不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

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1、不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用曾凡逵，覃小丽，邵佩霞，刘红，李爱军，宁正祥(1．华南理工大学轻工与食品学院，广州510640；2．中国热带农业科学院香料饮料作物研究所，万宁571533；3．暨南大学食品科学与工程系，广州510632)摘要：分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10％)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4％)中，共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价，发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘

2、度、平滑感、包口感等都有影响，全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘，更滑，更具有包口感，低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬，冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较，发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率，并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。关键词：不饱和单甘酯；冰淇淋；膨化率；抗融性中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2010)0l一0169—05ApplicationofmOnOacyIglyCerOlwithunsaturatedfattyacidinlowfaticecreamZENGFan-kui，QINXia

3、o-li，SHAOPei-xia，LIUHong，LIAi-jun，NINGZheng．xiang(1．CollegeofLightIndust~andFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640；2．SpiceandBeverageResearchInstitute，CATAS，Wanning571533；3．DepartmentofFoodScienceandEngineering，JinanUniversity，Guangzhou510632)Abstract：Fourkindsoficecream，twowi

4、thregularfat(10％)andtwowithlowfat(4％)weremadebyunsaturat—edmonoacy1glycer01(richinlinoleicacid)andcommercialsaturatedmonoacylglycerolrespectively．Thesensoryandphysicalchemistryindexsuchasmouthfeel，firmnessandmeltingresistanceofeachicecreamwerecompared．There—suitsindicatedthatboththefatlevelandthepre

5、senceofanemulsifierweretwomainfactors．Regularfaticecreamhadabettermouth~elofsticky．smoothandmouthcoating。whilethelOWfaticecreamswerefirmerandcolder．Icecreamswithunsaturatedmonoacylglycerolwerebetterinexpansionrateandinmeltingresistance．Keywords：monoacylglycerolwithunsaturatedfattyacid；icecream；expan

6、sionrate；mehingresistance全球每年乳化剂的产量大约为200，000～酯中含40％～48％单甘酯，30％～40％甘二酯，250，000t，其中单甘酯(或者单甘酯与甘二酯的5％～10％甘三酯，0．2％～9％游离脂肪酸和4％混合物)大约占75％⋯。据文献报道：粗单甘～8％甘油，这种单甘酯在食品行业中主要用于收稿日期：2009—05—15通讯作者作者简介：曾凡逵(1980一)，男，湖南祁东人，博士研究生，主要研究方向为功能性油脂。人造黄油、冰淇淋、糖果等，通过分子蒸馏得到淇淋生产厂家提供帮助。的高纯度单甘酯(90％～97％)可用于生产面包。1材料与方法冰淇淋(icecream)

7、是以饮用水、奶粉、奶1．1材料与设备油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如不饱和单甘酯由华南理工大学催化实验室制乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、备(单甘酯含量为65％，甘二酯含量为25％)；老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷商品饱和单甘酯(单甘酯含量为95％，甘二酯含冻产品。冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空量为4．5％)东莞新宝精化有限公司；无水奶油，气，此时，乳化剂既要稳定