红枣酒发酵条件对总黄酮含量及抗氧化能力的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com固试Shi验ya研nY究anjiu栏目主持人：刘润平红枣酒发酵条件对总黄酮含量及抗氧化能力的影响梁敏娟，郝林(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801)摘要：本文在确立红枣酒基本生产工艺的前提下，通过对影响发酵因素的分析，运用正交试验方法，得到了红枣酒发酵过程中总黄酮含量的最佳工艺参数为：酵母用量0．3％、发酵温度21℃～25℃、NaHSO，添加量8Omg／mL，并通过测定红枣酒对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用，表明红枣酒有显著的抗氧化能力。关键词：红枣；发酵酒；黄酮；抗氧

2、化中图分类号：TS261．43文献标志码：A枣属鼠李科，是中国独特的果品之一⋯，具有剂。极高的营养价值和药用价值。现代营养学研究证721型紫外可见分光光度计；恒温培养箱。明，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、多种氨基酸1．2实验方法及维生素，是集药、食、补三大功能为一体的保健1．2．1发酵工艺流程食品。红枣酒是以红枣为原料经发酵生产的一种枣原料枣一拣选除杂一清洗一沥干水分一浸泡一香浓郁、醇香甜润、风味独特、酒性温和的新型果果胶酶浸提一加热灭酶一冷却一粗滤一红枣原汁一酒【21。调整成分一加热灭菌一冷却一添加SO：一接种发红枣富含活性物质，其中黄酮

3、类是一种极具生酵一红枣原酒一酒渣分离一后发酵一澄清一调配一物功能作用的活性成分，它对心血管系统有较强的巴氏杀菌一包装一成品。生理活性，具有防治高血压、血管硬化以及抗自由发酵工艺操作要点如下：①浸泡。干红枣(含基、降低血清胆固醇等作用p。黄酮类化合物是具水量27％)经过挑选、剔出霉烂、变质果实后去枣有酚羟基的一类还原性的化合物，在复杂的生物化核破碎，然后加入红枣质量2倍的水浸泡，使其果学反应过程中，由于黄酮类化合物的自身氧化而使肉细胞组织充分膨胀、软化。②果胶酶浸提。果胶其具有较强的抗氧化性。酶用量0．3％，酶解温度50oC，保温3h。灭酶，

4、本文通过正交试验，得到了红枣酒发酵过程中过滤得红枣原汁。③测定红枣十含糖量和pH值。总黄酮含量最佳工艺条件，对影响总黄酮含量变化分别用蔗糖和柠檬酸调整(SSC20％，pH值的因素进行了分析，并且测定了红枣酒对羟基自由3．5～4．0)，接入0．3％经活化后的葡萄酒活性干酵母基和超氧阴离子自由基的清除作用，旨在提高红枣进行发酵(在38℃～40℃的5％的蔗糖水溶液中加酒质量的同时又能较好地保持其生物活性，为红枣入10％的活性干酵母，小心混匀，前20min不停酒的深度开发和利用提供一些有益的参数。搅拌，再过10min后将其加入处理好的枣汁中)。发酵

5、温度21℃～25℃，时间1O天，得红枣原酒。1实验材料和方法测得酒精度(v／v)为ll％。④后发酵。发酵结束1．1实验材料与仪器后，分离酒中沉淀物，进行后发酵，后发酵温度、干红枣，太谷壶瓶枣市售；葡萄酒活性干酵15。母，湖北安琪酵母有限公司；芦丁，sigma公司；1．2．2芦丁标准曲线的制作嘲亚硫酸氢钠、邻二氮菲亚碳酸钠、硝酸铝、氢氧用30％乙醇配制lmgc'mL的芦丁标准液25化钠、邻苯三酚、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸mL，准确吸取芦丁标准液0mL、0．5mL、1．0mL、亚铁、铁氰化钾、双氧水、无水乙醇均为分析纯试2．0mL、3．0m

6、L、4．0mL于6支10mL具塞试管维普资讯http://www.cqvip.com试验研究Tl：035l一4606086E-mail：ncpjg@163．COrnShiyanYanjiu固中，分别加入30％乙醇至5mL，加入5％亚硝酸羟基自由基清除率=鲁×100％．钠0．3mL摇匀；放置5min，加10％硝酸铝0．3(3)超氧阴离子自由基清除能力测定。采用改mL，摇匀；放置6min，加1．0mol／L的氢氧化钠良的邻苯三酚自氧化法产生O2-。邻苯三酚自氧化2．0mL，用30％乙醇定容至刻度，摇匀，静置10产物最大吸收波长为325am，O2

7、-清除剂能使邻苯min。在510am波长处测定吸光度，标样浓度与吸三酚自氧化产物在A受到抑制。通过A值的变光度的关系用最小二乘法作线性回归，得标准曲线化可判断02-清除剂的清除能力。操作步骤嘲：依方程。次加入pH值为8I34的磷酸缓冲液(50mmol／L)4．51．2．3总黄酮含量测定mL、0．2mmoUL邻苯三酚0．3mL，样品0．3mL取1mL酒样，用30％的乙醇适度稀释，然后(对照管不加样品)、3．9mL双蒸水，总体积9mL。取稀释液lmL，按芦丁标准曲线进行测定。每一酒温度25℃，反应体系启动后，每隔30s读取一次样重复测定3次，取

8、平均值，根据回归方程求得总A值。(各加样管以不加邻苯三酚管作参比，即黄酮含量。A空自)。(1)发酵正交实验工艺参数的研究。将处理好的红枣汁发酵，选不同温度段、NaHSO添加量、超