实验8-4红曲霉浅盘固体培养

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1、实验8-4红曲霉浅盘固体培养—、实验目的1.了解浅盘固体发酵的大致过程。2.在实验室中小规模制备红曲。二、实验原理我国古代劳动人民在儿千年前就能利用浅盘同体培养来制曲，此方法一直沿用至今。如酱油厂曲霉菌种的扩大培养，黄酒厂酒曲的扩大培养等。由于红曲霉是一类好氧微生物，生长和代谢都需要氧气，所以应该在通气良好的曲盘上发酵。原料不能铺放得太厚，一般2〜3cm，在发酵过程屮要控制好曲料的温度、湿度、氧气供应（主要控制曲料的厚度，并在培养过程中适时翻曲和调节曲盘位置）等，使之有利于微生物的生长和相关代谢产物的积累。浅盘固体培养有不少优点，如：（1）所需的设备简单，只需曲盘或曲盆、竹扁

2、、竹帘等即可；（2）方法容易掌握，便于土法上马；（3）投资省，推广容易。但也有不少缺点，如：（1）容易染菌，所以产品的质量不稳定；（2）占地而积大；（3）劳动强度大，完全用手工操作；（4）生产的产品数量少，只适用于小型厂家。三、实验器材与试剂优质籼米、醋酸、电饭锅、纱布、浅盘等。（一〉实验室浅盘固体发酵1.种子的制备可直接用液体摇瓶发酵的红曲（实验三）作为种子。2.红曲浅盘固体培养（1）浸米：称取5kg籼米，25°C以上浸米5h,大米吸水分在25%左右；（2）蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干至无滴水，在电饭锅的蒸锅上蒸饭。待圆汽（蒸锅四周都有蒸汽冒出）以后继续蒸料30m

3、in,出饭率约为135%（100kg米成135kg）,饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能夹生，也不能烂熟；（3）器皿火菌：将浅盘（实验室培养时nJ•以用20cmxl5cmx4cm塑料筐代替）洗?争，晾干。4层纱布(长度为塑料筐的1.5倍，宽度为塑料筐的2.5〜3倍)经高压蒸汽灭菌处理;(4)摊凉接种：将火菌过的纱布垫在塑料筐内，倒入约1kg蒸熟的曲料(米饭)，迅速打碎团块，摊平，使曲料厚2〜3cm,盖上纱布后冷却到30〜32°C;(5)接种：曲料中接入红曲液体菌种，接种量从2%〜6%不等，以比较不同接种量对红曲固体发酵的影响，充分翻拌2〜3次(混匀)后，放于30"C恒温

4、室中培养。(二〉中试规模的浅盘固体发酵(1)制曲原料：优质籼米50kg;(2)浸米：25°C以上浸米5〜8h,大米吸水分在25〜28°%;(3)蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干，即可放入蒸锅蒸饭。上汽火力要强，待全部圆汽以后继续蒸料30min，出饭率约为135%,饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。(4)摊凉接种：将蒸熟的曲料倒在干净的地方，迅速打碎团块，摊平冷却到30〜32°C。按1%的接种量接种(米：红曲种子=5()kg:0.5kg),翻拌均匀，注意操作要迅速以减少杂菌污染：(5)堆料：将接种后的曲料堆在一起，厚度约50cm,在室温25〜3(fC时，经15〜18h堆料，

5、品温可升到43〜45°C,此吋中心的饭粒出现白色斑点，伴有微微清香气，此时即可进行养花；(6)养花：将曲料摊凉在曲池上，厚度约40cm。开始时升温较快，经2h上升到40°C左右即可开耙(翻曲)，靶后品温下降2〜3°C。此时由于菌种代谢加快，产生大量热量，需将堆料厚度降至25〜30cm,1h开耙一次，必要时可降低厚底至13〜17cm,品温维持在35〜36°C,使饭粒表面产生花斑。大约经8h后，所有饭粒表层都呈白色斑点(花齐)；(7)吃水与培育：花齐以后，将曲堆厚度调整为33〜50cm,品温维持在32〜33°C,使菌丝大量繁殖。每隔lh翻曲一次，约经27h，曲粒表面菌体增厚略有干

6、皮、少数曲粒略有微红斑点，此时可吃水(喷洒无菌水或凉开水)，使曲粒吸收一定水分，以利菌丝逐渐向饭粒内部生忪。吃水方法：一边拌曲一边向曲池中喷洒无菌水，使曲粒表面润湿并略有发胀。吃水后将曲料摊成17〜23cm厚，继续培育，待品温上升至36〜37°C时，再将曲逐步摊开，厚13〜17cm，每隔0.5h拌曲一次，以控制品温，使曲粒疏松、发育均匀。吃水6h后，品温控制在32〜33°C，每隔lh拌曲一次，经24h曲粒大部分呈淡红斑点状，表层略有干皮，这吋行二次吃水，其法同第一次。再将曲粒摊平，厚5〜7cm每隔0.5h拌曲•一次，将品温维持在3()〜32°C，曲粒菌丝已向内生长，巾淡红逐步

7、转向深红，表而略有干皮。再经24h即可行第三次吃水。此时应视曲粒菌丝的生长情况，正确控制吃水量，品温仍维持在30〜32°C,厚度减至3〜4cm。每隔lh翻曲一次，此时菌丝己生长到曲粒的2/3,内部色泽由深红转紫红，再经12h即可出房(结束发酵)。如果曲室屮有温度和湿度调节器，可减少大量手工劳动。出房后，将曲粒摊平风干，5〜6d后即可晒曲。晒曲不得曝晒，应在每天8:00-10:00晒曲2h，分三次晒干。晒曲和其他工序同等重要，因此必须引起注意，否则将减低曲的酶活力和繁殖力，曲粒也易变质。五、注意事项1.操