双米低脂保健冰淇淋的开发研究-论文.pdf

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1、中国食物与营养2015，21(5)：58．61FoodandNutritioninChina双米低脂保健冰淇淋的开发研究贾娟，杨雯雯，王坤江。(漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002；河南皓佳农业开发有限公司，河南许昌461000)摘要：选取新鲜薏米和玉米为原料，以人造奶油代替部分乳脂，依据黏度、膨胀率和感官质量等作为评价指标，通过正交试验获得复合稳定剂的最佳配比为：即瓜尔豆胶：海藻酸钠：卡拉胶：单甘脂：蔗糖酯=6：3．6：4：16：1，乳化稳定荆添加量为0．4％。双米保健冰淇淋的最佳配方为：脱脂乳粉10％、薏米乳

2、18％、玉米汁17％、人造奶油4．0％，产品质量最好。关键词：薏米；玉米；低脂保健冰淇淋；生产工艺薏米，又名薏苡仁、苡仁、六谷子，为禾本科植物数字式粘度计，上海精密仪器仪表有限公司；BP．1型冰薏苡的种仁，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤淇淋膨胀率测定仪：上海上立检测仪器厂；胶体磨、维、矿物质(钙、磷、铁)、维生素(B、B、烟酸)、LDzx40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，上海申安医氨基酸(亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等)、薏仁疗器械厂；CYB系列实验室高压均质机，上海东华高压油、谷甾醇、生物碱等。玉米又名苞谷、玉蜀黍

3、等，为均质机厂。粗粮中的保健佳品，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂1．2试验方法肪、胡萝卜素外，还含有核黄素，维生素B、B、维生1．2．1工艺流程素E、烟酸和微量元素硒、镁等营养物质。薏米一烘烤一清洗一打浆一液化浸提一离心过滤一近年来，随着我国人民生活水平的提高，人们的消薏米乳备用。费需求也发生了很大变化，对自身健康重视也日益提玉米粒一清洗一预煮一打浆一玉米汁备用。高，天然、营养、保健性产品赋予其良好的功能特性，鸡蛋清一打蛋一搅拌一与脱脂奶粉、奶油混合抗融性和凝固性是冰淇淋的常见问题，如何提高冰淇淋备用。的抗溶性，且不改变产品

4、的质地、口感以及风味成为冰原料一混合一均质一杀菌(85％、15min)一冷却淇淋开发的重点研究对象。本文就新型复合保健冰淇淋(2~C)一成熟老化(2~C、2h)一凝冻(一3℃)一装有关抗溶性，以及冰淇淋产品中各种营养成分和加工工模一硬化一出模一检验一包装一冷藏(一18℃)。艺对冰淇淋特性的影响做了一些探究。低脂双米冰淇淋1．2．2操作要点0将具有十分重要的现实意义和广阔的市场前景，复合冰(1)薏米乳制备操作要点淇淋的研制符合发展创新和消费市场发展需求。①烘烤：薏米味道独特，适度烘烤后成为烘烤香型，易为消费者接受。烘烤温度温度

5、为150～180cC，时1材料与方法间为10～15min，具体视薏米的干燥程度而定。②浸泡1．1材料与设备与打浆：浸泡时添加0．5％NaHCO，料水比为1：5，常1．1．1材料薏米、玉米：市售，新鲜，无霉烂、无温浸泡6～lOh至仁粒松软即可磨浆，打浆时料水比为变质；新鲜牛乳；全脂乳粉：市售，雀巢；白砂糖：市1：10。③液化浸提：按4—5~g／g干料加入高温液化酶，售l级；鸡蛋：新鲜；冰淇淋复合稳定剂、液化酶：盛80~C液化30rain，冷却。④离心过滤：液化后的薏仁乳源食化提供；人造奶油：市售。通过离心过滤机(2000～30

6、00r／rain)除去残渣，制得1．1．2主要设备BCD一205CMN型冰箱，美的有限公薏米乳备用。司；JYL-360型打浆机，山东九阳小家电有限公司；东(2)玉米汁制备操作要点选择新鲜的玉米粒为原贝BQL202S—B冰淇淋机，黄石市制冷设备厂；NDJ．8S料，清洗干净，料水比为1：10，在90％温度下煮制作者简介：贾娟(1979一)，女，硕士，讲师，主要从事食品微生物发酵工程与食品加工的研究。第5期贾娟等：双米低脂保健冰淇淋的开发研究5910rain，将煮制好的玉米与一定比例的水打浆，备用。然后进行灌装。(3)原辅料混匀操

7、作要点将脱脂乳粉与部分蔗糖干(9)硬化、冷藏、检验操作要点产品经过速冻后有混65℃充分溶解后过滤，将稳定剂、乳化剂与蔗糖干混大约95％的水分被冻结，成为硬质冰淇淋，温度一30％65℃充分溶解后，加入剩下的白砂糖、鸡蛋、人造奶油左右。速冻后的产品应迅速送入冷藏库冷藏，冷藏温度等，混合后加定量的薏米和玉米浆充分搅匀。一般控制在一18℃以下。按国家有关冷饮标准进行项目(4)均质操作要点：通过均质机施以高压力使脂肪球检验，产品必须符合国家标准的各项要求。打碎破裂，使冰淇淋起泡性好，组织状态更加稳定。将1．2．3测定方法混匀的原辅料液

8、放入高压均质机进行均质，均质压力一(1)理化检验：总固形物测定按照SB／10013-般控制18～19MPa，温度60clC。2008；脂肪用索氏提取法；蛋白质用凯氏定蛋法；膨胀(5)杀菌操作要点为防止冰淇淋繁殖微生物，需要率用蒸馏水测定法。对料液进行杀菌处理。杀菌温度75～80℃、时间20