食品微生物检验基本知识ppt课件.ppt

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1、第二章食品微生物检验基本知识Contents食品微生物检验样品的采集与处理1食品细菌学检验技术基础2食品真菌及真菌毒素检验技术基础3食品病毒学检验技术基础4微生物引起食品变质的基本因素5第一节食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作出判断的,判断级食品微生物存在与否及种类和数量。基本概念无菌无菌操作无菌样品的采集一、食品检验样品采集的原则1.所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品，在生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。第一节食品微生物检验样品的采集与处理

2、2.采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。第一节食品微生物检验样品的采集与处理无菌取样第一节食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验基础知识“无菌”一般用于取样中，意味着取样过程中，避免操作引起污染。一个无菌样品的采集，应该通过这样一种方式，即：在收集过程中，本身应避免污染，然后放入消毒容器中。无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果。第一节食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验基础知识3.再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0-5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验，一般在

3、36h内进行检验。第一节食品微生物检验样品的采集与处理4.采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。第一节食品微生物检验样品的采集与处理二、检验前的准备工作：包装无菌取样的工具拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的。为了避免没有合适的取样工具，建议建立一个无菌取样的分析清单，来收集取样工具。第一节食品微生物检验样品的采集与处理取样标识：样品号、取样日期、取样人等。附加样品号码一般在样品采集中被正式确定下来，因此不用预先标明。第一节食品微生物检验样品的采集与处理人员的工具设施：工作服、发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必须具备有助于证明采集者没有

4、污染到食物产品或样品。第一节食品微生物检验样品的采集与处理2.生产线样品生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。生产线样品采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。第一节食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验基础知识环境样品环境样品用细菌拭子棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的。第一节食品微生物检验样品的采集与处理地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区

5、域吗？墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触吗？第一节食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验基础知识其他准备干冰第一节食品微生物检验样品的采集与处理盒子或制冷皿第一节食品微生物检验样品的采集与处理灭菌容器从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。第一节食品微生物检验样品的采集与处理取样工具取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovcepstongs量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。第一节食品微生物检验样品的采集与处理灭菌手套第一节食品微生物检验样品的采集与处理无菌棉拭子第一节食品微生物检验样品的

6、采集与处理灭菌全包装袋第一节食品微生物检验样品的采集与处理当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息事区分。第一节食品微生物检验样品的采集与处理当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。第一节食品微生物检验样品的采集与处理三、食品检验样品的采集（一）取样方案微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大

7、小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。第一节食品微生物检验样品的采集与处理一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。第一节食品微生物检验样品的采集与处理目前最为流行的抽样方案为（国际食品微生物学法规委员会）ICMSF推荐的