2013级酒店管理餐饮服务综合实训计划

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1、2013－2014学年第二学期商学院2013级酒店管理专业《餐饮服务与管理》综合实训计划一、酒店管理专业综合实训目的和要求为贯彻理论联系实际原则，培养学生实际工作能力，树立热爱本职工作的思想，熟练掌握基本的操作技能，为毕业后走向社会适应工作环境，胜任实际工作奠定良好的基础。按照2013级酒店管理教学计划的要求，结合酒店管理专业实践操作动手能力要求高的特点，于2013－2014学年第二学期根据专业课程的开设情况进行餐饮服务专业综合实训，并按照教学计划要求学生必须完成综合实训环节考核。二、参加专业综合实训的班级和人数2013级酒店管理班25人。三、实训项目内容与时间安

2、排1、2013级酒店管理班进行餐饮服务技能服务综合实训，包括中餐服务技能实训和西餐服务技能实训。2、时间：2014年6月23日－6月27日，共30学时。（详见附录）3、实践指导教师：张莉老师四、实训地点和设备中西餐服务实训室主要进行餐饮服务的专业综合实训。五、实训要求1、实习工作是整个教学工作的组成部分，是理论联系实际的重要环节。每个学生必须正确对待，认真、积极、圆满地完成实习任务。每个学生都必须参加专业综合实训，不参加者不能获得学分。2、每个学生都必须认真对待专业综合实训，实训结束后将组织学生参加劳动部门餐饮服务员的职业资格认证，不合格者不能获得学分，职业资格认

3、证具体时间另行通知。3、对于所有参加餐饮服务综合实训的同学，要参加操作技能的考核，不合格者不能获得学分。4、所有参加实习的同学必须认真按照实习内容和要求做好自己的工作（详见附录）。5、对于在专业综合实训过程中表现突出，成绩优异的学生，系部予以表彰。6、每个同学在专业综合实训结束后，必须出总结并撰写实习报告交到系部存档保存，作为实习考评的依据。97、专业综合实训过程中，不得无故迟到、早退、旷课，累计达到3次以上者，判定实训成绩不及格。商学院二0一四年六月附录：一、餐饮服务技能综合实训项目内容轻托程序程序操作规范理盘1.选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干2.将洁净

4、的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐装盘1.根据物品的形状、体积和先后派用顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在托盘外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下在后2.装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔起托1.起托时将左脚向前一步，站成弓形步2.上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面3.按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开4.左脚收回一步，使身体呈站立姿势站立与行走1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方2.行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动重托程

5、序程序操作规范理盘重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒，一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用装盘1.注意控制重心2.物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放呈品字形起托1.屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面2.按重托的要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘3.用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握中心后将右手放开，使身体呈站立姿势站立与行走1.站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方2.行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如行走时，托盘应与身体保持一定间距9托盘斟酒操作规范。程序操作规范斟酒准备1.检查酒水

6、的标识和酒水的质量；2.擦拭酒瓶；3.按规范将酒瓶摆放在托盘内托盘斟酒1.站在客人的右后侧，按先宾后后主的次序斟酒；2.左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳；3.向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料；4.待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人；5.有右手从托盘上取下客人所需要的酒水进行斟酒；6.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；徒手斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1.双手消毒；2.检查酒水的质量；3.擦拭酒瓶；4.准备一块消毒过的服务布

7、巾徒手斟酒1.斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后后主的次序斟酒2.左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出3.将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水、饮料；4.待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒5.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6.斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水拭去。中餐上菜服务程序程序操作规范上菜准备1.上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等2.菜单准备——熟悉上菜顺序；3.上菜口的准备上菜服务1.从上菜口将菜肴送上餐桌2.注意菜肴摆放的位置、搭配和

8、间距；3.