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1、Chap5平衡膳食合理营养概念我国膳食结构合理膳食的构成和要求合理膳食食谱编制方法合理加工烹调（略）膳食指南及膳食宝塔（2007）一、平衡膳食合理营养概念养、助、益、充高档食不厌精多多益善三餐饱食营养1、平衡膳食：根据用膳者不同年龄、性别、劳动强度、生理状况等每人每日对各种营养素的需要量，同时要考虑到各营养素的质量、数量和相互之间比例要合理，每日膳食供给的各种营养素的量与用膳者对各种营养素需要量之间要达到平衡。2、合理营养：指能够全面提供符合营养与卫生要求的膳食营养，即促进人体正常的生长发育和保持健康状态的平衡膳食的营养。第二节我国膳食结构状况膳食结构类型西方
2、膳食结构：动物性食物为主东方膳食结构：植物性食物为主地中海膳食结构西方膳食结构主要特点：高能量、高蛋白、高脂肪、低复合碳水化合物（谷类低、精制糖多）动物性食物较多危害：营养过剩余病——心脑血管、肿瘤等东方膳食结构主要特点：植物性食物为主，动物性食物为辅，非精细加工。谷类为主，摄入粗粮，蔬菜丰富，摄入豆类及制品，丰富调料品。奶类及制品不足，食盐摄入过高，缺乏鱼禽肉蛋危害：易患营养缺乏病——铁、钙、ＶＡ不足或缺乏地中海膳食结构主要特点：饱和脂肪量少，丰富的复合碳水化合物，蔬菜水果量高流行病学调查：心脑血管病发生率低地中海膳食结构主要特点1、富含植物性食物2、食物的
3、加工程度低，新鲜度高3、橄榄油是主要的食用油4、每天食用适量奶酪、酸奶5、每周食用一定量鱼、禽，少量蛋6、以新鲜水果为每日餐后食，甜食每周只用几次7、每月食用几次红肉8、大部分成年人有饮葡萄酒的习惯中国居民的膳食结构传统的膳食结构特点高碳水化合物高膳食纤维低脂肪中国居民的膳食结构现状及存在问题2002年中国居民营养与健康状况调查结果：居民营养与健康状况明显改善居民营养与健康状况问题不容忽视居民营养与健康状况明显改善居民营养与健康状况问题不容忽视2002年中国居民营养与健康状况调查结果：居民膳食质量明显提高：E、蛋白质基本满足，动物性食物增加。儿童青少年发育水平
4、稳步提高：出生体重达发达国家，平均身高增加。儿童营养不良患病率显著下降：生长迟缓、低体重率均下降。居民贫血患病率有所下降：贫血城市居民膳食结构不尽合理：油脂（35%）、畜肉类过多，谷类偏低。一些营养缺乏病依然存在：农村儿童营养不良；铁（15.2%）、维A缺乏慢性非传染性疾病患病率上升迅速第三节合理膳食的构成和要求（一）符合用膳者需要的营养素1、足够热能2、适量蛋白质3、一定脂类4、充分无机盐5、丰富维生素6、适量膳食纤维7、充足水分（二）要有科学、合理的食谱（三）合理膳食制度我国传统的饮食方式为一日三餐，每餐之间，间隔5－－6小时。合乎生理要求；一般来说，食物
5、进入胃中，素食4小时左右，肉食约6小时，混合性食物，在胃中停留的时间约为4－5小时，然后再由胃经十二指肠进入小肠，当胃排空到一定程度时，便产生饥饿感，故可再度进食。而且消化器官也需要休息一定的时间，才能恢复其功能。“早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少。”早餐：25~30%；午餐35%~40%；晚餐：30~35%1、使生变熟，杀菌消毒2、促进营养成分分解，利于消化3、调节色泽、增加美感4、调和滋味，促进食欲5、调剂汁液，促使菜肴丰润烹饪的作用（四）科学的烹饪方法P143烹饪方法对营养素的影响减少损失备注煮,蒸1.对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用。2.使水溶性维生素(
6、B族维生素,维生素Ｃ)及矿物质(钙磷等)溶于水中。连汤一起吃1.捞面条损失49%维Ｂ１,57%维Ｂ２和22%烟酸。2.捞米饭损失67%维生素Ｂ１,50%维生素Ｂ２和70%烟酸,同时还可以使部分矿物质损失掉。3.米,面,蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。常见烹调方法烹饪方法对营养素的影响减少损失的措施备注炖,煨,卤1.使水溶性维生素和矿物质溶于汤内2.部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧,清炖时,肉中维生素损失多。煎,炸,炒1.对所有营养素都有不同程度的破坏2.蛋白质因高温而严重变性3.油脂热聚合物和过氧化脂质含量高4.产生丙烯醛1.上将挂糊2.急炒3.勾芡4.加醋5.
7、降温油脂,控在170~200度。6.避免陈油反复使用,不断添加新油1.炒肉维生素损失最少。2.流水冲洗,先洗后切,急火快炒,先吃先做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质烹饪方法对营养素的影响减少损失备注烧烤1.维生素Ａ,B,C大部分损失2.脂肪,蛋白质,氨基酸受损,产生致癌物质3,4-苯并吡尽量使用明火,缩短烧烤时间改善食物风味,使之色鲜,味浓,肉嫩,油而不腻,散发诱人的芳香气味,产生可口的滋味,避免使用烧烤方法烹调食物。熏1.破坏维生素,特别是Vc2.脂肪蛋白质氨基酸受损,同时存在3,4-苯并吡问题避免烟熏温度过高,控制在200~400摄氏度虽然熏制食物
8、能增加风味,为了健康也应做到不吃或少吃
