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1、红枣酒发酵条件对总黄酮含量及抗氧化能力的影响固试验研究ShiyanYanjiu红枣酒发酵条件对总黄酮含量及抗氧化能力的影响栏目主持人:刘润平梁敏娟,郝林(山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801)摘要:本文在确立红枣酒基本生产工艺的前提下,通过对影响发酵因素的分析,运用正交试验方法,得到了红枣酒发酵过程中总黄酮含量的最佳工艺参数为:酵母用量0.3%,发酵温度21℃～25℃,NaHSO,添加量8Omg/mL,并通过测定红枣酒对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用,表明红枣酒有显着的抗氧化能力.关键词:红枣;发酵酒;黄酮;抗氧化中图分类号:TS261.43文
2、献标志码:A枣属鼠李科,是中国独特的果品之一…,具有极高的营养价值和药用价值.现代营养学研究证明,红枣含有蛋白质,糖类,有机酸,多种氨基酸及维生素,是集药,食,补三大功能为一体的保健食品.红枣酒是以红枣为原料经发酵生产的一种枣香浓郁,醇香甜润,风味独特,酒性温和的新型果酒【21.红枣富含活性物质,其中黄酮类是一种极具生物功能作用的活性成分,它对心血管系统有较强的生理活性,具有防治高血压,血管硬化以及抗自由基,降低血清胆固醇等作用p.黄酮类化合物是具有酚羟基的一类还原性的化合物,在复杂的生物化学反应过程中,由于黄酮类化合物的自身氧化而使其具有较强的抗氧化性.本文通过正交
3、试验,得到了红枣酒发酵过程中总黄酮含量最佳工艺条件,对影响总黄酮含量变化的因素进行了分析,并且测定了红枣酒对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用,旨在提高红枣酒质量的同时又能较好地保持其生物活性,为红枣酒的深度开发和利用提供一些有益的参数.1实验材料和方法1.1实验材料与仪器干红枣,太谷壶瓶枣市售;葡萄酒活性干酵母,湖北安琪酵母有限公司;芦丁,sigma公司;亚硫酸氢钠,邻二氮菲亚碳酸钠,硝酸铝,氢氧化钠,邻苯三酚,磷酸氢二钠,磷酸二氢钠,硫酸亚铁,铁氰化钾,双氧水,无水乙醇均为分析纯试剂.721型紫外可见分光光度计;恒温培养箱.1.2实验方法1.2.1发酵工艺流程
4、原料枣一拣选除杂一清洗一沥干水分一浸泡一果胶酶浸提一加热灭酶一冷却一粗滤一红枣原汁一调整成分一加热灭菌一冷却一添加SO:一接种发酵一红枣原酒一酒渣分离一后发酵一澄清一调配一巴氏杀菌一包装一成品.发酵工艺操作要点如下:①浸泡.干红枣(含水量27%)经过挑选,剔出霉烂,变质果实后去枣核破碎,然后加入红枣质量2倍的水浸泡,使其果肉细胞组织充分膨胀,软化.②果胶酶浸提.果胶酶用量0.3%,酶解温度50oC,保温3h.灭酶,过滤得红枣原汁.③测定红枣十含糖量和pH值.分别用蔗糖和柠檬酸调整(SSC20%,pH值3.5～4.0),接入0.3%经活化后的葡萄酒活性干酵母进行发酵(在
5、38℃～40℃的5%的蔗糖水溶液中加入10%的活性干酵母,小心混匀,前20min不停搅拌,再过10min后将其加入处理好的枣汁中).发酵温度21℃～25℃,时间1O天,得红枣原酒.测得酒精度(v/v)为ll%.④后发酵.发酵结束后,分离酒中沉淀物,进行后发酵,后发酵温度,15.1.2.2芦丁标准曲线的制作嘲用30%乙醇配制lmgc'mL的芦丁标准液25mL,准确吸取芦丁标准液0mL,0.5mL,1.0mL,2.0mL,3.0mL,4.0mL于6支10mL具塞试管Tl:035l一4606086E-mail:ncpjg@163.COrn试验研究中,分别加入30%乙醇至5m
6、L,加入5%亚硝酸钠0.3mL摇匀;放置5min,加10%硝酸铝0.3mL,摇匀;放置6min,加1.0mol/L的氢氧化钠2.0mL,用30%乙醇定容至刻度,摇匀,静置10min.在510am波长处测定吸光度,标样浓度与吸光度的关系用最小二乘法作线性回归,得标准曲线方程.1.2.3总黄酮含量测定取1mL酒样,用30%的乙醇适度稀释,然后取稀释液lmL,按芦丁标准曲线进行测定.每一酒样重复测定3次,取平均值,根据回归方程求得总黄酮含量.(1)发酵正交实验工艺参数的研究.将处理好的红枣汁发酵,选不同温度段,NaHSO添加量,酵母接种量进行L9(34)正交实验(见表1),
7、测定得到红枣原酒的总黄酮含量,每组测3次.上述实验重复1次,每组共得到6个数值,取平均值确定并确定最佳工艺参数.在最佳工艺条件下,再做一次验证实验.表1因素水平表(2)羟基自由基清除能力测定.采用邻二氮菲一Fe氧化法测定HOgFe生的?OH,H:0gFe通过Fenton反应产生羟基自由基,可使邻二氮菲一Fez+水溶液氧化为邻二氮菲一Fe,从而使邻二氮菲一Fe2+在A处的最大吸收峰消失,当-f,系中存在?OH清除剂时,此氧化过程受到抑制,A则减低不明显;可通过A值来判断?OH清除剂的清除能力.操作步骤[51:样品吸光值(A样品),依次加入0.005mo
