大豆豆粕的功能特性及其研究开发现状

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1、万方数据专题论述食品研究与开发2010年10月第31卷第10期21’==-大豆豆粕的功能特性及其研究开发现状常青，刘元，刘玉花(天津市食品研究所有限公司，天津301609)摘要：综述豆粕含有的大豆分离蛋白、大豆低聚糖、小分子大豆肽和大豆膳食纤维4种功能成分及其保健作用。同时，对豆粕研究开发现状进行阐述，进而对豆粕的开发应用前景进行了展望。关键词：豆粕；功能特性；研究开发现状SoybeanMealofFunctionalityPropertiesandStatusofStudyingandDevelopingCHANGQing，LI

2、UYuan，LIUYu-hua(TianjinFoodResearchInstituteCo．，Ltd．，Tianjin301609，China)Abstract：Reviewfourkindsoffunctionalingredients，containingsoybeanproteinisolated,soybeanOligosaccha-rides，soybeandietaryfibe，soybeanpolypeptidesandtheirhealthcarefunction．Meanwhile，statusofresear

3、chanddevelopmentonsoybeanmealisstated．Thenthefutureofdevelopmentandapplicationsprospectofthesoybeanmealispresented．Keywords：soybeanmeal；functionalityproperties；statusofstudyinganddeveloping我国是大豆的故乡，食用大豆已有5000年的历史。大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一，富含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素等营养成分。其蛋白质含量，在量和质上均

4、可与动物蛋白媲美，所以大豆有“植物肉”之誉。随着农业生产的发展和城镇人民生活水平的提高，豆油等大豆产品的产量增长很快。随之，豆油生产过程中的豆粕等副产品也越来越多。所谓的豆粕就是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，其蛋白含量高，并含有多种营养成分。但过去大约85％的豆粕被用于家禽和猪的饲养，其他方面没有得到有效的利用。甚至还有部分当作废弃物丢掉，这不仅造成了资源的极大浪费，而且极易酸败变质的豆粕易导致环境污染。然而国外对大豆及其副产品的生产和应用已经系列化、规模化，但我国对其生产及应用尚处于起步阶段，因此采用现代科技手段对豆粕等大

5、豆副产物进行深入研究与加工，使得营养成分得以全面开发，解决废弃豆粕所造成的环境污染，特别是研制出一条无污染的“绿色”一体化工艺已经成为一个重要的研究基金项目：天津市科研院所技术开发项目作者简介：常青(198卜)，女(汉)，助理工程师，硕士，主要从事食品科学的研究。课题。本文为合理利用豆粕等大豆副产物，并为其一体化生产提供了理论基础。1大豆豆粕的营养价值及功能成分1．1营养价值豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，其具有全面而独特的营养成分，多用于各种保健食品原料。豆粕中的营养组成见表1。表1豆粕中的营养成分表Table1Nut

6、rifioncompositionofsoybeanmeal％如表I所示，蛋白质含量高达42．5％，膳食纤维含量7．6％，碳水化合物37．9％。l。2功能成分1．2．I大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。其蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸。豆粕中氨基酸的组成如表2所示。万方数据=-．218雾0131袈：0‰食品研究与开发第卷第1期R叩Ⅵ九司丌蹑专题论述表2大豆豆粕中氨基酸的组成Table2CompositionofAmin

7、oAcidsofsoybeanmeal％氨基酸种类堂鏖皇圭鏖皇塑壑董堕丝垡些墼带皮豆粕去皮豆粕由表2可知，豆粕蛋白中赖氨酸含量较多，可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，起到氨基酸互补作用，提高蛋白质的营养价值。且其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。1．2．2小分子大豆肽小分子大豆肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的分子量低于6000U的低分子肽，其中还含有少量游离氨基酸、糖类等成分。小分子大豆肽除具有优于大豆蛋白的加工特性(如高保湿性、发泡性、非酸沉性等)外，其必需氨基酸组成与大豆蛋

8、白完全一致，含量平衡且丰富，而且多肽化合物容易被人体消化吸收。尤其某些低分子肽类，同时还具有防病、治病、调节人体生理机能的功效，这些功效是原大豆蛋白及其所组成氨基酸所不具备的。由此可见，小分子大豆肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白更丰