食品安全的基本知识ppt课件.ppt

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1、2、剩余食物保存方法剩余的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6个小时内吃掉。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，一定时间内是可以杀灭大部分致病菌的，但是，如果食品存放的时间过长，食品中的细菌在繁殖的过程中会释放大量的毒素，加热不能完全破坏和降解这些毒素。　　剩菜最好按类别分开储存，因为在不同食品中，微生物的生长速度不同，分开储存有利于避免食品交叉感染。温度较高的食品需放冷后再放入冰箱，因为热的食品突然进入低温环境后，产生的冷凝水易污染食品。　　海鲜富含有蛋白质，最受各种细菌欢迎，不宜

2、久放。打包回家的富含淀粉的食品如年糕等，容易被细菌寄生，而有些细菌的毒素在高温加热也不容易被杀死或分解。3、剩菜加热方法冰箱中存放的食品取出后要回锅加热或用微波炉加热，加热时要使食品的中心温度至少达到70摄氏度。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能杀灭它们。如果使用前没有充分加热，食用后易发生细菌感染，引起腹泻等。在加热以前通过感官判断一下食品是否变质，如果感觉有异常，千万不要再食用。　　海鲜更容易滋生细菌，所以必须加热后食用。但是如果加热时间过长，所含的优质蛋白、脂肪和丰富的维生素也会损失较大。因此，打包的海鲜类加热时间控制

3、在4到5分钟比较合适。加热过程中，还可以加些酒、姜、大蒜等佐料，可以起到杀菌作用。　　肉类食品打包回去后再次加热，最好是加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质，加热后，会随着水分一同溢出。在加热的时候加一点醋，就会形成结合物，被固定下来，有利于被身体吸收和利用。4、食用盒饭要注意以下几点：(1)不食用无资质单位生产的盒饭。无资质单位生产的盒饭的加工分装场所卫生条件往往很差，食品原料安全性不能保证，加工过程不规范，极易引发食物中毒。消费者切忌为了贪图方便和便宜而食用无资质单位生产的盒饭。　　(2)不食用含有凉拌菜、改刀熟食

4、、生食水产品等品种的盒饭。因为这些菜肴极易受致病菌污染，从而影响盒饭的安全性。　　(3)冷藏的盒饭其包装盒上应标有加工时间和保质期限，消费者应注意识别，不食用过期盒饭。食用前应重新加热，使其中心温度超过70℃。若是采用微波炉加热的，应注意饭盒是否标有可以微波炉加热的标记或说明。饮食卫生安全教育篇食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。主要具有病人近期内都食用过同样食物，未食用者不发病，一般表现为急性胃肠炎症状，无传染性等特点。常见以下几类1、细菌性食物中

5、毒：最常见，容易被细菌污染的食物如烧、卤肉类；凉菜；剩余饭菜等。2、化学性食物中毒：误食有毒化学物质，或食入被被农药等化学物质污染的食物所致。3、有毒动植物性食物中毒：常见有：河豚鱼、毒蘑菇、腐烂变质的青皮红肉的鱼类、腐烂蔬菜、发芽土豆、苦瓠子等。预防食物中毒基本常识预防细菌性食物中毒有如下几点：1、避免熟食品受到污染如避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常性洗手，接触直接入口食品的应消毒手有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接人口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠

6、类等动物接触食品。各种食品原料在使用前应洗净，使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。未经许可严禁餐饮单位及个人提供凉菜、烧卤食品、生食海鲜水产品、糕点、裱花等易引起食物中毒的食品。预防细菌性食物中毒：2、控制温度一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热（中心温度应高于70℃），加热前应确认食品未变质。冷藏（冻）设施，生熟食品必须严格分类分柜存放，半成品、成品应用保鲜膜等密封措施分隔保存，并注明贮存日期和具体时间。3、控制时间即尽量缩短食品存放时

7、间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上），或者及时冷藏（10℃以下）,如在10℃－60℃的常温下保存，应于出品后2小时内食用。4、清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒。5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。不得超出供餐能力承接大规模的

8、聚餐活动如年夜饭、大型宴会等。预防常见化学性食物中毒1、严防四季豆中毒！四季豆又称面豆、东北油豆、菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁等，如果加工方法不当（多数为炒煮不够熟透），本身含有毒素（皂甙和红血球凝集素等）没有被完全破坏，就容易导致中毒