食品分析的基本知识PPT课件

《食品分析的基本知识PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章食品分析的基本知识第一节样品的采集制备与保存第二节样品的预处理第三节食品分析数据评价第二章食品分析的基本知识食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析分析数据处理分析报告的撰写。第一节样品的采集制备及保存样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析分析数据处理分析报告的撰写。第二章食品分析的基本知识一、样品的采集1.采样在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供

2、分析化验用，这项工作叫采样。第一节样品的采集、制备及保存第一节样品的采集、制备及保存第二章食品分析的基本知识正确采样的意义:尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。第一节样品的采集制备及保存第二章食品分析的基本知识正确采样的原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止

3、带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。第二章食品分析的基本知识第二章食品分析的基本知识2.样品的分类检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。第二章食品分析的基本知识第二章食品分析的基本知识第二种采集方法是代表性抽样：可按不同生产日期也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样如：粘稠不好混匀的

4、液体，从包装内上、中、下分别取样。蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法。第二章食品样品的采集与处理第二章食品分析的基本知识二、样品的制备样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。四分法：第二章食品分析的基本知识样品的制备方法因产品类型不同而异液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。互不相容的液体（如油与水的混合物）先分离，再分别取样。固体样品切细、粉碎、捣碎、研磨等。罐头除核、去骨、去调味品、捣碎。第二章食品分析的基本知识第二章食品分析的基本知识三、样品保存采取的

5、样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。第二章食品分析的基本知识第二节样品的预处理目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。第二章食品分析的基本知识样品的预处理方法:有机物破坏法溶剂提取法蒸馏法色层分离法化学分离法浓缩法第二节样品的预处理第二章食品分析的基本知识一、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定通常

6、采用高温或高温加强氧化剂条件，使有机物分解（H2OCO2N的氧化物）呈气态分散，被测组分保留下来分类;干法灰化（灼烧法）和湿法消化1.干法灰化原理：将样品至于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温电炉中（一般为500~550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰白色为止，所得残渣即为无机成分。第二节样品的预处理第二章食品分析的基本知识优点：空白值低可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长。某些挥发元素易损失坩埚对被测组分有吸留作用，适用范围：大多数金属元素（Hg除外）和部分非金属元素的测定第二

7、节样品的预处理第二章食品分析的基本知识2.湿法消化原理样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。第二节样品的预处理第二章食品分析的基本知识湿法消化的优缺点优点：有机物分解速度快，所需时间短。由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：产生有害气体。初期易产生大量泡沫外溢。试剂用量大，空白值偏高。第二节样品的预处理第二章食品分析的基本知识二、溶剂抽提法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地

8、分离的方法。应用：维生素、农药、重金属及黄曲霉毒素分类：浸提法溶剂萃取法第二节样品的预处理第二章食品分析的基本知识1.浸提法（液-固萃取