甘薯茎叶发酵酒的开发研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第34卷第4期酿酒Vo1．34．No．42007年7月Ju1．，2007LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(20O7)04-0100-02甘薯茎叶发酵酒的开发研究孟欣慧(山东菏泽学院园林工程系，荷泽274000)摘要：试验以甘薯叶部、叶柄和茎为原料，通过发酵生产含丰富营养物质的酒，产品不仅具有丰富的营养物质。而且具有一定的保健作用。关键词：甘薯；茎叶；发酵酒中圈分类号：TS262．91；TS261．4文献标识码：B甘薯，又名山芋、红薯、

2、地瓜等，是世界上重要的粮食、饲酿酒高活性干酵母：安琪酵母料和工业原料，是我国的主要粮食作物之一。我国甘薯常年种醋酸杆菌AS1．41：要求产酸快，耐酒精，酒精能力转化快植面积约667万公顷，总产量在1亿吨以上，每年都产生大量1．3设备DT．2—5捣碎机，高压均质机，恒温培养箱，接种箱，的甘薯茎叶，许多国家和地区将甘薯叶(包括叶部和叶柄)和茎发酵罐，LS—C5OL杀菌锅，SHZ—B恒温水浴振荡器、贮料罐、作为家畜的饲料，而很少将其开发成食品。据研究：：甘薯茎蔓破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等。的嫩尖也

3、含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和2方法铁、铝等，可作蔬菜用，比其他叶菜类营养成分都高。每100g2．1测定方法甘薯茎尖含蛋白质2．7g，含钙74mg，维生素B：含O．35rag，均酒精含量：常规蒸馏法；总糖测定：糖度计；总酸测定：酸高于菠菜、苋菜及甘蓝。【雌生素B：是我国人民食品中比较缺碱中和法：还原糖测定：斐林试剂法。乏的维生素。因而食用甘薯茎蔓的嫩尖，对改善食物中维生素2,2菌种培养来源更有特殊意义。香港人称薯叶为“蔬菜皇后”，田从甘薯茎2,2．1酵母活化酿酒高活性酵母的水分低，酵母

4、细胞处于休叶中可提取浓缩叶蛋白，其营养价值并不逊于豆谷等种子蛋眠状态，需要复水达到正常的含水量，恢复其生理活性。将活白。该叶蛋白除作为高蛋白资源外，还富含微量元素与钙质，性于酵母以10％浓度加入到5％的白砂糖溶液中，搅拌均匀，为食物中少见的高钙食品，是良好的钙质补充剂。日本科学家温度控制在30~C左右，时间为20min。酵母活化及接种，将处山川理研究发现甘薯叶有抑制病菌增殖作用，甘薯叶提取液理好的芦笋汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵能够有效地防止细菌和病毒的繁殖。母按1：10的比例放入35~

5、C的蔗糖溶液中活化后，加到发酵据我国民间验方记载，用鲜甘薯叶100g和适量冬瓜同煮罐内，酵母接种量为0．2g／L。可治糖尿病；甘薯藤100～150g加盐炒黄，用开水冲服治疗腹3甘薯茎叶汁工艺关键痛、腹泻等病：将甘薯皮捣烂外敷治乳痈和溃疡有一定疗效。3．1甘薯茎叶汁的制备甘薯粥可治湿热和习惯便秘；甘薯晒干，磨成粉加白糖开水冲制备甘薯茎叶汁以新鲜的甘薯茎叶为原料。挑选品种优服，可治口干咽痛等症。良、成熟度适宜、新鲜的甘薯茎叶。采用人工漂洗或QXJ一800本试验以甘薯茎叶为原料，通过发酵生产含丰富营养物蔬菜

6、清洗机漂洗以去除甘薯茎叶的泥土、灰尘、微生物等。用质的酒。含盐2％的食盐水溶液浸泡原料10～20rain可清除其上的病1原料与设备菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次可去除其表面的1．1原料白砂糖、食用酒精、活性干酵母、果胶酶、蜂蜜。盐水，进一步清洗干净后用O．1％～0．2％NaOH溶液在40-50~C甘薯茎叶：市售，新鲜，无腐烂变质、黄叶、有光泽。处理15min，用菜刀把甘薯茎叶切断。然后采用微波加热(中白砂糖：符合国家使用要求。火。额定输出功率为480W)原料1min，以清除90％的残留农蜂蜜

7、：菏泽市永盛养蜂场。药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性，去除组织中的部份气体，果胶酶：济宁酶制剂厂。使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入0．01％的维黄源胶：淄博生物制品有限公司。生素C，有利于风味物质的渗出。这样，克服了传统果蔬加工赤藓糖醇：山东禹城生物有限公司。用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的水溶性营1．2菌种养成分(如维生素等)流失的问题。然后将它立即投入冷水冷却，避免残留的余热使其可溶性物质变化，色泽变暗及微生物收稿日期：2007—03-17繁殖。将冷却过的原料倒入DT．2—5

8、型打浆机、加水适量(淹没作者简介：孟欣慧(1970一)，女，山东成武人，硕士，讲师，主要从事园甘薯茎叶为宜)，打浆，然后可用JMS一130变速胶体磨磨细。经艺产品加工教学与研究工作。·10o·维普资讯http://www.cqvip.com第四期酿酒2007研磨后，叶肉组织结构完全破坏，果胶、糖分、氨基酸等有机物表1主发酵的现象质充分析出，形成质地均一、细腻的甘薯茎叶浆。这种研磨，还发酵时间，ll主发酵过程中的感官现象有利于提高饮料酒的稳定性。6明显的甘