并扎口，然后将其放入有重物挤压的蒸汽环洗去除，牛筋块洗净沥干，备用。境下(本实验是采用的常压)进行后熟。将其冷却后于1．3．2粗胶原蛋白的制取烘箱中干燥，温度控制为80℃，时间24h，干燥结束取上述经过预处理的牛筋块加入不同浓度的NaOH后，将产品取出冷却，进行评定。溶液中，置于室温条件下，同时每隔一段时间对样品进2实验结果与分析行观察。目的是轻微破坏胶原蛋白的结构(不可破坏过度，导致蛋白溶解)，使水分可以充分浸入蛋白结构2．1胶原蛋白对肉产品产率的影响中，从而使牛筋溶胀变软，

8、便于后续处理。实验发现，实验通过研究胶原蛋白与肉质量的不同配比，测定浓度为0．1mol／LNaOH溶液浸泡的牛筋处理效果较好。最终产品的产率来研究其对这一指标的影响。由此得到处理时间18h后，