紫甘薯酒抗氧化活性的研究

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1、紫甘薯酒抗氧化活性的研究酿酒科技2007年第12期(总第162期)?HQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)紫甘薯酒抗氧化活性的研究楚文靖，滕建文，夏宁，韦保耀(广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004)摘要:采用果酒工艺制备紫甘薯酒，用述原能力，清除DPPH自由基能力，抑制脂质过氧化能力,金属螯合能力，研究了紫甘薯酒的抗氧化活性•结果表明,由熟紫薯:水=1:1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约ll%vol)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫廿薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当.关键词:紫甘薯酒;抗氧化活性;紫甘

2、薯汁中图分类号TS262.7;TS261.4文献标识码:A文章编号:1001—9286(2007)12—0043—04ResearchontheAntioxidantActivityofPrupleSweetPotatoWine.CHUWen-jing,TENGJian—wen,XIANingandWEIBao—yao(LightlndustryandFoodEngineeringlnstitute.GuangxiUniversity,Nanking,Guangxi530004,China)Abstract:Puiplesweetpotatowinewasproducedbythesame

3、techniquesoffruitwine.Theantioxidantactivityofpurplesweetpotatowinewasdeterminedintermsofreducingcapacity.scavengingacticityofDPPHradicals,inhibitionoflipidperoxidation,andmetalchelatingactivity.Theresultsshowedthattheantioxidantcapacityofpurplesweetpotatowine(cookedsweetpotato:water=l:1.5)wasstro

4、ngerthanthatofclaretundertheSalTlealcoholicity(about11%vol)andthean一tioxidantactivityofpurplesweetpotatojuicewasequaltothatofpurplesweetpotatowinebeforeandafterthefermenta一tion.Keywor〜:purplesweetpotatowine,antioxidantactivity,purplesweetpotatojuice紫甘薯是甘薯中的新型特有甜种，薯皮和薯肉均为紫红色，煮熟后薯肉为紫黑色，又称黑甘薯.紫甘薯花色昔色

5、素具有抗氧化,抗突变，缓解肝功能障碍等生理功能［J】・日木己经报道有关紫甘薯酒精饮料，紫甘薯乳酸菌饮料和紫廿薯醋抗氧化性的研究［2-4］.SaigusaNtZJ等人研究证明，由熟的紫甘薯制作的酒精发酵饮料比用生鲜的紫甘薯制作的酒精发酵饮料有更高的DPPH自由基清除能力和抗诱变性,两种饮料中都含有矢车菊色素和芍药色素的花色素糖昔配基,但前者含有大量的酰化花色昔，而后者含有大量的非酰基化的花色昔.国内还未见有关紫甘薯酒精性饮料抗氧化性的研究报道•本文采用不同的评价指标來研究紫甘薯酒的抗氧化作用,旨在为新型紫甘薯保健酒的开发提供理论依据没食子酸,DPPH,Ferrozinc,BHA,BHT购买自

6、Sigma-Aldrich公司.1.2实验方法1.2.1紫甘薯汁的制备紫甘薯一清洗一蒸煮一去皮一加水打浆(熟薯:水=1:1.5)糖化一液化一果胶酶酶解一过滤一调酸度，糖度一紫甘薯汁(备用)122紫甘薯酒的制备紫甘薯汁一接种扩培后的酵母液一低温发酵(18°C)—倒罐除酒脚一后发酵一陈酿一澄清一灌装一杀菌一紫甘薯酒123常规含量的检测圈可溶性固形物的测定:手持式折光计法：酒精度的测定:酒精计法：总酸的测定:电位滴定法.1材料与方法1.2.4花色营含量的测定1.1实验材料紫甘薯:产地广西横县：收稿日期:2007—08—23作者简介:楚文靖(1982—)，女，硕士研究生，研究方向:食品科学.通讯

7、作者:滕建文(1969—)，副教授,硕士生导师.参照文献［6］测定，按下式计算花色昔含量：总吸光度A=(A一A协pWllr(A5轴n_A7005)?LIQUOR技2007第12期(总第162期MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Io1.162)花色昔含量(以矢车菊一3一葡萄糖昔计,mg/L)=AxMWXDFX103/exl其中:MW(矢车菊色素一3—葡萄糖昔的相对分子量卜449.2