金银花冰淇淋的工艺研究

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1、金银花冰淇淋的工艺研究　　(伊利集团冷饮事业部技术中心，内蒙古呼和浩特010080) 　　摘要：文章对金银花冰淇淋的加工工艺进行了研究，经过实验得出金银花冰淇淋的最佳配方为金银花浸提液30%、白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%，适量的稳定剂和香精。 关键词：金银花；浸提；冰淇淋；工艺研究 　　中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1007—6921(XX)22—0043—01 　　金银花为忍冬植物的花蕾，属忍冬科中的忍冬属，性寒而香，善解热毒，凉血热，止泻痢；现代临床研究和应用表明，金银花主要的药理作用有抗病原微生物，

2、抗炎解热，保干，止血、抗氧化、免疫调节、降血脂，兴奋中枢等；因含有独特的清香、悦鼻清心，是人们非常喜爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品，但由于普通的冰淇淋主要成分是糖、奶粉、油脂等高能量物质，因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加工工艺的基础上添加金银花提取液，研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。 1材料与方法 1.1材料与主设备 　　金银花：购于天津市津南大药房；白砂糖：中粮新疆屯河股份有限公司的一级糖，符合GB371-1998；奶粉：伊利工业全脂淡奶粉；油脂：上海嘉里粮油；稳定剂、食用香精：天津艾尔森有限

3、公司，符合GB10355-89。星球牌电动粉碎机：河北黄骅市齐家务振兴电器厂制造；ACS-A型电子计量秤：上海支声衡器有限公司；均质机JJ-0.06/25，廊坊通用机械厂；凝冻机BLND01-50海耶集团制造；冰柜BC/BD-241GSA，海尔集团制造等。 1.2工艺流程 　　金银花→烘干→粉碎→浸提→浸提液——白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂—→混合→杀菌→均质→冷却→老化(加香精)→凝冻→灌装→加盖→硬化→检验→包装。 1.3操作要点 　　1.3.1原料金银花的选择。金银花要选择花形完整，无烂花头，无霉变，均匀无杂质，花蕾未开放，呈

4、翠绿色，无虫蛀的金银花。 　　1.3.2原料金银花的烘干。采用电热恒温鼓风干燥箱，温度调至63℃，时间50min左右，风速适中，花蕾达到足干，一捏即碎即可。 　　1.3.3原料金银花的粉碎。将烘干的金银花电动粉碎机粉碎后，再过40目的筛。 　　1.3.4原料金银花的浸提。将金银花粉末投入40倍90℃的热水中，并不断的搅拌，恒温30min后用100目的滤网过滤两次，静置待用。 　　1.3.5原料溶解混合。先用适量的45～50℃的温水将白砂糖、奶粉和部分油脂溶解，再将稳定剂用5倍的45～50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅，加入金银花浸提液混

5、合均匀。 　　1.3.6杀菌、均质、冷却、老化(加香精)。杀菌温度及时间为85～95℃，30s；均质压力15MPa；冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃，老化时间4～48h。料液进入凝冻机前1h添加香精，边加边搅拌15～30min后停止搅拌。 　　1.3.7凝冻、灌装、硬化、检验、包装。凝冻出料口温度应为：-3.5～-5.0℃，将经凝动的料液灌装至冰淇淋杯中，放入冰柜(温度≤-30℃)进行硬化。然后按照冰淇淋感官和理化标准进行检验，进行-22℃以下冷藏。 2结果与分析 2.1金银花冰淇淋配方的确定 　　通过经验和多次单因素实验，

6、参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等，并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、金银花浸提液、香精、稳定剂。但是由于消费群不同，需求也各异，为了使消费群更大化，选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花浸提液35%、适量稳定剂和香精。 2.2金银花冰淇淋质量指标 　　理化指标：总固形物≥31.5%，脂肪≥8%，蛋白质≥2.5%，总酸≤0.15%，膨胀率80～120%；微生物指标：细菌总数：≤25000cfu/ml，大肠菌群:≤450MPN/100ml，致病菌不

7、得检出。 3结论 　　随着人们生活水平的提高，对休闲食品的需求量越来越大，对健康的意识也越来越强，为了能够让消费者放心的吃上冰淇淋，利用金银花的药用特点，研制了这款金银花冰淇淋。