魔芋保健冰淇淋的开发研究

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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.21No.1(总83)中图分类号：TS27；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2005)01-0099-032魔芋保健冰淇淋的开发研究张斌马龙（蚌埠高等专科学校食品工程系，安徽蚌埠233000）摘要：本文研究了在传统冰淇淋的基础上加入魔芋粉混合而成的魔芋冰淇淋的技术工艺，该产品营养丰富，味道可口，具有保健功能，从而弥补了传统冰淇淋高热量的不足。关键词：魔芋；保健；冰淇淋；生产工艺DevelopmentofHealthyIce-creamwithKonjakZhangBin，MaLong（Depart

2、mentofFoodEngineering,BengbuHigherSchool,Bengbu233030,Anhui）Abstract:Theprocessingofice-creamwithkonjakwasstudied.Theresultshowthisproductobtainedgoodnutritionandniceflavor.itcanremediesthedeficiencyoftraditionalice-cream.Keywords:Konjak;Healthy;Ice-cream;Processing魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳后将魔芋粉、明胶和单硬脂酸

3、甘油酯溶于热水中，最食纤维的食品，食用后不在胃中消化，能有效吸附胆后再按配方规定的比例将蔗糖水溶液、魔芋粉、明胶固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸和单硬脂酸甘油酯水溶液及鲜牛奶、奶油慢慢加入到收。作为一种可溶性的膳食纤维，葡甘露聚糖可在食料液混合罐中，边倒入边搅拌。物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生调酸：为防止料液的沉淀，加酸过程要求严格，作用。为此，本研究从现代营养观念出发，将魔芋应须用3%的柠檬酸水溶液徐徐地加入冰淇淋液中，边用于冰淇淋加工，研制出了减肥功能与营养保健于一加入加搅拌均匀。体的魔芋保健冰淇淋。灭菌：将经调酸后的料液加热到80℃，在加热过程中把搅拌好的鸡

4、蛋液倒入料液中，让其充分与料液1主要原料及设备混合，防止鸡蛋结块，灭菌时间控制在30min。1.1原料均质：将灭菌处理后的料液降温至60℃，进均质魔芋粉，蔗糖，鸡蛋，鲜牛奶(符合GB1233-77)，机均质。均质的目的是使脂肪球破裂，增加油水的乳稀奶油（符合GB5415-85），柠檬酸，明胶，单硬脂化程度，提高料液的稳定性，均质的压力为18~20MPa.酸甘油酯（均为食用级），食用香精。老化：将均质后的料液在板式热交换器中迅速冷1.2主要设备却，然后进入老化缸中搅拌10~12h，温度控制在榨汁机、过滤机、料液混合罐、灭菌罐、均质机、2~4℃，使料液充分水化，以提高料液的粘度和稳定板式换热器、间

5、歇式凝冻机、罐装机。性，增加膨胀率。凝冻：在老化好的料液中加入香精后，进入冰淇2生产工艺淋机的料槽中冻结膨化，制成冰砖或其它形状的冰淇2.1工艺流程淋制品。魔芋粉→加入配料混匀→调酸→灭菌→均质→速冻与冷藏：将凝冻膨化的冰淇淋成品迅速放入老化→凝冻→速冻→冷藏→成品-30~-35℃的冷库中速冻6~8h，然后再转入-18℃以下2.2操作要点的冷库中冷藏。原料的混合：首先将蔗糖高温溶解过滤，然3产品配方收稿日期：2004-10-15作者简介：张斌,助教,从事高等学校食品工程专业教学和科研工作在多次试验的基础上，我们得到一个比较理想的99万方数据《现代食品科技》ModernFoodSciencean

6、dTechnologyVol.21No.1(总83)配方，见表1。以此配方生产的魔芋保健冰淇淋不仅组织形态：组织细腻、滑润、无明显冰结晶、形具有良好的口味，而且膨胀率达90~100%。态完整，均匀一致；表1魔芋保健冰淇淋配方色泽：色泽均匀，呈乳白色或稍带黄色。原料名称质量要求用量/%4.2理化指标蔗糖一级14膳食纤维≥2%；脂肪含量≥5%；碳水化合物鲜牛奶GB1233-7720≥20%；膨胀率≥90%。稀奶油GB5415-8534.3微生物指标鸡蛋新鲜3魔芋粉魔芋精粉10细菌总数（个/g）<4000；大肠菌群（个/100g）柠檬酸食用级0.15<20；致病菌：不得检出。明胶食用级0.3单硬脂酸

7、甘油酯食用级0.075参考文献香精食用适量水饮用水标准余下部分[1]郑建仙.功能性食品[M],北京:中国食品出版社,1995,31-43[2]中国园艺学会魔芋协会.魔芋科学技术与产业[D].重庆:西4质量指标南农业大学,19984.1感官指标[3]刘泽生.魔芋食品加工技术[J].山区开发,2000(9),33-34滋味气味：滋味和顺，香气纯正，口感细腻润滑；[4]马超群.乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造