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时间:2018-08-04
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1、一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。一、托盘餐厅使用的托盘,多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。大方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。小方盘和大圆盘,一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜,斟酒。6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。根据不同的物品,用不同的托盘装运、递送,有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。托托盘时,整个过程可分为:理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲,按其外形分有胸前托法和肩上托法,按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。1.胸前托法此托法多
2、用作托日常餐厅工作中的圆盘,是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是:用左手,上臂自然下垂,下臂向前方与上臂成90°角垂直,手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘,保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰,目平视,另一手可放于背后,托物过重则可于前相扶。2.肩上托法多用左手。其托法要点是,左手向上弯曲,手肘离腰部15厘米,五指自然分开,大拇指指向左肩,其它四指向左上方分开,用五指和掌根掌握托盘的平衡,力分五指尖和掌根,并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样,即使被他人碰撞或发生其他特殊情况,可随即下贴于胸前,或抽右手相扶,防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。
3、3.托盘应注意事项(1)理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干,铺平拉挺,垫布四边与盘底齐。(2)装盘:根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时,一般较重的、较高的摆在里档,把较轻的、低矮的物品摆在外档;将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在托盘两头或四周;将先用的物品摆在前边,或搁在上面,后面的物品摆在里边,或摆在下面。重量分布要得当,托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。(3)托盘:将托盘托起时,若是从一般的台上托起,先用双手将盘子一头拖至搁台外,保持托
4、盘边有15厘米搭在托盘台上。把手掌放开,托在托盘底部,掌心位于底部中间,另一只手握着托盘边。假如托盘较重,则先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力,然后用手掌稳稳地托住盘底。(4)行走:行走时要留意周围,以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心,假如你通过的门是右开的,则用左手托盘;假如门是左开的则用右手托盘,这样使得另一只手易于开门,而且可保和脱贫但如果左(右)手托不动托盘,则不要勉强。行走中如需急停,要学会消解惯性力,突然静止,则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡,为此可在急停时顺手向前略伸减速,另一手及时相扶即可稳住。(5)卸盘:若是轻托,卸盘时,左手托盘要注意保持平衡,
5、用右手取物件上台或直接递给宾客(某些场合和某些物件,可用托盘将所托之物递予宾客自取)。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上,再徒手端送菜盘上或其它物品。(6)托托盘时要量力而行,不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。二、端盘端盘,是指用手端盘碟碗。主要适应于中小型餐厅,用在上饭上汤的时候。端时要求服务人员上身垂直,两臂自然放松,一般均用左手单手端盘(端时上下臂成90°角),右手留空做其它工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘可分下列几种:(1)单手端一个盘(碗)得方法是:食指、中指、无名指勾托盘(碗)底边棱,拇指翘起稳压盘(碗)边,以正常速度前进,至桌前保持盘(碗)平稳,
6、然后朝桌上轻放。如端鱼盘(椭圆形盘),应端短直径的一边,方法与上相同。(2)单手端两盘得方法是:先用食指勾托盘底,拇指翘起稳压盘边,端起第一盘。然后再用无名指托住另一个,中指护在其边、食指压住使其平稳。(3)单手端托三盘得方法是:左手食指和拇指自然平伸,将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外),盘底边棱横搭在食指上,拇指横压在盘边。然后再用无名指和小拇指托住第二盘,将第一盘的边沿下部,压住第二盘的盘边,并将第二盘边沿紧靠掌心,最后,用中指托住第三盘,将第二盘的边沿下部及食指根部稳压第三盘的盘边。这样,即可使三只盘子均稳固牢靠。(4)单手端四只以下的盘碗,便需在端三盘的基础
7、上,依赖腕力和手臂,将第四只以上的盘碗交错搭靠,沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是,重叠时只可盘底搭盘边,切忌盘底触碰在饭菜上,污染了食品,这项技术现出餐厅中很少运用,此处便不作介绍。端盘总的要求是:第一,各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜,以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时,即可用身体顶住滑动盘碗,再请另外的服务员帮助调整一下,或轻步上台即可。第二,端盘碗时,左手大臂要保持水平,并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第三,左手大臂要保持水平,并可根据避让
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