学位论文-大麦脂肪替代品的开发及在低脂冰淇淋中的应用

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1、大麦脂肪替代品的开发及在低脂冰淇淋中的应用StudiesonPreparationofBarley-BasedFatReplacerandItsApplicationinLowFatIceCream摘要摘要我国拥有丰富的大麦资源，目前年产大麦约400万吨，但由于对大麦深加工的研究开发工作非常薄弱，投入较少，大部分大麦直接作为饲料使用，使得我国大麦资源没得到合理充分的利用。本论文以非酿造大麦为原料，并选择适当的淀粉酶进行酶解，经喷雾干燥后制得低DE值麦芽糊精，并对其性质进行研究，最后将其应用于低脂冰淇淋中替代部分脂肪。首先研究了大麦脂肪替代品的制备

2、工艺，考察了加酶量、酶解温度、酶解时间、料液比对最终产品DE值的影响，并设计正交试验，最终得到回归方程，为不同DE值大麦脂肪替代品的制备工艺提供量化的指导；通过喷雾干燥，得到大麦脂肪替代品粉末。通过回归计算，选择对应的工艺条件，制备了DE值为2.3、4.9和7.9的麦芽糊精，并对其基本成分进行了分析。然后对DE值为2.3、4.9和7.9的大麦肪替代品的性质进行研究。结果表明：这几种大麦脂肪替代品都有较强的吸湿性，其持油性、持水性也均优于市售的脂肪替代品；在冻融次数较少时表现出较好的稳定性；粒径分析结果表明：粒径小于10μm的颗粒比重均占DE值为4

3、.9、7.9样品的50%以上，满足作为脂肪替代品的基本要求；同时DE值为4.9、7.9的大麦脂肪替代品的凝胶细嫩、滑腻，其中DE值为4.9的大麦脂肪替代品的“溶胶-凝胶”相变温度在34℃左右。通过综合分析，DE值为4.9的大麦脂肪替代品各方面性质要优于其余样品。最后，制备大麦脂肪替代品冰淇淋并对其性质进行初步研究。结果表明：使用大麦脂肪替代品的冰淇淋，脂肪含量得到大幅度降低，除了风味释放方面与常规冰淇淋存在一定的差距外，冰淇淋的膨胀率和抗融性均有所提高。关键词：脂肪替代品；低DE值麦芽糊精；低脂冰淇淋；大麦摘要StudiesonPreparati

4、onofBarley-BasedFatReplacerandItsApplicationinLowFatIceCreamAbstractTheyieldofbarleyis4milliontonsin2011inChina.However,barleyisonlyusedforfood.Thereisnofurtherutilizationinfoodindustryinchinaforthisproduct.Thenumberofresearchesonbarleyindustrialprocessingisfew.Inthisstudy,th

5、ebarley-basedfatreplacer(BBFR),lowDEvaluemaltodextrinwaspreparedbyusingasuitableenzyme.Thenitwashydrolyzedinthecertaincondition.Thestarchwasextractedfrombarleythenthesupernatant.wassprayedintodrypowder.ThefunctionalityofBBFRwasstudiedcomparedtotheregularfatreplacer(DE3maltode

6、xtrin).TheapplicationofBBFRinfatreducedicecreamwasinvestigated.TheprocessoflowDEvaluemaltodextrinwasstudied.Theeffectofenzymedosage,enzymaticreactiontime,temperatureandratioofmaterialtowaterontheDEvalueofthemaltodextrinwiththesingle-factorexperimentswasstudied.Theorthogonalex

7、perimentwasdesignedandtheregressionequationwasobtainedtoanalyzethemaltodextrinwithdifferentDEvalue.Moreover,thepowderofBBFRwasobtainedbydryspraying-inthefollowingcondition:inlettemperature200℃andoutlettemperature80℃.MaltodextrinwiththeDEvalueof2.3,4.9and7.9waspreparedbythedif

8、ferenthydrolyzingcondition.ThemainingredientswhichmakeupBBFRwerestud