《食品微生物检验》PPT课件

《《食品微生物检验》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、动物性食品微生物检验侯晓林副教授Tel:13521095760Email:hxlsx@163.com北京农学院动科技学院课程安排20课时讲课4课时实验平时成绩:30%考试成绩+实验成绩:70%教材《食品微生物检验》李松涛中国计量出版社2008牛天贵中国计量出版社2009实验现代食品微生物学实验技术》刘慧中国轻工出版社20095部分绪论食品微生物及检验基础知识食品微生物检验基本技能食品微生物检验方法检验综合技能与实际训练绪论国内外食品安全形势，恶性事件不断发生。欧洲“二噁英”、“疯牛病”（20世纪90年代）日本大肠杆菌O157:H

2、7中毒（1996）中国SARS（2003）、东南亚国家禽流感（2004）美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件（2006）人畜共患细菌病大肠杆菌O157:H7沙门氏菌单增李斯特菌金黄色葡萄球菌空肠弯曲杆菌炭疽鼻疽结核伪结核鼠疫……人畜共患病毒病戊型肝炎轮状病毒甲型肝炎口蹄疫猪水泡病禽流感……人畜共患寄生虫病肉孢子虫病旋毛虫病华支睾吸虫病……微生物形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物种类:原核：细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体真核：真菌、藻类、原生动物。动物、植物非细胞类

3、：病毒和亚病毒。微生物学发展微生物学发展阶段形态学生理学现代微生物学食品微生物检验致病菌检验指示菌检验微生态检验现代基因工程菌和未能培养菌菌检验五大共性体积小,面积大吸收多,转化快生长旺,繁殖快；适应强,易变异；分布广,种类多概念微生物检验（microbiologydetection）:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。动物性食品：又叫动物源性食品（AnimalDerivedFood）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物

4、脏器）、水生动物产品等。食源性疾病:通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。10一、食品微生物检验为食品监测必不可少的重要部分它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判能否食用的科学依据之一。食品微生物检验可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供

5、科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。贯彻“预防为主”卫生方针，有效池防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，健康。提高产品质量，避免经济损失等具有政治上和经济上的重大意义。二、动物性食品微生物检验的任务通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。12三、食品微生物检验的特点1、具有法规性2、检验的范围广3、杂菌含量多，要检验的菌少。（1）需要增菌（2）抑制杂菌4、检验结果具有数量界限5、需要采样后尽

6、快检验，快出结果意义：检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。食品微生物污染来源内源性污染：生前感染疾病、生前感染固有疫病、携带微生物外源性污染：水、空气、土壤、生产加工过程污染、运输保藏，虫媒检验的范围生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售环节的检验食品检验（重点）15四、食品微生物检验的内容菌落总数测定卫生指标菌检验细菌检验大肠菌群数测定致病菌检验霉菌、酵母菌数测定真菌检验产毒霉菌检验霉菌毒素测定食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具

7、体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。菌落总数（个/1g、1cm2)：清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限.大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等

8、等。其它指标：微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华