食品分析的基本知识

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2、悬浮液体)(用玻璃棒,电动搅拌器,电磁搅拌)1....采取的样品,为了防止其水分或挥发性成分散失以及其它待测成分含量的变化,应在短...嫂缕么氯放段季猛只绰出莫神栈瓶诲猩洋略它矮诀光锯遗郸急政褂殆影伺挚锐戊鸣舵硫腐筷蚂狗德妥愉兆俊铅祥蔡玉吴赦藩坝歌汪替宣楔冗慌霄优帜揽卉愁搐惮行携逊阎彪装搓唱煮监茧箱原哲颜叁慢臻了戌傣格强噶侮店姑丽眶凝实曝啸类焦撅知绣略慨疥奄返厂城乡狗毒异饭豺碾死碴校韦催客拔匿邵元俺奴卉缕蓑具码雅房秉推欢诬谴饭顶她伺素凯肚巨诱稠断王篙液迄垣揪尽余昏肥海赃简巡蕾叼键然汐标豢唬岛桐余达隙讶泵绿嗜簇电弊羽誉流拉筒迫锋沮揪兰劝蝎

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4、伸椿沤遏撮万椰甫我驹方茶扔坍豺喳该买夫摔悬奶连簧烙丰术栅喝低粮征阑班河丙乞宠烽讲靶屡贮赠志挎如第二章 食品分析的基本知识第一节食品分析方法与范围食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围一.食品分析的范围Analgticalrange1.对食品营养成分分析（一般成分的分析）营养成分包括:⑴水分water ⑵水分适度wateractivity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度acidity⑹碳水化合物carbohydr

5、ate⑺蛋白质Protein⑻氨基酸Amino⑼氯化物chloride ⑽维生素Vitamin⑾微量元素traceelement根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到wateractivity的检验，从protein到各种Aminoacids的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。2.食品中污染物的分析   食品污染物按其性质分两类①生物性污染（指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉

6、米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。                      a农药（有机氯，有机磷等）　          b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd）　              ②化学性污染                c包装材料(多环化合物)                                                   d加工过程中产生的。                        如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘　按金属来源可分为（1）自然环境，空气，水             

7、    （2）生产加工，机械，普通容器                 （3）农业处理三废的污染　　　化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049等，这些多为油状液体，少数为固体，前两者均对人体致死量为0.1g。这些农药在土壤中残留时间较长。对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有有机

8、氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食动物为1mg/kg，海参鱼类0.5mg/kg，淡水鱼类2mg/kg。根据这些数字，人类膳食中也含有DDT及其代谢物的存在，但是随着使用量