酒店管理实训教程（第二版）餐饮服务实训

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1、目录模块一　前厅服务实训模块二　客房服务实训模块三　餐饮服务实训模块三餐饮服务实训目录实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训项目二托盘服务实训项目三　斟酒实训项目四　餐巾折花实训项目五　中西餐宴会摆台实训项目六　上菜与分菜服务实训项目七　中餐零点午晚餐服务实训项目九　餐厅餐台插花实训项目八　茶艺实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态项目名称餐饮姿态站立与服务步态是餐饮服务员的基本功。站立时，身体要端正，肩膀要平直,收腹、眼睛平视，嘴微闭，面微笑，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务。姿态站立与步态(Stan

2、dingPostureandServiceGait)项目描述实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训准备实训目标训练场地1.了解餐饮工作者服务姿态的价值和构成服务姿态的因素。2.掌握正立、握指式站立、背后握指式站立、调节式站立等基础姿态的规范要求。3.会运用提气收腹、立腰提臂、下颌内收等多方面技巧并结合面部姿态变化，使站立姿态达到有礼而大方、稳重自然的完美效果。4.初步掌握常步、一字步、快步、疾步、垫步五种服务步伐的技术要领。5.初步学会根据服务过程中遇特殊情况变换服务步伐，并能规范地使用礼貌用语。实训项目

3、一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态正立1动做要领：表情要自然、微闭嘴唇、下颌微收；两肩平行、稍向后振；胸向前上方自然挺拔、立腰收腹、夹臂前送；两臂下垂、手指并拢微屈；两膝并拢、脚跟相靠；两脚间夹角为45—60度，身体重心在两腿之间，一般要求：高1.60米左右者，两脚间夹角为45度；身高1.65米左右者，两脚间夹角为55角,身高1.7米以上者，两脚间夹角为60角，身体重心稍前移2度。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态握指式站姿2动作要领：在正立姿势基础上，两臂屈肘；握手并置于

4、腹前，右手握左手手指部位握力适当，两手交叉点在衣扣垂直线上。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态背后握指式站姿3动用要领：在正立站姿要领基础上，两臂后摆，左手握右手或右手握在左手手指部位，置于臂后，两臂肘关节自然内收。调节式站姿4动作要领：在背后握指式站姿基础上，左腿支撑，身体重心偏移到左腿上，同时右膝放松微前屈，右半部身体处于放松状态。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态常步式走姿1动作要领：两腿交替踩迈直线，摆腿屈膝程度不宜过大、前脚掌先着地、然后迅速过渡到脚跟，脚尖向

5、前方或距离直线5厘米，腰部具有力度感。上身自然挺拔、立腰、收腹、身体保持平稳前移。头正、目光平稳，用眼睛余光注意前下方，下颌微内收；肩平，肩峰稍后张。上臂带动小臂自然前后摆动，肩勿摇晃；前摆时，手不超越衣扣垂直线，肘关节微屈约30度，掌心向内，勿甩小臂，后摆时，勿甩手腕。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态一字步走姿2动作要领：两脚交替踏在直线上，前脚掌先着地，然后迅速过渡到脚跟。左脚前迈稍微向左前方送胯，右脚前迈稍微向右前方送胯；两臂自然摆动，前摆臂时注意肩部稍许平送，后摆臂时肩部稍许平拉

6、。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态快步式走姿3动作要领：腿、脚掌和身体姿势在常步走姿或一字步走姿的基础上，步距稍大速度加快，步伐应显出轻松、紧凑。疾步式走姿4动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，采用小距离步伐疾步的方法，身体平稳。疾步式走姿5动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，将已经迈出的脚掌与后腿成顿蹉步，身体呈2度前倾。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑1.对镜训练法——端坐镜前，衣装整洁，以轻松愉快的心情，调整呼吸自然顺畅；静心3秒钟，开始微笑，双唇轻闭，使嘴角

7、微微翘起,面部肌肉舒展开来；同时注意眼神的配合，使之达到眉目舒展的微笑面容。如此反复多次。自我对镜微笑训练时间长度随意。为了使效果明显，放背景音乐。（较欢快的节奏）实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑2.模拟微笑训练法——轻合双唇，两手食指伸出（其余四指自然并拢），指尖对接，放在嘴前15至20厘米处。让两食指尖以缓慢匀速分别向左右移动，使之拉开5至10厘米的距离。同时嘴唇随两食指移动速度而同步加大唇角的展开度，并在意念中形成美丽的微笑；并让微笑停留数秒种。两食指再以缓慢匀速向中间靠拢，直至两

8、食指相接；同时，微笑的唇角开始以两指移动的速度，同步缓缓收回。需要提示的是，训练微笑缓缓收住，这很重要。切忌不能让微笑突然停止。实训项目一　餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑3.情绪诱导法——情绪诱导就是设法寻求外界物的诱导、刺激，以求引起情绪的愉悦和兴奋，从而唤起微笑的方法。诸如，打开你喜欢的书页，翻看使你高兴的照片、画册，回想过去幸福生活的片断，放送你喜欢的、容易使自己快乐的乐曲等等，以期在欣赏和回忆中引发快乐和微笑。