蜂蜜蜂花粉冰淇淋的工艺研究

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1、食品科，技FOODSCIENCE&丁ECHNOLOG丫气月例龚玲焦王友平钟秋明汪氏蜂业集团技术中心330100摘要:本文通过正交试验确定了蜂花粉提取物制备牛奶为主要原料，以蔗糖、增稠剂、鸡蛋等为辅助原料。这的最佳萃取条件和蜂蜜蜂花粉冰淇淋的最佳配方，并介类冰淇淋的脂肪、蛋白质及糖含量丰富，属高能食品，且绍了蜂蜜蜂花粉制作过程中的操作要点。口味单调，维生素及矿物质含量不足，尤其是矿物质元关键词:蜂蜜蜂花粉冰淇淋工艺研究素、纤维素含量低，多食反而不利健康。研究蜂蜜花粉冰蜂蜜气味芳香、味道甜美。蜂蜜中含有丰富的糖类、淇淋，既可实现食物的营养互补，使其营养全面化，又可酸类、维生素、矿物质等

2、多种营养物质，除此之外还含有使产品具有独特的色、香、味，更受消费者欢迎。我们所研丰富的蔗糖酶、淀粉酶等活性物质以及来自花朵和蜂蜜究的蜂蜜蜂花粉冰淇淋，以蜂蜜代替蔗糖、添加浓缩过的酿制过程中形成的多种芳香物质[1]0花粉提取物后，既可实现食物的营养互补，使其营养全面蜂花粉是一种珍贵的天然食品，它不仅含有非常丰化，又有使食用者不易发胖、预防龋齿、营养保健等功能，富的人体必需的蛋白质、氨基酸、脂类、碳水化合物、有机且该产品具有独特的色、香、味，更受消费者欢迎。酸、微量元素、维生素，还含有对人体生理功能具有特殊1材料与设备功效的黄酮类、酶类、核酸等生物活性物质，被人们誉为1.1材料“微型营

3、养库”III。蜂花粉具有提高机体的免疫[3][41、延缓衰鲜牛乳(市购)、蜂蜜和蜂花粉(公司库存锻树蜜、茶老151、降血脂网、美容门等作用。但是花粉表面有一层非常坚花粉)、鲜鸡蛋(市购)、精制淀粉(黑龙江省银河淀粉集硬的外壁，它耐酸碱、耐压、耐温、对消化酶也非常稳定，团)、奶油(市购)、复合乳化稳定剂[[CMC广州市长华化工也含有易使人过敏的物质，为了提高花粉的利用价值，改有限公司)、海藻酸钠(长沙市宝宏实业有限公司)、单甘善其过敏性，必须对花粉进行特殊的破壁处理。如果将粉醋(上海试四赫维化工有限公司)]、蒸馏水(实验室自制)、碎后的粉末直接作为冰淇淋的原料，但与添加提取物相食用酒

4、精(余姚市食用酒精有限公司)、冰醋酸(上海申博比感官欠佳。目前，国内外采用的破壁方法有:蛋壳蛋清化工有限公司),NaOH(上海化学试剂有限公司)。进行花粉破壁的方法U、渗压压差破壁法1911101、机械破壁法1.2设备[11112]酶法破壁法[[13]、发酵破壁法[[I4)、变温破壁法[1151等。本工微粉碎机WFJ-15江苏一步干燥设备有限公司、冷艺中的破壁法是以变温破壁法[15]为基础，但由于变温破壁冻离心机L-7北京路科顺高新技术有限公司、真空减压法[151需放人9090-100℃的热水中，蜂花粉中对热敏感或浓缩罐NZ100欧海五一制药设备厂、液料混合机YLH-不耐热的有色物

5、质、芳香物质、活性物质等将被破坏，我20廊坊通用机械有限公司、超高温瞬时灭菌器RP6L温们通过实验在保证蜂花粉中的营养成分和芳香物质在不州市欧海药化食品设备厂、板式热交换器BP2-J-3上海被损坏的情况下对蜂花粉进行提取，蜂花粉经过提取后张堰轻工机械厂、高压均质机NCJJ-0.075/150廊坊通用用在冰淇淋时性状更稳定、使用时更方便，食用时更加利机械有限公司、平板式速冻机BDSW-1000长沙生化制于吸收，增强了其营养和风味价值。药机械厂、老化缸300L杭州圣亚机械阀业有限公司。冰淇淋生产最近几年国内外都有一定的发展，我国2工艺流程冰淇淋的产量是越来越高，可是人均消费仍然较低仅2

6、.1蜂花粉提取物制备工艺流程l.lkg左右，与发达国家相比尚存在差距，冰淇淋产品花蜂花粉神除杂升冷冻斗粉碎神萃取，分离升浓缩升色品种有待进一步的开发，而且绝大多数冰淇淋都是以灭菌升灌装31食品科技FOODSCIENCE&丁ECHNOLOG丫2.2冰淇淋制备工艺流程表2蜂花粉提取试验1-9(34)正交表鲜牛乳试验号ABCD花粉提取率/%鲜鸡蛋1111157.7精制2122254.4奶油配料升配料斗均质斗老化叶凝冻斗硬化3133347.6复合乳化稳定剂4212346.8蜂蜜5223161.5香精6231255.9花粉提取物7313251.63蜂蜜蜂花粉冰淇淋制作要点及萃取条件分析832

7、1348.43.1蜂花粉提取物的制备及分析9332159.33.1.1除杂K,159.7156.1162.0178.5原料蜂花粉应符合GB/T1014中规定的要求，然后Kz164.2164.3160.5161.9经过人工挑选、过40目筛，除去砂、土、蜜蜂肢体等可见K3159.3162.8160.7142.8杂质。k,53.252.054.059.53.1.2冷冻k254.754.853.554.0将除杂后的蜂花粉，置于一18℃以下温度冷冻20h以k353.154.35