新型叶菜资源－甘薯茎叶的营养特性及其应用前景.pdf

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1、赫型叶菜资源一苗薯叶的譬养特性及其应用前景孙红男木泰华席利莎张苗陈井旺(中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193)摘要：本文系统阐述了甘薯茎叶的主要营养特性，介绍了功能性成分特别是多酚类物质在生物活性方面的研究进展，展望了甘薯茎叶产品及其可开发利用的前景。关键词：甘薯茎叶营养特性多酚类物质生物活性应用领域在发展中国家，土地沙漠化导致耕地面积不甘薯茎叶蛋白质的氨基酸组成良好，可作为一种优断减少，从而造成了食物短缺现象的不断加剧。因质的蛋白质来源。此，人们亟需能够适应

2、不同环境、土壤和温度条件1．2膳食纤维的农作物。甘薯是一种高适应性的农作物，地上部据Ishida研究，甘薯茎叶总膳食纤维含量为分的茎叶资源丰富，一年中可以多次采收。与其他6．26～7．6lg／100g鲜重，是除水分以外甘薯茎叶类蔬菜相比，甘薯茎叶对疾病、虫害和旱涝灾害叶的主要组成成分，主要由纤维素和半纤维素组的耐性更强，且营养丰富。因此，甘薯茎叶可以作成，也含有少量木质素，在总膳食纤维中可溶性为蔬菜淡季的调剂蔬菜，并能缓和由自然灾害(如膳食纤维占8．41％～9．42％，不可溶性膳食纤维占海啸、洪水、台风

3、等)引起的食物短缺。90．58％～91．59％。甘薯茎叶中的膳食纤维含量明显1甘薯茎叶中的营养成分高于甘薯块根，可与常见的高膳食纤维含量的蔬菜甘薯茎叶含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质(如牛蒡、菠菜等)相媲美。因此，甘薯茎叶可以等营养成分。据Ishida等的研究报道，甘薯叶中所含作为优质的膳食纤维来源。甘薯茎叶像秋葵一样，营养成分(如蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、有一定的粘性]；由于大部分粘性膳食纤维都具有降维生素等)明显优于甘薯块根⋯。低餐后血糖以及血清和肝脏胆固醇的作用，研究1．1蛋白质人员将越来越

4、多的注意力投向了甘薯茎叶的粘性可据王建玲等的报道，甘薯茎叶蛋白质含量比块溶性膳食纤维。Innami等通过研究发现，甘薯茎叶根高。lshida等通过研究发现：甘薯茎叶中的蛋白冻干粉能够降低大鼠的肝脏胆固醇水平，且这种作质含量(3．7～3．8g／100g鲜重)高于日本食物组成用与粘性可溶性膳食纤维有关。标准表中其他蔬菜；甘薯茎叶蛋白质的第一限制性1．3脂肪酸氨基酸为赖氦酸，氦基酸评分为76．1％～83．9％⋯。Almazan等通过研究发现，亚麻酸、棕榈酸、杨显斌也报道：甘薯茎叶蛋白质品质中等偏上，赖亚油酸和

5、月桂酸是甘薯茎叶中脂肪酸的主要成分。氨酸含量优于谷类，含硫氨基酸优于大豆。因此，已有研究指出，亚麻酸与亚油酸是人体的必需脂肪基金项目：中国农业科学院基本科研业务费预算增量项目：果蔬粉的高效制备与品质评价关键技术研究(2013ZL014)：现代农业产业技术体系建设专项(CARS一11一B一19)：中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项：作物营养与加工特性研究。作者简介：孙红男(1983)，女，博士，主要从事天然产物中生物活性成分的提取与活性研究。通讯作者：木泰华(1964一)，

6、男，博士生导师，研究员，研究方向：食品化学与营养。E-mail：mutaihua@126．com。／^＼农产品加工业45酸，对人体功能是必不可少的，但是必须由膳食提2甘薯茎叶中的功能性成分一多酚类物质供；亚麻酸能明显降低甘油三脂的水平，而亚油酸多酚类物质是是指分子结构中含有芳香环和一能明显降低血清胆固醇含量J。个或多个羟基的物质，主要分为4大类：黄酮类、1．4矿物元素酚酸、单宁和花色苷⋯。多酚类化合物因羟基的存甘薯茎叶矿物质含量约为1．6％(鲜重)或12％在，能形成有抗氧化作用的氢自由基以消除超氧阴(干

7、重)。其中包括Fe、Ca、P、Mg、K、Zn等多离子和羟自由基等的活性，从而保护组织免受氧化种矿物质和微量元素。对于人体，铁是不可缺少的作用的损害，具有提高免疫力、抗癌、抗衰老等作微量元素；在十多种人体必需的微量元素中，铁无论用。研究表明，甘薯茎叶中多酚类物质含量丰富，在重要性上还是在数量上，都属于首位；人体血液中如黄酮类、绿原酸等。甘薯茎叶具有抗菌、消炎、的血红蛋白就是铁的配合物，它具有固定氧和输送氧抗癌、延缓衰老等多种生理功能，其中多酚类物质的功能。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经对此有着重要

8、的作用。传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放*u-~L汁分泌等2，1甘薯茎叶多酚的含量所必需的元素；钙约占人体质量的1．4％，参与新陈Karna[121比较了甘薯茎叶和其他常见蔬菜中多代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都酚和花青素的含量，如菠菜、芥菜、洋葱、甘蓝会影响生长发育和健康。磷是组成遗传物质核酸的基等，结果显示甘薯茎叶中总酚和花青素的含量最本成分之一，而核苷酸是生命中传递信息和调控细高，均是参比蔬菜的2～3倍。Islam”测