关于食品工场的基本知识ppt课件

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1、关于对食品加工厂要求的基本知识8/6/20211材料依据GB/T20941-2007水产食品加工企业良好操作规范GB/T23871-2009水产品加工企业卫生管理规范GB5749-2006生活饮用水标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范<<中华人民共和国食品安全法>>8/6/20212主要内容1、基本原则2、原料和辅料3、厂区环境4、车间和设施设备5、加工过程控制6、包装、贮存和运输7、人员卫生8、文件和记录9、投诉处理和产品召回10、质量管理体系及其运行要求8/6/20213一、基本原则1、按照风险分析的原则进

2、行食品安全管理2、从初级生产开始，应确保整个食品链中的食品安全，并保持可追溯性。3、建立各实施以HACCP原理为基础的质量管理体系，并采取必要的食品防护措施。4、对原料、辅料、半成品和成品进行病原微生物、残留物质等有毒有害物质的监控，建立相应的产品标准和温度控制要求。8/6/20214一、基本原则5、对于无法在常温下贮藏的水产品，特别是冷冻水产品，应维持冷链不中断。6、承担食品安全的主要责任，履行提供水产品安全卫生信息，做好公共卫生和食品安全工作的义务。8/6/20215二、原料和辅料1、基本要求：（1）、针对原料和辅料制

3、定控制程序并有效实施，保证原料和辅料符合相关要求。（2）、原料来自符合要求的海域。（3）、定期对供应商进行合格评定。（4）、贮存、运输等过程保持适宜的温度和时间，避免污染。（5）、不应使用未经许可的或成分不明的物质。8/6/20216二、原料和辅料2、其它要求：（1）、原料应来自政府主管部门许可的捕捞船、养殖场、企业。（2）、进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原产地证书，并经政府主管部门检验合格。（3）、对水产品原料的卫生指标、理化指标和质量等级进行检验，并保留相关记录。（4）、超过保质期的原料、辅料不应用于水产

4、品加工。（5）、应充分评估原料、辅料中存在的过敏原物质的风险，并有效控制。8/6/20217三、厂区环境1、厂区应符合卫生要求，远离污染源，厂区内不得兼营、加工、存放有碍食品卫生的其它产品。2、路面要硬化平整，易冲洗，不积水。3、加工区和生活区要分开。4、加工中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。5、厂区应设置有效的防鼠设施，无蚊蝇孳生的场所。8/6/20218四、车间和设施设备1、车间（1）、车间的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流单独的出入口。窗台设于地面1M以上，内侧45度角。（2）、车间地面应耐腐蚀、

5、耐磨、防滑并有适当坡度，无积水。地角应易于清洁，采取弧形连接。（3）、对墙壁、天花板的要求：防结露、防杂物脱落。（4）、车间出入口及与外界相连的排水口、通风口要具有防尘、防虫、防鼠功能的设施。（5）、车间要设有满足工器具和设备清洗消毒的区域。其操作不造成产品的污染。（6）、对排水沟的要求：底角呈弧形易清扫，有水封装置防异味，有防鼠和防止固体废物进入的装置。（7）、污水的流向：不应由低清洁区向高清洁区排放。（8）、有独立的区域分别存放消毒剂和洗涤剂、包装物料、下角料。8/6/202192、水电气设施（1）、车间内的用电设施应

6、防潮、防水。（2）、照明设施应装有防护罩。（3）、照度的要求：一般生产区域110LX以上，分级称重摆盘处220LX以上，检验场所不低于540LX。（4）、水管要有防回流装置。加工用水不与非饮用水相通，要有标识加以区分。（5）、车间要有通风设备，对设备的要求。四、车间和设施设备8/6/2021103、洗手消毒、更衣室和卫生间设施（1）、车间入口、卫生间、车间内适当位置设洗手（非手动的，200人内，每10人一个）、消毒、干手、靴消毒设施。（2）、更衣室的设计和布局，不同清洁要求的区域应设有单独的更衣室。个人衣物与工作服分开存放

7、。（3）、更衣室内应备镜子，供工作人员自检用。（4）、卫生间的设施和布局不应对产品造成潜在污染。四、车间和设施设备8/6/2021114、设备和工器具（1）、对设备和工器具的材料的要求：坚固稳定、无毒、无味、不吸水、不生锈，易清洗。不可用竹木器具。（2）、对设备和工器具的结构的要求：易清扫、利于保养和卫生控制。（3）、关于容器的区分和标识。（4）、定时进行清洗消毒并做好记录。四、车间和设施设备8/6/2021125、厂房、设施、设备和工器具的维护（1）、对设备和工器具要有预防性的维护保养计划（包括性能检查、日常维护、清洗消

8、毒、记录保存等）。（2）、与食品直接或间接接触的设备所使用的润滑剂为食品级的。（3）、定期对仪器设备进行维护和校准，对计量仪器设备进行计量检定。（4）、对玻璃的控制。（GB/T19838—2005）四、车间和设施设备8/6/202113五、加工过程控制1、加工过程的卫生控制（1）、不同清洁卫生要求的区域