化学第3章_功能性食品评价的基本原理与方法课件

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1、功能性食品学TheScienceofFunctionalFoods授课教师:王雪波西昌学院食品科学系2010年3月主要内容第1章绪论第2章功能性食品化学和营养学第3章功能性食品评价的基本原理与方法第4章功能性食品的设计与开发原理第3章功能性食品评价的基本原理与方法第一节实验动物与动物试验技术概述第二节功能食品的毒理学评价原理与方法第三节功能食品的功能学评价第一节实验动物与动物试验技术概述一、动物种属的选择动物试验的目的是外推到人，因此选择与人相似的动物更有说服力，但不同动物对各种化学物质的生物学反应不同，为了减少实验动物

2、与人类之间存在的中间差异，希望在动物试验中所观察到的毒性反应与人类接近，使动物试验结果更能反映人体的情况。一般地，与人类的亲缘关系越接近，其试验结果越有价值，但与人相似的灵长类动物不易获得，且价格昂贵，所以很少采用。为保证人类的安全，可选择对受试物敏感的动物进行试验，如黄曲霉素选择雏鸭，氰化物选择鸟类。实际操作中往往不了解受试物对何种动物敏感，通常采用成年小鼠或大鼠，这是因为：①大、小鼠繁殖力强，容易获得；②大、小鼠的价格较低，可节约试验成本；③大、小鼠体积小，占地少且操作容易；④大、小鼠寿命短，试验周期短；⑤大、小鼠为

3、杂食类动物，食谱与人相似；⑥大、小鼠的各项生物学指标比较明确，便于对结果进行分析比较。但大、小鼠属于啮齿类动物，无呕吐反射，因此，有呕吐作用的受试物应选择猫等非啮齿类动物。二、动物品系的选择所谓品系是指源出于一个共同祖先而具有特定基因型的一群生物。不同品系的同种动物，可对同一被检物发生不同性质或不同程度反应，即存在品系差异。为了在同种动物中减少这种遗传特性所决定的品系差异，在毒性试验中，最好采用纯品系动物，即“纯种”动物。三、被检物的给予方式和途径被检物给予实验动物的方式或被检物进入动物机体的途径，对其在体内引起的生物学

4、反应有显著影响，通常，静脉注射>呼吸道>经口>经皮。在食品毒理研究中，被检物多以经口方式给予动物，主要有3种方法。（一）灌胃法是将液态被检物或固态、气态化合物溶于某种溶剂，配制成一定浓度，装入注射器或其他定量容器，经导管注入胃内。灌胃法能够准确掌握被检物的剂量和接触时间，但对每一只动物需逐一进行，工作量大，而且容易造成损伤，所以一般只适用于1次给予被检物的急性毒性试验。采用灌胃法应注意：①灌胃前动物应禁食12h，灌胃后至少3h再喂食；②在同一试验中，各组动物的灌胃体积最好一致，即以单位体质量计算所给予的毫升数应一致，小鼠

5、1次灌胃体积以0.1-0.5ml/10g为宜，大鼠1次灌胃体积以0.5-1.0ml/100g为宜；③特别应防止误插入气管。（二）吞咽胶囊法是将被检物装入药用胶囊，强行放到动物咽后壁迫使动物咽下。吞咽胶囊法剂量准确，特别适用于易挥发、易水解和有异味的化合物。药用胶囊分软胶囊和硬胶囊两种，软胶囊适用于油状物质和其他不含水的液体，硬胶囊适用于粉状固体。但无论哪一种胶囊均有一定体积，因此不适用于小鼠和大鼠，家兔、猫、犬等动物可采用此法接触被检物质。（三）掺入饲料法是将被检物掺入饲料或饮水中，由实验动物自行摄入。掺入饲料法较简便，

6、无上述方法的缺点，适用于反复多次给予的长期试验。但由于动物摄食量的变化和摄食中的损失，剂量往往不够精确。此外，还应注意以下问题：①被检物必须在饲料中混合均匀；②在饲料中不挥发，不分解破坏；③不影响饲料感官性状如异味等，不影响动物摄食量；④掺入饲料中的被检物的数量不应超过饲料质量的10%；⑤饲料最好经常新鲜配制，不可存放过久。第二节功能食品的毒理学评价原理与方法以单一已知化学成分为原料的受试物，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。含有多种原料的配方产品。应提供受试物的配方，必要

7、时应提供受试物各组成成分，特别是功效成分或代表性成分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）及检测报告等有关资料。提供原料来源、生产工艺、推荐人体摄入量、使用说明书等有关资料。受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同。一、对受试物的要求受试物进行不同的试验时应针对试验的特点和受试物的理化性质进行相应的样品处理。人体推荐量较大的受试物的处理：设计试验剂量会超过动物的最大灌胃剂量或超过掺入饲料中的规定限量（10％重量），可允许去除既无功效作用又无安全问题的辅料

8、部分后进行试验。袋泡茶类受试物的处理：可用该受试物的水提取物进行试验，提取方法应与产品推荐饮用的方法相同。提取2次，将提取液合并浓缩至所需浓度，并标明该浓缩液与原料的比例关系。对受试物处理的要求二、对受试物处理的要求对受试物处理的要求液体品需要进行浓缩处理时，应采用不破坏其中有效成分的方法。可使用温度60℃～70℃减