胶原蛋白酶解的研究进展

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2008，Vo1．24，No．10胶原蛋白酶解的研究进展胡孝勇，袁晓玲’，蒋寅，郭祀远(1．广西_T-学院生物与化学工程系，广西柳州545006)(2．华南理工大学轻化工研究所，广东广州510640)摘要：胶原蛋白特有的三股螺旋结构使其难于被人体吸收，将胶原蛋白水解为胶原多肽后，可显著提高其营养及生理功能。胶原蛋白的水解方式主要分化学降解法和酶解法。本丈介绍了酶解法水解胶原蛋白的优点，重点阐述目前国内外在酶解胶原蛋白领域的研究成果，包括胶原蛋白质的水解

2、方法、胶原蛋白的酶解工艺条件和胶原蛋白酶的水解特性与作用机理等方面的研究，并展望其研究发展方向。关键词：胶原蛋白；水解；胶原多肽中图分类号：Q512：文献标识码：A；文章篇号：1673—9078(2008)10—1075-05ProgressofEnzymolysis0fCollagenProteinHUXiao-Yong，YUANXiao-Ling，JLGⅥn，GUOSi—Yuan(1．DepartmentofBiology&ChemicalEngineering，GuangxiInstituteofTechnology

3、,Liuzhou545006，China)(2．LightIndustry&Chem．Eng．ResearchInstitute，SouthChinaUniversityofTech．Guangzhou510640，China)Abstract：Thenutritionalandphysiologicalfunctionofcollagenproteincarlbesignificantlyimprovedviachemicalorenzymatichydrolysis，asthecollagenproteinwasdif

4、iculttobeabsorbedbyhumanbodyduetothetriplehelicalcharacteristicmoleculesstructure．Inthispaper,theresearchprogressintheenzymatichydrolysisofcollagenproteinWaspresented,includingthehydrolysistechnology,thehydrolyticcharacteristicandmechanismofproteinase．Thefuturedev

5、elopmentdirectionforthehydrolysisofcollagenproteinwasalsoprospected．Keywords：collagenprotein；hydrolysis；collagenpolypeptide胶原蛋白是一类结构相关的蛋白质家族，广泛存蛋白质水解产物的生产方式通常有两种：化学降在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管解法和酶降解法。化学法是用酸、碱等化学试剂在一中，是结缔组织极其主要的结构蛋白，起着支持结构定温度下促使蛋白质分子的肽链断裂形成小分子物质器官、保护机体

6、的作用。胶原蛋白具有独特的三股超的方法。酸法多采用盐酸、硫酸等强酸在高温下反应，螺旋结构，三条链相互平行而且由链间氢键相连，具反应强烈，设备腐蚀严重，水解彻底，得到的多肽分有十分稳定的性质，一般的加工温度及短时间加热都子质量分布不均匀，色氨酸完全被破坏，该法目前已难使其分解，因此难被人体吸收，食用利用率较低【JJ。逐渐被淘汰；碱法水解会因为不对称碳原子经过中间将胶原蛋白水解为胶原多肽后，其营养及生理功能可状态的过度阶段，发生消旋现象，即产生D．型和L一显著提高：蛋白质消化吸收率几乎达100％，能保护胃型的等摩尔混合物，使氨

7、基酸大多消旋，其中，D一型黏膜以及抗溃疡，促进皮肤胶原代谢，抑制血压上升，氨基酸不能作为有效的氨基酸源，有些还具有毒性甚对关节炎等胶原病具有很好的预防及治疗作用，能促至有致癌、致畸和致突变作用l引。20世纪80年代，随进钙吸收和降低血清中胆固醇含量等。因此，胶原着酶制剂工业和食品工业的迅猛发展，人们发现酶法蛋白的水解及胶原多肽的利用一直是科学工作者研究水解反应条件温和，反应时间短，无环境污染，产品的一个热门课题。营养价值高，产物以多肽和L型游离氨基酸为主，易于人体消化吸收，因而利用酶水解胶原蛋白逐渐受到1胶原蛋白质的水解方

8、法研究了人们的重视J。1．1水解方法的比较1．2酶的选择收稿日期：2008-04-07能使胶原蛋白酶解的酶类较多。按照作用位点可基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金项目资助(20050561014)以分为内切酶和外切酶；从来源上可分为植物蛋白酶作者简介：胡孝~(1971-)，博士后，副教授，主要研究