蜂花粉的固态发酵工艺

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1、食品与发酵工业!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-蜂花粉的固态发酵工艺戚薇乔琳杜连祥（天津科技大学生物工程学院应用微生物研究室，天津，!""###）摘要采用乳酸菌、纳豆芽孢杆菌和酿酒酵母对蜂花粉进行单菌、混菌固态发酵。结果表明，花粉发酵最适菌株为纳豆芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌，以$%$的比例进行混菌发酵；接种方式：先接纳豆芽孢杆菌，发酵!&后接嗜酸乳杆菌发酵’&，接种量为$"(，发酵方式为浅层好氧发酵，花粉最适含水量为!’(!)"(，发酵温度为!"*。发酵后的花粉气味鲜香，口味酸甜，能克服天然蜂花粉口感和风味差的缺陷，是一种兼具花粉与益生菌双重保健作用

2、的新型发酵花粉产品。关键词蜂花粉，固态发酵，纳豆芽孢杆菌，嗜酸乳杆菌花粉是种子植物雄蕊产生的精细胞，产于!0"培养基雄蕊的花药中，是植物生命的基源。蜂花粉是"$"(脱脂乳培养基：脱脂乳粉$"1，用蒸蜜蜂用唾液和花蜜把采集来的花粉粘和形成的馏水定容至$""23，45自然；#678培养颗粒，因此，蜂花粉比单一花粉更有营养价基［$"］；$改良678培养基9（1／$""23）：酪蛋值［$，#］。目前市场上的花粉均为蜂花粉。研究白胨$，牛肉膏$，酵母膏"0’，醋酸钠"0’，柠檬证明，花粉营养成分丰富而且完全，自然界中的酸三铵"0#，葡萄糖#，:#5;<)"0#，吐温."其他营养

3、物质难以与之媲美。其蛋白质含量是"=$，618<)"0"#，6>8<)"0"’，脱脂乳粉$，牛肉、鸡蛋和干酪的’!,倍，含有.种人体必45’0.；%改良678培养基&［.］；’麦芽汁培需氨基酸，而且所含的#"余种游离氨基酸配比养基［-］；(麦芽汁?碳酸钙培养基［-］；)肉汤培适当。另外花粉中还含有丰富的维生素、微量养基［-］；*含碳酸钙的@A;琼脂培养基［$"］。元素、黄酮类化合物、核酸和酶等生物活性物!0#菌种培养质［!!’］。因此，花粉具有重要的营养和保健功（$）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；将在能［/，,］。$"(脱脂乳中活化后的菌种以’(的接种量接文中通过使用益

4、生菌对花粉进行固态发入$""23$"(脱脂乳中，)"*，分别培养)B酵，以克服天然花粉在口感和气味等方面的缺（保加利亚乳杆菌）和/B（嗜热链球菌）。陷，最终得到一种兼具花粉与益生菌双重保健（#）嗜酸乳杆菌：将在脱脂乳中保存的菌种作用的新型发酵花粉产品。以,(接种量，接入装有$,"23改良678培养基9的#’"23三角瓶中，!,*静止培养-B。$材料与方法（!）植物乳杆菌：从麦芽汁?碳酸钙斜面挑!0!菌株#环菌，接入装有$"23改良678&培养基的纳豆芽孢杆菌（!"#$%%&’("))*），保加利亚试管中，!!*静止培养$"!$#B，再以/(的接乳杆菌（+"#)*,"#

5、$%%&’,&%-".$#&’），嗜热链球菌种量接入装有$’"23改良678&培养基的（/).01)*#*##&’)20.3*12$%&’），嗜酸乳杆菌（+4#’"23三角瓶中，!!*静止培养-!$"B。"#$5*12$%&’），植物乳杆菌（+41%"()".&3），酿（)）纳豆芽孢杆菌：从肉汤斜面取#环菌，酒酵母（/"##2".*36#0’#0.07$’$"0），以上菌种均接入装有!"23肉汤培养基的#’"23三角瓶由本室提供。中，!,*，$)"C／2D>振荡培养$#B。第一作者：博士，副教授。收稿时间：#"")+",+#-#"")年第!"卷第$#期（总第#")期）

6、（’’）生产与科研经验（!）酿酒酵母：从麦汁斜面挑"环菌接入装菌对花粉进行单菌发酵，将花粉的含水量调至有#$%&麦芽汁培养基的’!$%&三角瓶中，.$:，接种量为"$:，发酵温度为各菌最适生’()，"*$+／%,-，振荡培养’.!’!/。长温度，乳酸菌发酵花粉采用’!$%&广口瓶［#］（’／#装填量），加玻璃塞；纳豆芽孢杆菌和酵母!0"花粉的灭菌方法!0$花粉固态发酵菌发酵花粉采用大培养皿（""!;%，"／!装填先用无菌水将经过灭菌处理的花粉调至一量），发酵’<后，测定其中菌量的变化，并考查定含水量，然后接入微生物培养液，充分混匀花粉的感官指标。结果显示，采用单菌发酵

7、时，后，装入发酵容器，密封，置设定温度的温箱中除纳豆芽孢杆菌外，其余菌株均不生长，发酵’培养一定时间，取出，于.$!!$)气流干燥。<活菌数已降至很低。这可能是纳豆芽孢杆菌!0%花粉活菌数的测定方法可以分泌活力较强的蛋白酶、糖化酶，能将花粉按照文献［’］所述方法对花粉进行稀释，然中的蛋白质和淀粉等大分子物质分解成小分子后采用倾注法计数。其中纳豆芽孢杆菌的计数氨基酸和葡萄糖等而被菌体利用。而酵母菌和培养基为肉汤培养基，酵母菌为麦芽汁培养基乳酸菌相应酶的活力较低，花粉中可利用的小（12.0!），保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为分子营养物质不能满足其生长要求，