高档干货制品烹饪原料知识与烹调

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1、浙江大学管理学院EDP网站www.zju.edpmd.org浙江大学管理学院在厚学网合作的网站http://www.houxue.com/xuexiao/35852/通过在厚学网报名学费可优惠浙江大学管理学院微博http://t.qq.com/zjuedpmd高档干货制品烹饪原料知识与烹调高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章                 第一节 干货制品烹饪原料的特点（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。第二节                  

2、       八珍（一）龙凤八珍席龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。                                   ————据老厨师回忆整理浙江大学管理学院EDP网站www.zju.edpmd.org浙江大学管理学院在厚学网合作的网站http://www.houxue.com/xuexiao/35852/通过在厚学网报名学费可优惠浙江大学管理学院微博http://t.qq.com/zjuedpmd说明：本席和以下各种

3、八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。 （二）参翅八珍席参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或 鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。                                   ————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章  高档干货制品原料知识 第一节 燕窝1、燕窝的概况浙江大学管理学院EDP网站www.zju.edpmd.org浙江

4、大学管理学院在厚学网合作的网站http://www.houxue.com/xuexiao/35852/通过在厚学网报名学费可优惠浙江大学管理学院微博http://t.qq.com/zjuedpmd  什么是燕窝？含有哪些营养成分？  燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总

5、量6.19%。我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条  鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。（二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别浙江大学管理学院EDP网站www.zju.edpmd.org浙江大学管理学院在厚学网合作的网站http://www.ho

6、uxue.com/xuexiao/35852/通过在厚学网报名学费可优惠浙江大学管理学院微博http://t.qq.com/zjuedpmd  燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。 4、燕窝的营养与食补价值  中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及

7、由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。 5、燕窝的药理功效 它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。第二节                               鲍鱼 1、鲍鱼的种类和产地浙江大学管理学院EDP网站www.zju.edpmd.org浙江大学管理学院在厚学网合作的网站http://www.houxue.com/xuexiao/35852/通过在厚学网报名学费可优惠浙江大学管理学院微博http://t.qq.com/zjuedpmd （一）日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。

8、 （二）鲍鱼的质量鉴别和保管   鲍鱼