苦瓜发酵酒的开发

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1、第38卷第3期酿酒V0l_38．№_32011年05月May．，2011LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2011)03—0079—02苦瓜发酵酒的开发李强(黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010)摘要：介绍了苦瓜酒的生产工艺、操作要点、质量标准和营养价值。关键词：苦瓜；发酵酒；开发中图分类号：TS262．8；TS261．4文献标识码：BDevelopmentofBalsamPearWineLIQiangThescientificreseaFchinstituteo

2、flightindustryofHeiLongjiangProvince，Harbin150010，Heilongjiang，China)Abstract：Theprocess，operatingpoints，qualitystandardsandnutritionalvalueofbalsampearwinewereintroduced．Keywords：balsampearwine；fermentedwine；development苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本。茎、进行酒精发

3、酵，温度控制在25~C左右。装罐容量是80％，经枝、叶柄及花梗披有柔毛，腋生卷须。叶子的直径达3至1224h左右酵母繁殖旺盛，二氧化碳大量生成，此时转入乙醇生厘米，有5至7道掌状深裂，裂片呈椭圆形，外沿有锯齿。春成阶段即主发酵，主发酵周期6—7d，主发酵完成，物料的糖度夏之交开花，雌雄同株，黄色。果实长椭圆形，表面具有多数在5-9，送入贮酒罐。不整齐瘤状突起。种子藏于肉质果实之中，成熟时有红色的2．5调配囊裹着。用主发酵原液过滤出的酒、蔗糖、柠檬酸分别加入后发酵苦瓜酒是采用优质苦瓜为主要原料，经

4、洗净、榨汁、加糖、的原酒进行调配。使酒精度、糖度、酸度分别为15％vol，酒精发酵、过滤、杀菌等工艺制作而成，苦瓜酒可以最大限度50s／L，4．6g／L。地保持苦的营养价值和功能。3质量指标1生产工艺3．1感官指标苦瓜一清洗一榨汁一调整糖度一灭菌，冷却一活化发澄清透明，无悬浮物，无沉淀物。清新纯正，优雅和谐的苦酵一过滤分离一后发酵一调配一杀菌一包装一成品瓜清香与酒香。风格酸甜适口，酒体丰满，具有苦瓜酒的典型2操作要点风格。2．1榨汁3．2理化指标苦瓜用清水洗净后按料溶比1：1．5，用榨汁机榨汁。

5、总糖：50g／L，酒精度：15％vol，总酸：4．6s／L。2．2调整糖度3．3卫生指标以1．7g糖可发酵lmL酒精计算，要酿制15％vol左右的符合国家标准GB2758—2005《发酵酒卫生标准》的规苦瓜酒，需加一定量蔗糖。由于苦瓜含有3％15％糖，需加糖定。量为200eL。4苦瓜酒的营养2．3酸度调整苦瓜酒是未经蒸馏的过滤酒，苦瓜中的营养成分基本因为酿酒酵母的最适pH为4．0～5．5，用50％柠檬酸溶都保留在了酒中，因此苦瓜酒含苦瓜甙(Charantin)，是p一液调整pH至5．0。谷甾醇一

6、B—D一葡萄糖甙(B—Sitosterol—p—D—glucoside)和2．4酒精发酵5，25一豆甾二烯醇一3一葡萄糖甙f5，25一Stigmastadie调配好的苦瓜汁送入发酵罐，接入0．5％经过活化的酵母n一3p—ol—B—D—glucoside)的等分子混合物。尚含5一羟基色胺和多种氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、B一丙氨酸、苯丙氨酸、脯氨收稿日期：2011—03—19作者简介：李~(1969-)，男，高级工程师，主要从事食品检测与开发酸、仪一氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶。又含类脂工作。(

7、1ipid)，其中脂肪酸为棕榈酸(palmiticacid)；硬脂酸(stearic第38卷第3期酿酒V0l-38．№．32011年O5月May．，2011LIQUORMAⅪNG文章编号：1002—8110(2011)03—0080—02法国白兰地董晓宇(黑龙江省轻工业联合会，黑龙江哈尔滨150001)摘要：介绍了法国白兰地的历史和分类标准。关键词：法国；白兰地；历史中图分类号：TS262．6；TS971文献标识码：BFrenchBrandyDONGXiao——yuAbstract：Thehis

8、toryandclassificationstandardsofFrenchBrandywereintroduced．Keywords：France；Brandy；history白兰地——BRANDY，凡是用葡萄以及各种水果为原BRANDY也是由原荷兰字简化而来。白兰地中所谓干邑料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。(COGNAC)白兰地，它和一般白兰地有什么不同呢?干邑其实它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著