餐饮服务综合实训.doc

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1、《餐饮服务综合实训》课程标准课属系部：商学院课程代码：0501052课程负责人：张莉编制日期：2014年7月山东理工职业学院10《餐饮服务综合实训》课程标准课程代码：0501052课程名称：（要与人才培养方案名称一致）课程类别：实践教学模块课程课程类型：必修课程学分：1计划课时：26学时适用专业：酒店管理课属部门：商学院课程负责人：张莉制定人：张莉课程组制定时间：2014年7月一、课程概述（一级标题：黑体四号加粗）（一）课程性质与定位（二级标题：仿宋四号加粗）《餐饮服务综合实训》课程是酒店管理专业的主干专业课程，

2、是学生必修的岗位能力课程。本课程注重实践性，培养学生的操作能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。根据本专业的人才培养目标—将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。10本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、

3、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。1.课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，根据服务流程，设计五大模块的教学内容：餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台、中餐宴会服务程序。掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。2.课程设计的实践性——过程与方法角

4、色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、演示法、讨论法、自学指导法、实地操练法等教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善。本课程总课时为26学时。二、课程目标（一）知识目标（1）掌握餐饮服务的基本知识与技能。（2）了解、熟悉并掌握餐饮部的概况和餐厅服务技能。（3）掌握中餐服务，宴会服务及其他餐饮服务的程序。（4）掌握中餐宴会服务程序。（二）能力目标（1）能熟练掌握50余种各式餐巾折花。（2）具有轻托、重托操作能力。（3）能熟练斟酒操作

5、流程。（4）能熟练掌握上菜、分菜的能力。10（5）具有中餐宴会各式台面摆台的能力。（6）具有中餐宴会服务的能力。（三）素质目标（1）具有较高的文化素质修养，具备良好的团队合作精神；（2）具有较好的心理素质，勇于克服困难，积极进取的精神；（3）具有较强的身体素质，能适应艰苦工作需要；（4）具有较强的专业素质，具备质量责任感、安全意识；（5）具有餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。三、实训（实习）内容组织与学时安排10表3.1《XXX》实训（实习）内容组织与学时分配表项目编号实训项目实训目标实训任务实训内容学时

6、建议实训方式1项目一：餐巾折花能力目标：1.能十分熟练折叠手法；2.能十分熟练餐巾折花；知识目标：1.餐巾的作用2.餐巾的种类、规格3.餐巾花的种类4.餐巾折花基本手法的理论知识任务1：正方形折叠法实训内容：单叶荷花、玉洁冰清等1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、口布、口杯任务2：长方形折叠法实训内容：清风送爽、鸡冠怒开等1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、口布、口杯任务3：三角形及其他折叠法实训内容：双叶争辉、孔雀开屏等1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、口布、口杯2能力目标：1.能十分熟练掌握轻托的操作方法2

7、.任务1：轻托实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘2实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌10项目二：托盘能十分熟练掌握重托的操作方法知识目标：1.托盘的种类及用途2.轻托的操作方法3.重托的操作方法任务2：重托实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘1实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌3项目三：斟酒能力目标：1.能熟练掌握斟酒的方法2.能熟练掌握斟酒量知识目标：1.酒水准备和示酒2.准备酒杯3.开酒瓶4.斟酒5.斟酒顺序任务1：斟酒方法实训内容：桌斟；托斟2实训方式：动手操作教学载体

8、：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅、任务2：斟酒量和顺序实训内容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量及斟酒顺序2实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅4项目四：中餐摆台能力目标：1.能十分熟练掌握中餐零餐摆台2.任务1：铺台布实训内容：推拉法；抖铺法；撒网法；2实训方式：动手操作教学载体：台布、餐桌、餐椅10能十分熟练掌握中餐宴会摆台知识目标：1.餐台布局2.席位安