能量及营养素成分分析

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1、食品中营养素的检测与计算青岛市产品质量监督检验所张辉珍2012.11.23一、营养素nutrient蛋白质脂肪宏量营养素碳水化合物膳食纤维水营养素常量元素矿物质微量营养素微量元素维生素蛋白质①维持组织的生长、更新和修复：膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。②参与多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压（如清蛋白）等。③氧化供能：体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，产生（17.19kJ/g）能量，成人每日约有18%的能量来自蛋白质。④转变为糖类和脂肪。脂肪①供给人体热量作用。②构成身体组织

2、和生物活性物质的作用。③调节生理机能的作用。④溶解营养素的作用。脂肪碳水化合物①碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分；②黏多糖与蛋白质合成的黏蛋白是结缔组织的构成基础③糖类与蛋白结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具重要有生物活性的物质；④可维持神经系统和红细胞的正常功能；⑤可调节、平衡蛋白质代谢。碳水化合物分类膳食纤维①膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。②纤维素还可调节血糖、减少消化过程对脂肪的吸收。。膳食纤维水水是体液的主要组成部分水是消化液的主要组成部分水是运送营养物质和代谢物质的载体水是保持稳定体温的必不可少物质参与

3、肌体各种代谢矿物质①构成机体组织的作用。如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重要成分。肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。②维持水电解质和机体酸碱平衡的作用。钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。③构成体内生物活性物质，参与人体代谢的作用。如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。磷是能量代谢不可缺少的物质钠维生素①参入各种酶的合成②参入体内的氧化还原反应③参入体内的代谢过程维生素A维生素A测定方法维生素E能量和营养成分功能声称标准用语GB28050-2011附录D能量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、钠、维生素

4、、矿物质二、营养素检测及计算食品中主要营养素测定方法蛋白质折算系数脂肪fat：粗脂肪：不溶于水而溶于有机溶剂的化合物的总称，除脂肪酸的甘油三酯外，还有磷脂、甾醇、色素、脂溶性维生素等。测定方法：索氏提取法或罗高氏法总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量，折算成甘油三酯的总和，获得总脂肪含量饱和脂肪：碳链上不含双键的脂肪，如软脂酸甘油三酯C16:0、硬脂酸甘油三酯C18：0不饱和脂肪：碳链上含有一个或以上双键的脂肪，分单不饱和脂肪和多不饱和脂肪反式脂肪：油脂加工过程中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。是油脂在“氢化”加工过程中的产物。食品配料含

5、有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量反式脂肪脂肪测定方法标准①GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定②GB/T17376-2008动植物油脂脂肪酸甲酯制备③GB/T17377-2008动植物油脂脂肪酸甲脂的气相色谱分析④GB5413.27-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定⑤GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定⑥GB/T9695.2-2008肉与肉制品脂肪酸测定⑦GB/T21514-2008饲料中脂肪酸含量的测定⑧GB/T22110-2008食

6、品中反式脂肪酸的测定气相色谱法碳水化合物测定方法碳水化合物包括：还原糖、蔗糖、寡糖（DP3～9）、多糖(DP≥10)食品中的碳水化合物可由加法或减法获得减法：碳水化合物=100-蛋白-脂肪-水分-灰分-膳食纤维加法：碳水化合物=淀粉+单糖+双糖（仅适用于普通食品）测定方法标准：GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定GB/T5009.8-2008食品中蔗糖的测定GB/T5009.9-2008食品中淀粉的测定膳食纤维测定方法标准植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶

7、、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维测定方法:GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定GB/T22224-2008食品中膳食纤维的测定酶重量法和酶重量法-液相色谱法矿物质测定方法标准钠：GB/T5009.91-2003食品中钾、钠的测定GB/T12457-2008食品中氯化钠的测定磷：GB/T5009.87-2003食品中磷的测定GB5413.22-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中磷的测定GB/T6437-2002饲料中总磷的测定分光光度法SN/T0801.2-2011进出口动植物油脂第2部分NY/